 | |
| | Tresor enterrat L’aroma primordial de les tòfones blanques incita els xefs a crear meravelloses i cares creacions |
| | |
| | Suport Morel El bolet picant que li agrada créixer a terra carbonitzada és més que saborós: és un clàssic signe de primavera |
| | |
| | Fongs preferits Tant si els dieu porcini com cèpes, continuen sent els reis dels bolets |
| | |
| | Per obtenir més informació, consulteu 'Allure of Truffles' i 'Truffle Madness', al número del 31 de gener, a la venda ara. |
| | |
L’atractiu de les tòfones
És l’època màxima de la varietat hivernal negre d’aquest famós fong
A càrrec de Sam Gugino, fotografies de Jonathan Smith
La temporada de la tòfona negra d’hivern està en plena expansió i els primers informes indiquen que la collita d’aquest any serà abundant, molt millor que la collita tan feta de l’any passat. Per tant, si no esteu familiaritzats amb les tòfones, és un bon moment per conèixer l’atractiu d’aquest preciós fong.
Fonaments bàsics de la tòfona
La tòfona actualment en temporada és la tòfona hivernal negra (Tuber melanosporum). Aquesta tòfona apareix per primera vegada al novembre i arriba al màxim al gener i febrer. Itàlia, Espanya i França, especialment la Provença, produeixen tòfones. El Perigord, la regió francesa més relacionada amb les tòfones negres, és realment més un mercat de tòfones que un lloc on es cullen les tòfones.
L’aroma terrós de les tòfones negres d’hivern és més subtil que el perfum intensament almesc i lleugerament allós tòfones blanques (Tuber magnatum). Però l’aroma de les tòfones blanques s’esvaeix amb facilitat, és per això que no es couen, sinó que normalment s’afaiten en plats com la pasta o el risotto just abans de servir-los.
També hi ha una tòfona negra de clima càlid, anomenada adequadament tòfona d’estiu . Depenent de qui parleu, les tòfones negres d’estiu són un substitut decent de les tòfones negres d’hivern o una pèrdua de temps i diners. “Les tòfones de principis d’estiu al maig o juny tenen un gust d’espuma de poliestireno. Però tothom els ha de tenir ', diu Rosario Safina, copropietari d'Urbani USA.
Semblants a les tòfones negres d’estiu Tòfones negres xineses (Tuber indicum o Tuber sensiese), també anomenades tòfones de l’Himàlaia perquè provenen de la base de les muntanyes de l’Himàlaia al Tibet, Bhutan, Nepal i la província de Sichuan de la Xina. La seva temporada va des d’octubre fins a l’any nou xinès, el 5 de febrer d’aquest any.
L’hivern, l’estiu i la tòfona xinesa tenen un aspecte marró negre. L’interior de les tòfones d’estiu canvia de blanc a marró fosc amb vetes blanques a mesura que es desenvolupa la temporada. Les tòfones d’hivern es converteixen en gris carbó o negre al màxim. Les tòfones xineses són negres a l’interior quan estan completament madures i són una mica més petites que les tòfones negres d’hivern i estiu, que van des de la mida de la bola de noguera fins a la pilota de tennis. Tot i que la mida no afecta el gust ni l’aroma, els restaurants prefereixen les tòfones de la mida d’una pilota de golf perquè es tallen fàcilment en rodons prims.
Les tòfones creixen entre els sistemes radicals dels arbres, a uns tres o tres centímetres per sota del terra. Les tòfones xineses es troben al voltant de coníferes com els pins. Les tòfones negres d’hivern i estiu creixen entre roures, avellaners, castanyers, oms i àlbers. Com que les tòfones s’alimenten (amb gossos, no amb porcs) no sempre són tan consistents com els cultius cultivats. Tot i això, empreses com Urbani i Marché aux Delices, un importador de tòfones a Jersey City, Nova Jersey, conreen tòfones als Estats Units i França (vegeu 'Truffle Madness', al número del 31 de gener, pàgina 88).
El preu de la delicadesa
Amb les tòfones fresques d’hivern negres que s’espera que es comercialitzin entre 400 i 600 dòlars la lliura (fins a 250 dòlars la lliura fa tres anys), no és estrany que el 90% de les tòfones d’estiu i d’hivern es converteixin directament en productes de tòfona. L’alternativa més ben preparada s’anomena tòfona premier cuisson (primera cocció). Es tracta de petites tòfones senceres escalfades amb una quantitat mínima d’aigua en una llauna fins a l’esterilització. Les tòfones estan ben conservades i el suc és molt saborós. Una millor compra podria ser les tòfones d’estiu a rodanxes en un pot amb suc de tòfona d’hivern. També hi ha disponibles tubs de trufes d’hivern en puré i oli de tòfona.
- De 400 a 600 dòlars / lliura. - Tòfones negres fresques d’hivern
- 70 $ / 1,5 oz. - Primeres cuites de tòfona
- 56 $ / 2 oz. - Tòfones d'hivern en puré
- 25 $ / 3,5 oz. - Tòfones d’estiu a rodanxes en un pot amb suc de tòfona d’hivern
- 10 oz / 2 oz. - Oli de tòfona
(Tots els preus segons Urbani EUA.)
Cuinar (i beure) amb tòfones
A la cuina casolana, vaig trobar que les tòfones fresques de finals d’estiu pal·lien en comparació amb les tòfones d’estiu cuisson i a rodanxes en un pot. Les tòfones de cuisson de primera qualitat produïen un lleuger aroma a terra i un deliciós sabor a fruits secs quan es posaven sobre una patata al forn amb mantega i sal (i després s’envoltaven amb paper d’alumini per reposar cinc minuts). Les tòfones a rodanxes, tot i que bones, no eren tan pronunciades. L’oli de tòfona només va crear un suau gust de tòfona. Afegir-ne més empitjora les coses. El puré de tòfona té un sabor humit i artificial.
A més de les patates, l’arrel d’api igual d’humil és deliciosa amb tòfones. Independentment del plat, les tòfones necessiten un ingredient essencial per fer-les cantar: el greix. El greix d’ànec i l’oca renderitzada també és bo, així com l’oli i la mantega.
Les qualitats terrestres dels vins negres de Rhône combinen bé amb els plats de tòfona, igual que els grans negres amb aroma de trufa del Piemont italià. A Dumonet també li agraden els vins de Bordeus (negres i blancs), especialment els de Graves.
- Consells sobre tòfona:
- Compreu-los frescos el dia que vulgueu utilitzar-los.
- Emmagatzemeu-lo en una bossa de paper a la nevera vegetal de la nevera
- Les tòfones cuisson obertes també s’han d’utilitzar immediatament
- Les tòfones tallades a rodanxes es conservaran uns dies a la nevera
- El puré al tub es mantindrà fresc durant aproximadament una setmana
- L’oli de tòfona no dura més de quatre setmanes
Sam Gugino, columnista de Wine Spectator’s Tastes, és l’autor de Cooking to Beat the Clock.
Com aconseguir-ho
Aquí teniu algunes fonts de venda per correu de tòfones negres i productes frescos. Algunes empreses també venen talls de tòfona, però les planxes de formatge o peladores de verdures funcionen gairebé bé.
Dean & Deluca & # 160
Nova York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Mercat de delicatessen i # 160
Jersey City, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881
Urban USA & # 160
Long Island City, Nova York, Culver City, Califòrnia.
(800) 281-2330
www.urbani.com