 | |||
| Com aconseguir-ho | |||
| Altres columnes de Sam Gugino Tastes | |||
No podia deixar de pensar en Albert Finney a la pel·lícula Tom Jones mentre arrossegava a la graella amb les mans nues, assaborint la sucosa i deliciosa carn gamy entre els bocins de Petite Sirah. Tot el que faltava era una femella a la taula i un gran danès als meus peus. És així com menjar aus de caça, com la perdiu, la perdiu, el gall fer i la guatlla, et fan sentir: devora’ls amb abandonament per gaudir d’aquests vins negres robustos.
Els ocells de caça es remunten als dies en què la gent estava més a prop del que menjava. Per exemple, l’agulla salvatge i el colom de llenya venuts per empreses com D’Artagnan a Newark, Nova York, i Durham Night Bird al sud de San Francisco, Califòrnia, encara tenen un tir de foc. Segons Ariane Daguin, copropietària de D'Artagnan, 'quan mengen aquestes aus, hi ha qui juga a' qui arriba primer a la bala '.
El gall fer i el colomar són dos exemples principals d’aus salvatges. Es disparen principalment a Escòcia, on es mantenen les finques de caça amb aquest propòsit. (És il·legal vendre la caça caçada als Estats Units). Aquests ocells solen ser de pit fosc i tenen un sabor ric i gamy que desitgen els veritables aficionats. 'Els forts sabors dels ocells escocesos com el gall fer i el colom són, per a mi, la veritable essència dels ocells de caça', diu Martin Hamann, xef executiu del Four Seasons Hotel de Filadèlfia.
Els ocells salvatges, que millor es mengen frescos, es troben a la tardor i principis d’hivern. 'No tenen molt de greix per protegir-los de la dessecació quan es congelen', afirma George Faison, copropietari de D'Artagnan, que congela només les aus de caça al final de la temporada. El gall ferro, concretament el gall ferro, és considerat el rei de les aus de caça. És indígena de les landes escoceses i s’alimenta de bruc local, cosa que confereix a la carn una nota resinosa distintiva. Els gallos grous menors d'un any (8 a 10 unces), són rars i es considera que tenen el millor sabor. El gall fer més gran pesa de 12 a 14 unces.
Alguns es refereixen al sabor gamy de gall i altres ocells similars com a 'livrea'. Però Faison prefereix el terme 'sabor complet'. 'Aquest sabor de lliures sol produir-se quan el joc està massa cuit', diu. Vaig cuinar el meu gall fer, anteriorment congelat, de 13 unces amb cognac, pernil Smithfield i estragó. Va ser, amb diferència, el gust més fort de totes les aus de caça que vaig provar i tenia un sabor oliva intrigant. Si el sabor del gall fer és massa per a vosaltres, proveu el colom llenya. Aquest ocell de 7 unces (de mitjana) és essencialment un colom salvatge. Vaig cuinar el meu colom de fusta escocès (també prèviament congelat) amb el gall fer i va sortir com el menys gamy dels dos, però encara bastant robust, amb ressons de fulles de caiguda i terra. Els que encara són dèbils de cor poden voler provar la marinada que utilitza Hiro Sone, propietari del restaurant Terra de Santa Helena, Califòrnia: verjus (la tarta, suc sense fermentar de raïm de vi no madur), soja, gingebre, all i sake.
La majoria dels anomenats ocells de caça no són importacions salvatges, sinó aus domèstiques criades a la granja, cosa que ens permet menjar-les pràcticament tot l'any. Els ocells de caça cultivats també poden ser molt saborosos. La carabassa criada comercialment és la descendent del colom salvatge i té molts dels atributs d’aquella au, inclòs el pit fosc i el gust complet. Squab és el favorit dels mans dels xefs Hamann, Sone i Ferris Shiffer, xef del Minikahda Club de Minneapolis. 'És tan carnós i té una riquesa meravellosa que es presta a les adobes', diu Shiffer, que adoba la xocolata amb vi de pruna i ratlladura de cítrics. Squab és bo per preparar-se a casa, perquè al voltant d’una lliura és adequat per a una persona. Vaig fer una mina a la planxa i vaig obtenir un resultat tendre amb mantega amb una olor d’aquest gust de caça salvatge.
Com que té un pit de colors més clars i un gust més domesticat que la carabassa, la guatlla és un ocell ideal per a principiants. Normalment, a unes 5 o 6 unces cadascuna, en necessiteu dues per persona. Podeu treure guatlla sense treure el braç, però els ossos mantenen la carn humida i més saborosa.
