L'hivern rep tota l'atenció com a 'temporada de vacances'. Entre Acció de gràcies i Nadal, els galls dindi i el Pare Noel, posem tota la nostra energia entretinguda en les celebracions nevades. Però la primavera mereix igualment un brindis per la temporada. Les famílies s’uneixen a la Pasqua, a la Pasqua ortodoxa grega i a les visites de Pasqua a familiars que comencen durant les vacances escolars de primavera. És bastant fàcil trobar una excusa per cuinar una festa decadent.
A Charleston, S.C., on el xef Sean Brock lidera les cuines de Husk i el guanyador del millor premi d’excel·lència McCrady , ha començat l'accés primerenc als productes de la temporada, ja que apareixen espàrrecs, herbes i maduixes a les granges i jardins de la zona. Però amb el diumenge de Pasqua que cau especialment a principis d’aquest any, és probable que les parts més fresques del país estiguin desbordades de productes frescos de primavera el proper cap de setmana. Brock comparteix una recepta per menjar a principis de primavera que es pot muntar allà on visqui, amb patates fàcils de trobar per al vostre acompanyament i all i julivert de collita primerenca per afegir una mica de brillantor estacional a un tendre ull de costella.
De la seva Patrimoni llibre de cuina, la recepta de Brock per a un ull de costella cuit lentament amb patata confitada i mantega d’all i julivert verd, que reflecteix el seu estil de cuina del sud. El tall de filet tendrament preparat dóna una sensació d’ocasió especial a un plat d’una altra manera senzill. Reflexiona: 'De vegades, un àpat excepcional amb els éssers estimats pot ser tan especial com un menú degustació de 20 plats en un gran restaurant'.
Un tall de carn espès i decadent com un ull de costella es beneficia d’un rostit llarg i lent. El secret de l'èxit amb el plat és doble, explica Brock: 'Prengui una bona llet sobre la carn abans de posar-la al forn i organitzeu-la de manera que el deliciós tap de greix embruti la carn a mesura que es cuina'. Se us premiarà amb un sucós i intensíssim filet per servir als vostres convidats de Setmana Santa.
El robust tall de carn demana un vi negre amb una acidesa pronunciada i vibrant i una espina dorsal tànica considerable. Un cabernet sauvignon de Califòrnia és un maridatge clàssic, però un pinot negre amb cos de l’estat també pot proporcionar una sucosa frescor adequada a un àpat de primavera. A continuació, aconsegueix Wine Spectator comentaris per a 14 cabernets i pinots de Califòrnia recentment valorats.
Menú de vacances de primavera
Fotografia de Peter Frank Edwards Extreta de Heritage de Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014.Ull de costella cuit lentament amb patata confitada i mantega d'all i julivert verd
Per a la mantega d’all i julivert verd:
- 2 tasses d'all verd picat (parts verdes i blanques)
- 1 lliura de mantega sense sal, una mica estovada
- 1 tassa de julivert de fulla plana picat
- 1 tassa d’escalunya picada
- Ratlladura ratllada de 1/2 llimona (utilitzeu un Microplane)
- 1/4 tassa de suc de llimona fresc
- 2 cullerades de salsa Worcestershire
- 1 cullerada, més 1 culleradeta de sal kosher
- 2 culleradetes de pebre negre acabat de moldre
- 2 culleradetes de pasta d’anxova
Per a l'ull de costella:
- 1 rostit d'ull de costella tallat al centre, sense os (aproximadament 7,5 lliures), coberta i tap de greix deixats
- Sal kosher i pebre negre acabat de moldre
- Oli de canola
- 15 branquetes de farigola
- 15 branquetes de romaní
- 1 bulb d'all, tallat per la meitat
- 5 tasses Heitloom Potato Confit (veure recepta a continuació)
Per fer la mantega d’all i julivert verd:
1. Feu bullir una olla gran d’aigua salada. Feu un bany de gel en un bol amb parts iguals de gel i aigua. Poseu els alls verds en un colador i submergeu-los a l’aigua bullent durant 7 segons, després traieu-los i submergeu-los al bany de gel fins que estiguin completament freds. Traieu-lo del bany de gel, sacseu l’excés d’aigua i, a continuació, escorreu-lo i eixugueu-lo amb tovalloles de paper.
2. Poseu l'all verd a la batedora i barregeu-lo fins que quedi homogeni, aproximadament 5 minuts afegiu una mica d'aigua segons calgui perquè la fulla funcioni sense problemes.
