No rieu si arriba un moment en què algú diu: 'Tan americà com el caviar'. No, els russos no han envaït Peoria. Però el caviar, aquells preuats ous d’esturió collits del mar Caspi pels estats de l’antiga Unió Soviètica, s’està produint aquí mateix als bons vells EUA.
Avui en dia, restaurants, minoristes i un nombre creixent de bars de caviar ofereixen caviar d’esturió blanc de granja de Califòrnia i esturió salvatge del sud-oest, a més de cabdells de peixos pàdel, salmó i altres peixos.
'El sabor cremós i nou del caviar d'esturió blanc s'assembla al caviar osetra [Caspian]', diu Rod Mitchell, president de Browne Trading Company a Portland, Maine, que subministra caviar americà a restaurants com el Restaurant Daniel de Nova York i el Charlie Trotter's de Chicago . 'Hi ha algun caviar de peix pàdel que surt millor que alguns dels sevruga del Caspi', diu.
El caviar del mar Caspi és cada vegada més escàs i és més car. El caviar iranià, de la part sud del Caspi, ha estat embargat durant anys. En altres llocs dels estats formats després de la caiguda de la Unió Soviètica, la pesca i la caça furtiva han estat rampants. Un resultat, diu Hossein Aimani, president de Paramount Caviar a Long Island City, Nova York, és que la quantitat de caviar de beluga que sortirà al mercat serà un terç del que va ser l'any passat.
L’autèntic caviar és l’ou d’esturió i, per als puristes, només prové de la beluga del mar Caspi, l’osetra i l’esturió sevruga. Tanmateix, és com dir que el veritable xampany només prové d’un lloc específic al nord de França; tot i que tècnicament correcte, no ha impedit que els consumidors gaudeixin de bombolles fetes als Estats Units.
Tsar Nicoulai Caviar, Inc., de San Francisco i Stolt Sea Farm California LLC de Sacramento, Califòrnia, tots dos esturió blanc de granja a la vall de Sacramento. L’esturió blanc (Acipenser montanus), originari de les aigües del Pacífic des d’Alaska fins a Mèxic i aigües dolces del nord-oest del Pacífic, és un parent proper a l’osetra del Caspi (Acipenser gueldenstaedti). El responsable de vendes i màrqueting de Stolt, Chuck Edwards, va notar aquesta semblança familiar quan el seu esturió va començar a produir ous en una gamma de colors, imitant els colors de les ous d’osetra del Caspi.
'Ens va agafar per sorpresa. No hem pogut tenyir els ous. Així que vam decidir classificar per color. Finalment, farem una classificació de mida i fermesa ”, diu Edwards.
L’Onix esterlí negre de Stolt, el Czar's Choice de color gris clar a crema, de color verd clar a daurat i plata de llei d’estany, costa cadascun 45 dòlars la unça, aproximadament el mateix que l’osetra. Sterling Classic, amb colors gris fosc i oliva, costa 26,60 dòlars la unça.
Stolt va produir 3.000 lliures de caviar aquest any i espera augmentar aquesta xifra a almenys 10 tones en els propers cinc anys. La producció del tsar Nicoulai serà d’uns 500 lliures aquest any. El caviar d’esturió blanc Tsar Nicoulai gris carbó vegetal (amb l’etiqueta “osetra cultivada”, 35 dòlars per 2 unces) que vaig provar va ser decebedor, amb un aspecte mullat i aquós i un sabor salat. El Sterling Classic, molt millor, tenia ous grisos ben empaquetats i un sabor ric i mantegós.
L'esturió Hackleback es pot trobar a la natura dins del sistema del riu Mississipí. El seu caviar negre picat és menys atractiu per als restaurants, que prefereixen les ous d’un color més gris que dóna l’aspecte de caviar del Caspi. Tanmateix, els ous brillants subministrats per Paramount Caviar (19 dòlars per 2 unces) em van semblar força atractius. El sabor era net i suau, amb una lleugera nocesa. El hackleback del tsar Nicoulai (15,50 dòlars per 2 unces) també tenia ous de bon aspecte i un sabor suau i brisa marina.
Com que es troba sovint en pantans i rierols lents des del riu Sant Llorenç de Canadà fins a la Florida, a vegades es denomina lloret com a peix de fang. Les ous de la Paramount Bowfin (30 dòlars per 7 unces) són de Louisiana, cosa que provoca el sobrenom de Cajun Caviar. Té un color similar al caviar hackleback, però els ous que he mostrat no estaven tan separats ni estaven ben definits. El sabor era humit, gairebé metàl·lic.
