Per a molts xefs, inclòs Greg Vernick, el camí cap a una carrera culinària va començar de la mateixa manera: créixer immers en el negoci familiar. 'Només us ho agafeu a la sang', diu Vernick, el grup de Filadèlfia que inclou punts calents locals Vernick Food & Drink, un modern restaurant americà i la cuina marinera Wine Spectator Guanyador del Premi a l'Excel·lència Peix Vernick . 'Molts dels meus records de la meva infància tenen lloc al restaurant de la meva mare'.
quantes unces en un got de vi blanc
Va ser en aquell dinar informal a Haddonfield, Nova Jersey, on Vernick va jugar per primera vegada amb maridatges de sabors a la cuina, o, segons ell mateix, “confeccionant estranyes combinacions d’ingredients” en recipients de plàstic amb salsa. “Després, anava cap al personal i els feia menjar. I, per sort, ho van fer ”, recorda rient. 'Em sento tan malament per qui ho hagués de provar'.
Avui, els filadelfians fan fila per a les preparacions de Vernick. Després d’una feina d’estiu en un cafè de curta durada a la costa de Jersey, va consolidar la seva devoció per la cuina, va obtenir títols de gestió culinària i d’hostaleria i va continuar treballant a les aclamades cuines de Boston i Nova York, incloses les de Jean-Georges Vongerichten. 'Realment em va encantar', diu Vernick. 'I encara m'encanta, per estrany que sigui'.
La família continua sent una pedra angular de la carrera de Vernick. La seva dona, Julie, és la seva parella de negocis encarregada de les operacions de back-office, malgrat diverses advertències. 'Un dels consells més comuns que he rebut quan anàvem per aquest camí era que no em dediquessis a negociar amb la teva dona', diu Vernick. Però després d’una dècada d’estar atrapats a les cuines durant 15 hores, Vernick diu que treballar junts és un tipus de luxe per a la parella, per no parlar d’una col·laboració productiva. 'Ella és transparent amb mi, hi ha un bon sentit de l'honestedat i ho necessito a la meva vida', diu. 'No vull que la gent em foti'.
Durant els tancaments del menjador del coronavirus, el seu grup serveix als locals a través del servei de menjar per emportar a Vernick at Home, amb el menú de plats petits i grans de Vernick Food & Drink, signat per combinar i combinar, juntament amb vins dels seus comerços adjacents. botiga. Vernick Fish, ubicat a L’hotel Four Seasons de Filadèlfia , s'atura fins que es reprengui el servei de sopar. És un dia per al qual el xef està desitjant, sobretot tenint en compte la seva profunda passió pels mariscs, l’eix vertebrador d’aquesta recepta que comparteix pel Dia del Treball.
Tuna ’nduja va debutar al menú inicial de Vernick Fish. El retall de tonyina es torna a representar en una obra de teatre a ’nduja, una salsitxa de porc especiada i untable de la regió italiana de Calàbria. Se serveix amb nyoquis de formatge ricotta en lloc de patata i es realitza amb l'aroma embriagador del safrà. Amb verdures resistents i herbes fresques, la recepta és molt adequada per a una celebració de finals d’estiu, adaptada a una versió amb tonyina de sushi més fàcil de trobar.
El plat es va inspirar en part en el moviment de la indústria de la restauració per reduir el malbaratament alimentari, fent ús de retalls i retalls tradicionalment rebutjats i convertint-los en quelcom exquisit. 'M'encanta demostrar que la gent està equivocada sobre marisc', diu el xef. 'L'última opció possible per al marisc ha de ser llençar-la'.
La reducció de residus és només una de les moltes filosofies educatives i ecològiques incorporades al restaurant. Altres inclouen mostrar la gran diversitat de productes del mar - 'No només ha de ser tonyina, llobarro, salmó, bacallà' - i contrarestar ideologies que Vernick creu que són errònies, com ara la idea que només hauríem de menjar salvatge peix capturat. 'L'aqüicultura és un mercat important i cada any millora i la piscicultura és important i necessària', diu Vernick. Segons ho explica als cuiners i servidors del grup, 'si no mengéssim salmó de conreu, el salmó salvatge s'extingiria'.
Per elaborar aquest plat a casa, combineu els ingredients 'nduja suaument, però no us preocupeu de fer-lo perfecte. 'Podríeu prendre literalment aquests ingredients, picar-los finament amb un ganivet i barrejar-los en un bol sobre gel amb una cullera de fusta i aconseguir un producte molt similar que seria deliciós', diu.
A continuació, comenceu a treballar amb els ñoquis, cosa que Vernick també suggereix que és més fàcil del que sembla. 'Crec que els ñoquis són una cosa intimidant per a molts cuiners casolans quan no hauria de ser', diu. 'Amb un nyoqui de formatge ricotta, només és unió de formatge amb una mica de farina i ou, i ja està'. Fins i tot es poden fer per endavant i congelar-se.
