Recepta de Pépin essencial: més de 700 preferits de la meva vida al menjar de tots els temps de Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
distància de napa a sonoma
• 1 lliura de bolets (domèstics, salvatges o una barreja), nets i tallats a rodanxes fines (unes 7 tasses)
• 1 tassa de vermut blanc sec
• 1 tassa de brou de pollastre
• 1 capó (aproximadament 8 lliures)
• 1 1/4 culleradetes de sal
• 1 1/4 de culleradetes de pebre negre acabat de moldre
• 1 culleradeta d'herbes de Provença
• 1 tassa de crema de llet
• 2 cullerades d'Armagnac
• 1 culleradeta de midó de patata (disponible a la secció kosher de supermercats o botigues especialitzades asiàtiques), dissolta en 1 cullerada d’aigua
• 1 cullerada d’estragon fresc picat
1. Preescalfeu el forn a 400 ° F.
2. Poseu els bolets en una cassola amb el vermut i el brou i porteu-los a ebullició, després tapeu-los, reduïu el foc al mínim i bulliu-ho suaument durant 5 minuts. Deixar de banda.
3. Salpebreu el capó per dins i per fora amb 1 culleradeta de sal i pebre cadascun i les herbes de Provença. Col·loqueu l’ocell amb el pit cap amunt en una paella per rostir-lo i rostiu-lo durant 30 minuts. Gireu-lo i rostiu-lo durant 1 hora. Finalment, torneu a girar el capó a l’esquena i rostiu-lo durant 20 minuts més. (Un termòmetre de lectura instantània inserit a la junta que connecta una cuixa i una baqueta hauria de registrar uns 160 ° F.) Transferiu el capó a un plat resistent al forn i mantingueu-lo calent al forn de 160 ° F. (Si només teniu un forn, apagueu el forn i deixeu la porta oberta durant uns 5 minuts perquè es refredi i, a continuació, torneu el capó al forn per mantenir-lo calent.)
4. Desproveu el màxim de greix possible de les gotes de la paella. Aboqueu els sucs dels bolets a la paella i escalfeu-los a foc fort durant uns segons, remenant per fondre els sucs solidificats, i aboqueu l'esmalt resultant a través d'un colador situat sobre els bolets. Afegiu la nata i l’Armagnac a la barreja de bolets, porteu-ho a ebullició i incorporeu-hi el midó de patata dissolt. Barregeu la 1/4 culleradeta restant de sal i pebre i l’estragó.
5. Tallar el capó i servir-lo amb la salsa. Serveix 8 persones.