Els peixos pàdel, anomenats així pels seus musells de rem, no són esturió, però són prou a prop com per ser considerats cosins. Les seves oves s’assemblen molt al caviar de sevruga del Caspi. Però a 15 dòlars la unça, les ous del peix pàdel són aproximadament la meitat del preu de la sevruga. Els peixos pàdel també es capturen salvatges al sistema del riu Mississipí, tot i que hi ha una mica de conreu.
Lewis Shuckman, president de Shuckman's Fish Co. & Smokery a Louisville, Ky., Ven caviar de peixos pàdel (que la gent de Kentucky anomenen peix cullerot) des del 1994. Shuckman atribueix el gust de les ous de peix cullerot de Kentucky als rierols verges que s’alimenten. Kentucky Lake, on es capturen els peixos.
'Kentucky té més molles de marxa lliure que qualsevol altre estat. El moviment constant de l'aigua li proporciona una ventilació natural ', diu Shuckman. 'En general, el sabor és més suau, tot i que és menys complex que el de l'osetra caviar'. Tot i que és una mica salat, em va agradar el sabor net i ric del caviar de Shuckman. El caviar de peix paleta Tsar Nicoulai (15,50 dòlars per 2 unces) era d’un atractiu color gris i tenia un sabor clar i nou.
Tot i que el salmó Chum de gust més suau no és tan apreciat per la seva carn com el salmó rosat més robust, els japonesos consideren que les seves cabres són superiors per comprar grans quantitats de sushi. Els russos a qui els agrada menjar-los amb pa negre amb mantega prefereixen les ous de salmó rei més greixoses, més pesades i de color rosa (i el salmó rei encara més ric i limitat).
A mesura que els nord-americans han adoptat el sushi, la seva afició a les ous de salmó ha augmentat, segons Sam Murao, director de producció i vendes de caviar de Wards Cove Packing Co. a Seattle. Murao diu que la captura de salmó aquest any serà inferior a la de l'any passat, però encara prou gran per satisfer les necessitats de les festes.
Les ous de salmó haurien de ser prou fermes per obrir-se suaument quan es mosseguen. Els ous massa madurs seran massa durs, els ous immadurs seran massa esgarrifosos. El color indica l’origen, no la qualitat. El salmó del Puget Sound de Washington o de les aigües canadences serà més groc-ataronjat. Les ous d’Alaska seran de color taronja més profund. Les grasses ous de salmó d’Alaska de Paramount (16 dòlars per 7 unces) eren unes delicioses tapes de gel de taronja amb sabor a salmó mantecós que explotaven suaument amb cada mos.
Hi ha moltes altres gallines, dels Estats Units i més enllà. A Russ & Daughters, un dels principals proveïdors de caviar de Nova York, el propietari Mark Federman va disposar davant meu una sèrie de cabdells que semblaven la paleta d’un pintor: capelina vermella de nabiu, truita de melmelada taronja, peix volador verd wasabi i peix blanc groc daurat. Els japonesos han estat jugant amb aquestes coses durant molt de temps. No està pensat per ser un substitut del caviar real, però sí que fa uns bonics canapès ', diu Federman.
Algunes d’aquestes cabres tenen un gust tan interessant com semblen. Em van agradar especialment les ous fermes i agradables de truita salina i les ous d’arengada gris carbó fumat. Les ous de peix blanc cruixents i suaus farien una guarnició agradable, però les ous de peix blanc de color negre corrien per tot arreu. Les ous d’anxova de color gris perla eren atractives, però tenien un sabor semblant a la de pollastre, cosa que va provocar que Federman digués: 'No em sembla real'. Parlant d’autèntic, les polvoritzades ous de llamàntol de color rosa no semblaven ni tenien gust de res trobat a la natura. Tampoc les sagnants tintes de roig i de negre islandeses de cabdell i capelló, les coses horribles que es troben als pots dels prestatges dels supermercats.
La regla general de servir caviar és: Com millor sigui el caviar, menys s’hi fa. Mengeu un bon caviar recte (amb culleres no metàl·liques com perles, ossos, fins i tot plàstic) amb vodka gelat o bon vi escumós. Les cabrelles menys costoses es poden posar a patates, pasta, blini o ous remenats. Dóna-li el gat i el capellà al gat.
Com aconseguir-ho
El lliurament nocturn i els paquets de gel han fet que el caviar per correu sigui molt convenient. El caviar fresc sense obrir durarà de dues a tres setmanes si es manté a una temperatura inferior o igual a 38 ºF. Un cop obert, s’ha de consumir en un termini de dos dies.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Caviar Paramount , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ & Daughters , Nova York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. I fumadora , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm Califòrnia, Sacramento, Califòrnia (916) 991-4420
Caviar del tsar Nicoulai , San Francisco (800) 952-2842