Una vegada que tot s’uneix, el ’nduja“ mostrarà aquest greix picant, salmorrós i saborós que acabarà convertint-se en la salsa de la pasta ”, amenitzada amb la frescor del bròquil rabe, que el restaurant canvia pel blat de moro durant l’estiu.
El suggeriment de maridatge de vins de la directora de begudes Four Seasons, Jill Davis, apareix a les cartes de vins dels dos restaurants de Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, una animada barreja de 50-50 de Vermentino i Trebbiano amb un cert contacte amb la pell. Igual que el plat, el vi lliga amb l’ètica del restaurant que té en compte el medi ambient. 'El celler va ser fundat el 1997 per dues germanes', diu Davis. 'Cultiven el raïm biodinàmicament, fan una intervenció mínima al celler i, en general, segueixen els principis vitivinícoles tradicionals i naturals'.
Per gust, diu que la selecció funciona en dos nivells. “En primer lloc, el vi és súper fresc, que s’equilibrarà amb la nduja de tonyina, netejant el paladar entre cada mos. En segon lloc, el lleuger pes i rodó que el contacte amb la pell aporta al vi coincidirà amb la textura del combinat de nyoquis i ricotta ”. Per tant, mentre que experimenteu Vernick Fish de primera mà no és una opció en aquest moment, gaudir-vos d’aquest entranyable espectacle amb un vi combinat expertament a casa pot ser el millor.
Gnocchi de safrà, Tuna ’Nduja i Broccoli Rabe
Ingredients
Per a la tonyina nduja:
- 5 unces de tonyina de sushi (o retall de tonyina)
- 3 unces de greix de porc (disponible a un carnisser de bona reputació)
- Una mica de sal curativa
- 1 cullerada de llet en pols
- 1/2 culleradeta de sucre granulat
- 1/2 culleradeta d’aigua
- 1/2 cullerada de pebre d'Alep (o flocs de xile substitutius)
- 1/2 tablespoon pebre vermell (or paprika)
- 1/4 culleradeta de flocs de xile
- Equipament especial (opcional): mòlta per a mescladora o trituradora de carn manual
Per als ñoquis de ricotta de safrà:
- 1 culleradeta de fils de safrà amuntegats
- 1 1/2 tassa de ricotta
- 4 cullerades de parmesà ratllat finament
- 1/2 culleradeta de nou moscada ratllada recentment
- 2 culleradetes de sal i més per salar aigua
- 1 ou
- 3/4 tassa de farina 00, més més per enfarinar
Per al bròquil:
- 2 cullerades d'oli d'oliva, més una altra per untar greixons per a nyoquis
- Dos raïms de fulles i tiges de bròquil, picades finament (chiffonade)
- 2 cullerades de mantega sense sal
- Sal
Per guarnir:
- Suc de mitja llimona
- 1 culleradeta de cibulet picat
- 1 culleradeta de julivert picat
- 1 culleradeta d’estragon picat
Preparació
1. Per a la tonyina nduja: Mesureu tots els ingredients secs i, a continuació, tireu-los amb la carn i el peix per combinar. Emmagatzemeu-lo al congelador fins que estigui parcialment congelat, aproximadament uns 90 minuts, i tritureu-lo a través d’un troquel de mida mitjana per garantir un tall net a través de l’accessori de la trituradora. Si no hi ha un molinet, funcionarà una costella fina amb un ganivet de xef pesat i afilat. Un cop mòlt, amasseu la carn de xoriço durant uns 2 minuts fins que quedi lleugerament enganxosa al tacte. (Es tracta d’un pas important.) Es pot congelar i emmagatzemar, però si ho feu tot el mateix dia, guardeu-lo a la nevera fins que estigui llest per al seu ús.
2. Per als nyoquis de ricotta: Mesureu tots els ingredients. En una paella sofregida petita, torreu lleugerament el safrà a foc mitjà durant 10 a 15 segons fins que estigui perfumat. Barregeu bé tots els ingredients, excepte la farina, en un bol amb una cullera gran. Un cop es descomponen totes les quallades de ricotta i la barreja sigui completament homogènia, doblegueu-hi la farina per incorporar-la, però eviteu que es barregi massa. Tapar lleugerament amb paper plàstic i deixar reposar uns 20 minuts perquè la farina s’hidrati completament.
3. Al cap de 20 minuts, talleu la bola de massa en quatre trossos parells. Enfarineu lleugerament cada tros. Sobre una gran superfície neta, una per una, fent servir una pressió lleugera amb les dues mans, estireu cada peça cap a una 'serp' uniforme que tingui un diàmetre d'aproximadament 1/2. La farina lleugera hauria de ser suficient per evitar que s’enganxi a la superfície. Amb un ganivet de farina enfarinat, talleu la serp en trossos d’1 polzada. Repetiu amb els altres 3 trossos de massa. Ompliu una olla ampla amb aigua lleugerament salada i deixeu-la coure a foc lent. En lots que s’adaptin a l’interior de l’olla, escalfeu els ñoquis durant uns 90 segons a 2 minuts. Amb un colador, traieu els nyoquis de l’aigua i col·loqueu-los sobre una làmina greixada fins que es refredi. Es poden utilitzar immediatament o refrigerar-los i guardar-los per al dia següent.