Les guatlles que vaig cuinar a casa (de D'Artagnan) provenien de Griggstown Farms de Griggstown, Nova Jersey, que permet que les seves aus vagin una mica més i envelleixin aproximadament el doble que la majoria de les altres granges. Vaig rostir aquestes aus, condimentades amb una pasta de romaní, farigola, oli d’oliva, sal kosher i pebre negre mòlt fresc, i van sortir cruixents i delicioses, amb un agradable sabor gamy. El faisà està disponible salvatge o domesticat. Els faisans salvatges són més petits i tenen una pell més fosca i un sabor més profund que els domèstics, tot i que el sabor no és tan pronunciat com el de la gallosa. Les potes poden ser filoses i resistents. És millor que us enganxeu amb el faisà domèstic, especialment amb les femelles més tendres i petites (aproximadament 2 lliures contra 3 lliures per als homes).
El faisà té carn de pit blanca, que es pot assecar quan es cuina (sobretot en la varietat més prima i salvatge). Per tant, és una bona idea lligar una mica de cansalada sobre el pit. Torrat d’aquesta manera, el pit de la femella que vaig provar (de Griggstown Farms) va sortir sucós, amb molt més caràcter que el del millor pollastre de cria. El gust i la textura tendinosa de les potes recordaven una mica el gall d’indi.
De vegades, la gallina d'indiques es diu faisà africà (es va originar a l'Àfrica occidental) o pintada pels francesos, que són particularment aficionats a aquest saborós ocell. Malauradament, la gallina d'indiques, que és aproximadament de la mida d'un pollastre, encara no ha agafat en aquest país. Però, com assenyala Daguin, 'preferiria tenir una gallina d'indiques que un faisà criat comercialment'.
La gallina que vaig rostir (de Grimaud Farms a Stockton, Califòrnia) em va recordar el pollastre, és a dir, el pollastre a l’antiga de la meva joventut. Era ric, suculent i increïblement saborós. Com que una gallina d’Índies té un 50% menys de greix que un pollastre, vaig bardar la carn blanca de pit amb cansalada.
La perdiu, com el faisà, pot ser salvatge o domesticat. La perdiu xukar més gran es cultiva i pesa de 12 a 14 unces, suficient per a una persona. La perdiu de pota vermella salvatge és més petita. Encara que cultivada, la perdiu que vaig cuinar a casa encara tenia molt de sabor a caça i es va beneficiar molt del fum de la graella i d’una salsa de pera lleugerament dolça.
La forma més senzilla de preparar les aus de caça és posar-les al forn molt calent (500 ° F) per daurar-se l’exterior (uns 15 minuts per a les aus més grans com el faisà, uns set minuts per a les aus més petites com les guatlles), i després baixar la temperatura fins a 375 ° F per completar la cocció (uns 30 minuts per al faisà, uns 15 minuts per a les guatlles). La salmorra durant un o dos dies ajudarà a mantenir les aus humides i també les pot condimentar. (Hamann afegeix mel i espígol a la seva salmorra per a la carabassa.) Dividir i aplanar ocells més petits facilita la marinació i la planxa. Els ocells de pit roig no s'han de cuinar més que de mitjana-rara o seran durs i secs. Els ocells de pit blanc es poden cuinar com ho faríeu amb el pollastre. Per obtenir més informació sobre la cuina dels ocells de caça, dues bones referències són Glorious Game Cookbook d’Artagnan de Daguin, Faison i Joanna Pruess i American Game Cooking de John Ash i Sid Goldstein.
Les aus de caça, fins i tot aquelles amb els pits blancs, exigeixen vi negre. Amb el faisà domesticat vaig gaudir d’una Riserva de Gattinara del 1995 i d’un Bordeus cru burgès del 1996 tant com un Pinot Noir de Califòrnia més lleuger. Però el meu favorit era un Napa Petite Sirah (1994) molt madurat. Fins i tot va tenir un bon sabor amb la xutada.
Sam Gugino, Wine Spectator El columnista de Tastes, és l'autor de Cuina baixa en greixos per superar el rellotge (Llibres de cròniques).
Per obtenir l'article complet, consulteu el número de 15 de novembre de 2001 de Wine Spectator revista, pàgina 39. ( Subscriu-te avui )
Com aconseguir-ho
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durham Night Bird
Sud de San Francisco, Califòrnia.
(800) 225-7457 (comanda mínima de 100 dòlars)
Polarica
Sant Francesc
(415) 647-1300 www. polarica.com
Urbani Truffles and Caviar
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Etapa Deli
834 Seventh Ave. (aposta. Carrers 53 i 54), Nova York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.