A mesura que el meu nas es recupera d’una eliminatòria amb COVID-19, he estat guardant un diari d’olors: un quadre de comandaments del que puc ensumar i del que encara no puc.
Jo completament Vaig perdre l'olfacte durant 14 dies a partir del 19 de desembre. La seva recuperació ha estat lenta i estranyament aleatòria. Suposo que ara només tinc un 20 per cent de la normalitat.
Algunes olors que no enyoro gens. Com la caixa del gat.
quin vi va bé amb la xocolata
A l’altre extrem de l’espectre hi ha coses que cada dia trobo a faltar desesperadament: cuinar aromes a la cuina abans de sopar, l’aroma picant dels cítrics, l’olor d’un foc rugent, el ram del camp mediterrani i el profund, aroma embriagador de tòfones. Per sobre de tot, desitjo ficar el nas en un got remolí de vi negre i assaborir la fruita, les espècies i tota la resta abans i durant aquest primer glop.
No és com si no ho hagués provat. He obert alguns bons a grans ampolles: des de belles Borgonyes i Barolos fins a uns vermells musculars Amarone i Bandol i tots fan olor de ... res. Desposseïts de la seva essència, tenen un sabor vagament vinós.
La pèrdua de l’olfacte t’ensenya la importància del nas per tastar. Independentment dels nostres nassos, la llengua recull els conceptes bàsics relativament banals de sal, dolç, àcid, amarg i umami.
El tast de vins utilitza els nostres sentits olfactius en múltiples passos, començant per l’ensumament (olfacció ortonasal) i seguit per l’olfacció retronasal, en què els aromes s’eleven des de la part posterior de la gola fins al nas mentre ens arrossegem el vi per la boca. En ambdós casos, els receptors del nas envien senyals a les bombetes olfactives del cervell per a la seva identificació.
La majoria de tardes, aboco gots de vi negre i pregunto a la meva dona per les olors del got. 'Mora i cuir', dirà, o 'maduixes i escorça d'arbre'. Tanco els ulls i només puc imaginar-ho.
Així que em vaig emocionar l’altre vespre quan vaig obrir un Pauillac que feia gairebé vint anys que estava al voltant del celler, vaig ficar el nas al got i vaig esclatar: 'Bàlsam!' Va ser l’única cosa que havia pogut ensumar al vi tot el mes i, tot i que la nota fustosa i resinosa no és la meva cosa preferida del vi, almenys era una cosa per treballar. Hi havia esperança.
Després, diumenge a la tarda, després d’un passeig pel bosc, vaig obrir una ampolla de xampany i sentia la seva llevat. Més progrés!
Tot i això, el que més m’ha cridat l’atenció de recuperar-me del COVID és que ha estat arbitrari. Per què puc olorar grans de pebre negre, però no flocs de pebrot vermell? Per què només el llevat i el bàlsam en un parell de vins?
Per a algunes respostes, vaig començar a llegir. Per recomanació del sommelier uruguaià Charlie Arturaola (que a la dècada del 2010 va tocar a la pel·lícula) un parell de pel·lícules poc habituals sobre un somm que perd i recupera el seu olfacte ), Vaig devorar el llibre pessimista del científic Avery Gilbert Què sap el nas: la ciència de l’olor a la vida quotidiana (2008).
francis ford coppola house napa
A finals de la setmana passada, vaig trucar per telèfon a Gilbert, pensant que podia explicar als profans el que passava als nassos maltractats de COVID de la quantitat incalculable d'altres persones com jo que es recuperaven de casos lleus.
Gilbert, de 65 anys, ha abandonat la seva carrera com a consultor en la indústria del perfum per centrar-se en les aromes del cànnabis, que segons ell són tan complexes com les del vi.
Gilbert va assenyalar que el nostre nas superior té uns 400 receptors d’aromes, cadascun amb una o diverses especialitats. Es creu que COVID-19 infecta el teixit de les cèl·lules de suport circumdants, tancant tota l’operació olfactiva. A mesura que les cèl·lules es regeneren, tornen les olors. ( Llegiu més sobre la ciència de la pèrdua d’olors i el CVPID. )
'És com quan la vostra Internet s'apaga i el router s'encén amb aquests llums parpellejants', va dir Gilbert. 'Igual que aquests llums, els vostres receptors tornen a estar en línia i quin s'encén després és com treure un número d'una galleda de loteria'.
La pèrdua d’olor normalment prové de virus, lesions al cap o edat. I experts en olors com Gilbert recomanen entrenar l’olor no només per ajudar a la recuperació, sinó també per mantenir el nostre avantatge a mesura que creixem.
millors cellers per visitar a Napa
La setmana passada va anunciar la prestigiosa escola de ciències del vi de la Universitat de Bordeus, l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin un protocol de formació d’olors desenvolupat en consulta amb la facultat de medicina de la universitat . L'ISVV ha produït kits per als seus estudiants que han estat afectats per una petita pèrdua, juntament amb un fulletó (només en francès) que es pot trobar en línia . (L'eficàcia d'aquests programes no és universalment acceptada. Alguns professionals mèdics que tracten els símptomes del COVID diuen no han vist com l’entrenament agilitzava el procés de recuperació .)
'Penseu en això com trencar-vos el turmell', va dir Gilbert. 'Després de curar-se el turmell, haureu de fer una mica de fisioteràpia per recuperar la vostra coordinació'.
Així que ara estic en la meva primera setmana d’entrenament. He seleccionat un grapat d’articles per a la llar, que flaire diverses vegades al dia mentre tanco els ulls i hi penso.
millors marques de vins blancs dolços
En primer lloc, són fàcils: extracte de vainilla, oli d’eucaliptus i un sobre de violeta, seguit del pebrot vermell i la llimona tallada amb què encara tinc problemes.
Al llarg del dia, em poso en marxa de manera espontània a l’olor. La setmana passada em feia il·lusió recollir les olors de l’arbre de Nadal dessecat, les fulles de llimona (encara que no la llimona), WD-40, sabó, farigola salvatge, llumins cremats, pastisseria mantegosa i l’aroma anacrònic d’un antiga edició de Charles Dickens The Old Curiosity Shop .
Pel que fa al vi, Gilbert adverteix que els seus aromes poden estar entre les darreres sensacions olfactives que tornen. 'Les notes de vi són força subtils', va explicar. “Acostumen a ser notes lleugeres i agudes que no et copegen amb un martell en els millors moments. Així doncs, seran ells els que abandonaran primer i trigaran una estona a tornar ”.
No puc esperar per recuperar el nas. Però estic assaborint el procés de redescoberta: un pas a la vegada.