3. Combineu el puré d’all, la mantega, el julivert, l’escalunya, la ratlladura de llimona, el suc de llimona, la salsa Worcestershire, la sal, el pebre i la pasta d’anxova al bol d’un mesclador de suport equipat amb la fixació de la pala i barregeu-ho a baixa velocitat fins que estigui ben homogèniament barrejat, aproximadament. 2 minuts. Dividiu la mantega per la meitat i poseu cada porció en un full d’embolcall de plàstic. Enrotlleu cadascun en un tronc i emboliqueu-lo bé amb el plàstic. Col·loqueu al congelador i congeleu fins que quedi sòlid.
tipus de raïm de vi negre
Per fer l'ull de la costella:
quant costa el xampany barat
1. Preescalfeu el forn a 250 ° F. Col·loqueu una reixeta en una paella per rostir.
2. Salpebreu la carn amb sal i pebre. Escalfeu una paella de ferro colat gran a foc fort. Quan la paella estigui calenta, afegiu 1/4 de polzada d'oli de canola. Quan l'oli comenci a fumar, afegiu-hi la carn de boví, la part grassa cap avall i escaldeu-la fins que estigui rossa, de 3 a 5 minuts. Repetiu per tots els costats. Retirar del foc.
3. Cobriu la reixa de la paella amb la farigola, el romaní i l'all. Col·loqueu la vedella a les meitats de les herbes i els bulbs d’all, amb el greix cap amunt. Introduïu la paella al forn i rostiu la vedella durant 2 hores i 45 minuts, fins que la temperatura interna assoleixi els 125 ° F. Traieu la paella del forn i deixeu reposar la carn de 25 a 30 minuts abans de tallar-la. Fegueu la vedella amb els sucs de la paella diverses vegades mentre reposa. Traieu la mantega d’all i julivert verd del congelador 1 hora abans de servir-la.
4. Tallar l’ull de costella en 6 rodanxes i disposar-lo en plats escalfats. Cobreix cada llesca amb un disc de 1/2 polzada de gruix d’all verd – mantega de julivert a temperatura ambient i serveix amb el patat confitat. Serveix 6 persones .
Nota: Aquesta recepta fa més mantega d’all i julivert verd del que necessiteu per a l’ull de costella, però es pot congelar, embolicar-la bé fins a un mes i utilitzar-la en altres plats.
Heitloom Potato Confit
- 1 galó d’aigua
- 2 tasses de sal kosher
- 3/4 tassa de sucre
- 5 lliures de patates petites d’herència, rentades
- 1 lliura de mantega sense sal
- 2 tasses d’oli d’oliva verge extra
- 2 tasses de llard de porc
- 1 tassa de greix de cansalada
- 2 cullerades de sal kosher
- 1 culleradeta de pebre blanc acabat de moldre
- 20 branques de farigola
- 12 grans d'all
- 2 fulles de llorer fresques
1. Combineu 4 tasses d'aigua, la sal i el sucre en una olla gran d'acer inoxidable o esmaltada i deixeu-la coure a foc lent, remenant per dissoldre la sal i el sucre. Afegiu els 3 quarts d’aigua restants i remeneu. Afegiu-hi les patates, traieu-les de l’estufa i salpebreu-les a temperatura ambient durant almenys 6 hores o durant la nit.
2. Escalfeu el forn a 250 ° F.
3. Combineu la mantega, l'oli d'oliva, el llard de porc i la cansalada en un forn holandès i escalfeu-ho a foc mitjà fins que es fongui. Remeneu-ho, afegiu-hi la sal, el pebre blanc, les branquetes de farigola, els grans d’all i les fulles de llorer i escalfeu-ho durant 7 minuts perquè el greix tingui sabor.
4. Mentrestant, traieu les patates de la salmorra (rebutgeu la salmorra) i eixugueu-les amb una tovallola de cuina. Col·loqueu amb cura les patates al greix calent, tapeu el forn holandès, passeu-les al forn i rostiu-les durant 3 hores, fins que quedin ben toves. Refredeu les patates a temperatura ambient.
5. Les patates es poden menjar de seguida, però són millors si són refrigerades, cobertes amb el greix de la cocció, en un recipient hermètic durant almenys 3 dies. Serveix de 12 a 15.
Nota: Cobertes de greix, les patates es conservaran fins a un mes a la nevera. Com més temps seuen, millor es milloren. A causa de bacteris a les mans, feu servir sempre una cullera per recuperar les patates del greix. Assegureu-vos de cobrir la resta de patates amb el greix.
Cabernets de Califòrnia recomanats
Nota: Les llistes següents són una selecció de vins excel·lents i excel·lents d’estrenes recentment valorades. Es poden trobar més vins a la nostra Cerca de puntuacions de vins .
FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Alexander Valley 2012 Puntuació: 91 | 34 dòlars
Combina un nucli ric i tensa de sabors densos de baies fosques, terra, cedre i tabac amb una mesura d’elegància i finor que emergeix cap al final. Beu ara fins al 2026. S'han fet 28.000 casos. —JL
DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Puntuació: 90 | 35 dòlars
Presenta un roure jazz, de corda moca, amb notes de baia seca, grosella, sàlvia i cedre. Acaba sec i ferm, amb un final netejador. Beu ara fins al 2026. Es fan 20.000 casos. —JL
FLORA SPRINGS Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Puntuació: 90 | 40 dòlars
Les notes inicials de roure cremós i torrat permeten una introducció agradable, obrint el camí cap a una mora suau i una fruita del bosc silvestre, accentuada per matisos d’expresso i regalèssia. Acaba net i pur. Beu ara fins al 2024. Es van fer 6.876 casos. —JL
LOUIS M. MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Puntuació: 90 | 38 dòlars
Moderadament ric i estratificat, amb notes de cirerer negre, pruna, grosella i roure cedre clar. Això mostra un equilibri i una profunditat de sabor impressionants, que acaben amb tanins de gra fi i gra. Beu ara fins al 2023. Es van fer 53.000 casos. —JL
TAKEN Napa Valley 2013 Puntuació: 90 | 39 dòlars
Això assoleix un equilibri entre fruita fosca, regalèssia, pruna fosca i atractius sabors de roure amb cordons de moca. Net i pur a tot arreu, acabant amb tanins que proporcionen una bona adherència. Cabernet Sauvignon i Merlot. Beu ara fins al 2024. Es fan 10.000 casos. —JL
BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Puntuació: 89 | 34 dòlars
Marcat per notes de pols, roure cedre i terra argilosa, se centra al voltant dels sabors de grosella seca, regalèssia i fulles de tabac, que es despleguen a l’acabat on s’apoderen els tanins gravosos. Beu ara fins al 2024. Es van fer 54.588 casos. —JL
ROUND POND ESTATE Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Puntuació: 89 | 30 dòlars
Una oferta senzilla però agradable de grosella seca, regalèssia, grafit i roure cedre clar, que acaba una mica més senzilla. Beu ara fins al 2024. S'han fet 14.300 casos. —JL
quants sucres en un got de vi negre
Calot Pinot Noirs recomanat
BREWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Puntuació: 92 | 40 dòlars
De textura suau, amb saborosos fruits del bosc silvestre, gerds i regalèssia negre, amb aromes florals especiats i un toc de lavanda, lliscant per l’acabat. Beu ara. 3.262 casos realitzats. —JL
HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Puntuació: 92 | 30 dòlars
Impressionant, amb densitat, concentració, profunditat i persistència, amb capes de mora, moca, cedre, espècies i pastís de baies. Acabats amb una forta presència. Beu ara fins al 2021. Es fan 15.000 casos. —JL
AMICS Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Puntuació: 91 | 20 dòlars
Aquest vermell ofereix una barreja viva, refrescant i complexa de sabors de fruites silvestres i gerds que són ferms i vibrants, que acaben llargs, nets i complexos. Beu ara fins al 2020. Es fan 6.000 casos. —JL
DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Russian River Valley Dutton Ranch 2013 Puntuació: 91 | 40 dòlars
Paquets en una barreja de sabors de baia fosca, moca, grosella, nabiu i anís. Intens i potent donat el múscul tànic, però elegant i elegant al final, on acaba amb densitat i persistència. Beu ara fins al 2021. Es van fer 5.267 casos. —JL
DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Puntuació: 90 | 36 dòlars
Estret i dens, amb un estil moderadament ric, posant l’èmfasi en una acidesa vibrant i una fruita fresca ràpida que ressona els sabors de cirera negra, pruna i mora. Beu ara fins al 2020. Es van fer 4.400 casos. —JL
KENDALL-JACKSON Pinot Noir Anderson Valley Jackson Estate 2013 Puntuació: 89 | 30 dòlars
Un estil subtil i elegant, amb una barreja de capes delicades de baies silvestres, grava, mora, quitrà de carretera, cedre i herbes seques, emmarcades per tanins de gra fi. Persisteix a l’arribada. Beu ara fins al 2020. Es van fer 3.445 casos. —JL
MIGRACIÓ Pinot Noir Russian River Valley 2013 Puntuació: 89 | 38 dòlars
Pura i complexa, des de la textura flexible fins a la barreja de baies madures, herbes seques i lleugeres notes de roure cedre. El final està emmarcat per tanins madurs. Beu ara fins al 2020. S'han fet 19.950 casos. —JL