Realment és el millor pollastre fregit que he tastat mai: arrebossat daurat amb textura que recorda la tempura, carn sucosa, un toc de caiena, espècies terroses i una crema de pebre negre que perdura a la boca durant minuts.
Lolis Eric Elie, escriptor i amic, va reclamar una vegada que les millors gallines d'Amèrica del Nord van a la casa escocesa de Willie Mae a Nova Orleans per tenir l'oportunitat de ser fregides. No m’estranyaria.
El bon menjar és personal: es pot degustar una mica de l’ànima del xef quan es pren un mos, una part de la seva veritat interior. La veritat de Willie Mae Seaton era un treball dur. Era una petita potència d’una dona, una empresària nascuda a la qual li encantava fer feliç a la gent.
Willie Mae va néixer com una noia del camp, el 1916 a Crystal Springs, Mississippi. Era brillant i planificada a la universitat, però es va enamorar i va fugir als 17. El Mississipí rural va oferir poques oportunitats per a una jove parella de negres aleshores, de manera que el 1940 els Seatons es va traslladar a Nova Orleans. El seu marit va trobar feina per construir els vaixells Higgins que portarien homes a les platges de Normandia. Willie Mae va conduir un taxi, va assistir a l'escola de bellesa i després es va pentinar. També va criar quatre fills.
Volia dirigir un bar, ser la seva pròpia cap. El 1957 va obrir la casa escocesa de Willie Mae, batejada amb el nom d’una beguda signatura de Johnnie Walker Black and milk.
Quan no abocava begudes, Willie Mae cuinava un sopar familiar (mongetes vermelles, costelles de porc i molt més) en una petita cuina adjacent. Els seus patrons van començar a afalagar-se i molestar: aquell menjar feia una bona olor, podien tenir gust? El bar compartia una casa d’escopetes amb una botiga de bellesa quan va tancar la dècada de 1970, Willie Mae va obrir un restaurant.
Era minúscul, però a Willie Mae no li importava. Només dirigia un lloc del barri, suava per una estufa, feia feliços els amics. Aviat van venir gent de tota la ciutat per obtenir menjar, especialment el pollastre fregit.
Aquest pollastre no és una recepta familiar. Willie Mae ho va convèncer a un amic que la va jurar de secret. El pollastre està salmurat, xopat amb espècies i submergit en una massa mullada, i després es deixa caure suaument a la fregidora. Quan l’arrebossat fa oli de 350 ° F, la humitat es vaporitza, deixant una escorça àmplia i rica que bloqueja la sucositat.
Els ocells van fer feliç a la gent, de manera que Willie Mae es va quedar damunt d’aquella fregidora calenta i va suar durant anys, ajudada per la seva filla Lillie Mae i el fill Charlie.
Però el 2002, Lillie Mae va morir i, el 2005, els dics van fracassar i les inundacions van devastar la casa Scotch. Quan Willie Mae va tornar de Houston a casa i va veure els danys, va sentir els 89 anys que tenia.
Però algunes de les persones per les quals havia cuinat van augmentar. La Southern Foodways Alliance va ajudar a reconstruir-se i les portes es van obrir de nou el 2007, amb Willie Mae ajudat per la besnéta Kerry. Avui, Kerry i el seu marit, amb l'ajut d'altres besnéts, mantenen la casa Scotch l'any passat; han obert un restaurant germà al meu barri de Carrollton.
Va ser aquí on vaig prendre un mos d’aquest pollastre fa dos mesos i em vaig quedar tranquil i feliç. Realment és el millor pollastre fregit que he tastat mai.
Willie Mae va morir aquell mateix vespre als 99 anys. Però menjant el seu menjar i veient com els meus fills menjaven els millors “polls de pollastre” que he tastat (el mateix arrebossat de pebre), vaig poder tastar l’amor per fer feliç a la gent la va mantenir davant dels fogons. Em va fer somriure. Em va fer voler un altre mos.