4. En una paella gran a sofregit a foc mitjà, afegiu 2 cullerades d’oli d’oliva i salteu la ’nduja fins que quedi lleugerament caramel·litzada i es trenqui en trossos. Afegiu-hi bròquil i sofregiu-ho, afegiu-hi 2 cullerades de mantega i una mica de sal. Deixeu caure els ñoquis en aigua bullint salada durant 90 segons fins que s’escalfi i, a continuació, afegiu-los a la paella sofregida juntament amb unes onces del líquid de cocció de la pasta per ajudar a emulsionar la vostra salsa. Els ñoquis són delicats, de manera que no llenceu massa fermament ni remeneu agressivament. Afegiu més aigua de pasta si la veieu seca. Per acabar, afegiu-hi el suc de llimona i les herbes picades. Serveix 6 persones .
10 vins blancs animats
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
diferents copes de vi per a negre i blanc
Puntuació: 90 | 22 USD
Revisió de WS: Un estil fresc i viu, amb poma esportiva, préssec, mató de llimona i notes salines. Elegant i ben definit per l’estructura vibrant i persistent amb un toc d’aranja amarga. Beu ara. 6.600 casos realitzats. Des d’Itàlia. —Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Puntuació: 90 | 28 USD
Revisió de WS: Sucós i endavant, amb aromes de pomelo rosa, mandarina i préssec blanc. Brillant i ben definit, mostra un flaix de pa de pessic a l’acabat. Beu ara. 28.000 casos realitzats. De França. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Sense 2015 / p>
Puntuació: 89 | 32 USD
Revisió de WS: Una versió distintiva de Chardonnay, amb evident contacte amb la pell, que mostra tanins delicats i sabors delicats de pell de taronja, mentre que els tocs de palla i lligabosc afegeixen una altra dimensió. Una bona introducció a aquest estil de vi. Beu ara fins al 2023. Es fan 500 caixes. Des d’Àustria. 'Alexander Zecevic'.
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Puntuació: 89 | 14 dòlars
Revisió de WS: Un blanc cremós, de cos mitjà, amb una acidesa elegant que emmarca els sabors grassonets de poma daurada, guaiaba, estragó fresc i gra de pomelo rosa. Acabat especiat. Beu ara fins al 2022. Es fabriquen 12.500 caixes. Des d’Itàlia. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Puntuació: 89 | 33 USD
Revisió de WS: Un blanc cremós, de cos mitjà, amb suau acidesa de la pell dels cítrics i un toc de flor de cirerer que transita pels sabors de la pasta d’ametlles, la llavor de fonoll, la pell de taronja mandarina i el flor de sel. Beu ara fins al 2022. Es fan 1.000 casos. Des d’Itàlia. —A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018
Puntuació: 89 | 17 dòlars
fer vinagre amb vi negre
Revisió de WS: Un component salí i mineral subratlla aquest ric color blanc, amb sabors de poma, aranja i sàlvia enfocat per una acidesa brillant. Mostra equilibri i longitud fins. Beu ara fins al 2023. Es van fer 3.333 casos. Des d’Itàlia. —B.S.
ARGILA
Orvieto 2018
Puntuació: 88 | 18 dòlars
Revisió de WS: Aquest blanc amb un cos lleuger i elegant ofereix capes de pebre blanc mòlt, ratlladura d’aranja rosa i notes d’estragó fresc, amb sabors de nectarina, fruita estrella i mineral pedregós. Un llavis brillant i viu. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier i Sauvignon Blanc. Beu ara fins al 2021. S'han fet 1.666 casos. Des d’Itàlia. —A.N.
ARGIOLAS
Vermentino de Sardenya Costamolino 2018
Puntuació: 88 | 19 dòlars
Revisió de WS: Les delicades notes de ratlladura d’herba i rosa d’aranja animen els sabors cremosos de nectarina, flor d’ametller i solució salina en aquest blanc viu i de cos mitjà. Acabat picant. Beu ara fins al 2021. Es van fer 54.166 casos. Des d’Itàlia. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Puntuació: 88 | 20 dòlars
Revisió de WS: Uns tocs minerals de fum i pedra subratllen els sabors del meló, la flor de l’hort i la llimona conservada en aquest blanc fresc de cos lleuger a mitjà, amb un final cremós. Trebbiano Toscano i Garganega. Beu ara fins al 2021. Es fabriquen 7.500 caixes. Des d’Itàlia. —A.N.
DOMINI PETRONI
Corse White 2018
Puntuació: 88 | 25 dòlars
Revisió de WS: Els sabors de poma groga, fonoll i préssec blanc formen la barreja aquí. Unta amb mantega suau, amb un toc arrodonit, però que manté una vora fresca al llarg. Beu ara. 8.000 casos realitzats. De França. —J.M.