La classe és en sessió, fins a mitjanit. Podria semblar feixuga, però tot forma part del pla de lliçons per a estudiants d’hostaleria desitjosos d’agafar experiència en entorns de restaurants reals: els somms d’elit i els cuiners de la propera generació.
En moltes universitats, els futurs fabricants de gustos inscrits en programes d’hostaleria i cuina no necessiten ni sortir del campus per obtenir aquesta experiència. Situat entre aules, dormitoris i menjadors són un grapat de Wine Spectator Guanyadors del premi Restaurant, on l’impressionant servei de vins està dirigit en gran part per estudiants. Aquests restaurants serveixen com a aula addicional per als estudiants, i el curs inclou des de l’allotjament, el servei de vins, la gestió d’inventaris i el servei de cambreria fins a la supervisió d’un equip de pis o cuina dels seus companys que reben crèdits de pràctiques o cursos.
quant dura Hennessy
Tres dels millors restaurants d’aquest tipus són els de la Michigan State University la Sala d’Estat , a East Lansing, Michigan, el menjador del Nittany Lion Inn a l 'Estat de Pennsilvània a l' State College, Pa., i Bistro Perrier al Walnut Hill College (abans conegut com a Restaurant School) a Filadèlfia. L’assistent editorial Brianne Garrett va parlar amb la gerent d’operacions de State Room, Marianne Bacon, el director i instructor de vins de Walnut Hill, Philippe McCartney, i el menjador del gerent d’operacions i director de vins de Nittany Lion Inn, Sean Caviston, sobre com tractar els estudiants com a empleats habituals, com superar els nervis d’obrir la primera ampolla de 300 dòlars de vi al costat de la taula i la satisfacció de veure com els joves estudiants es fan grans al món de la restauració.
Cortesia de Walnut Hill College Walnut Hill té diversos tipus de restaurants que funcionen com a aules d’hostaleria Bistro Perrier, Trattoria italiana, American Heartland i la pastisseria.Wine Spectator: Com podeu 'contractar' estudiants i determinar quines funcions desenvoluparan?
Philippe McCartney (Walnut Hill): Al mateix restaurant, els estudiants ocupen diferents llocs: servidors, de tant en tant sommeliers; els estudiants fan de cambrers, amfitrions i hostesses, de manera que ocupen tots els llocs. Són els líders estudiantils que el professorat designa com a superiors, amb una bona nota mitjana i coses per l'estil, [a qui] se'ls permet treballar més en el rol de supervisor.
Sean Caviston (Penn State): Tinc [estudiants] durant un semestre sencer i intento posar-los al dia a tot el món del vi. És força ràpid i solen estar amb nosaltres entre 20 i 22 hores a la setmana, tres torns a la setmana. Pel que fa a les posicions de supervisor, prenc algú que estic desenvolupant per ser un futur líder directament en la indústria de la restauració.
Marianne Bacon (MSU): Els membres de l’equip estudiantil sol·liciten en línia llocs d’entrada a la sala estatal mitjançant el procés de sol·licitud i entrevista estàndard de MSU, igual que qualsevol empleat habitual. Creiem que sol·licitar i entrevistar llocs de treball és una experiència valuosa que beneficiarà l’estudiant quan comenci a sol·licitar llocs de treball del món real.
[Després de la formació bàsica], fan ombra d’un gerent a temps complet durant un període de tres a quatre setmanes, aprenent tasques obertes i de tancament, processament d’informes, inventari de begudes i direcció d’equips. Un cop completament entrenat, el supervisor estudiantil actua com a gerent de torn per assegurar-se que complim el nostre nivell d’excel·lència amb tots els hostes.
WS: Com formeu els estudiants en el servei del vi, concretament?
SC (Penn State): [El procés de formació del vi] comença realment fonamentalment. El primer és l’etiqueta d’obrir correctament una ampolla de vi, al costat de la taula. Passem el primer parell de setmanes fent això, perquè algunes persones no saben realment servir; vull dir, són joves, tenen 21 anys i probablement no han tingut molta exposició al consum de vi. A partir d’aquí, sempre comencem per on creix el vi, què són els raïms. Em dedico més a desmitificar el vi i fer-lo més accessible que a tenir tot aquest coneixement tan enorme. I després treballem en el tast deductiu.
Un dels tastos deductius més senzills que puc fer amb els [estudiants] és prendre un Chablis, un Chardonnay americà de Napa Valley i un Sauvignon Blanc de Nova Zelanda. Un és intens, saborós i aromàtic, el Chablis de Nova Zelanda pot ser una mica pedregós i, després, el Chardonnay americà és roure, aromàtic i rodó i voluptuós, oi? Aquest és el dia més divertit, quan tenen aquell moment 'aha'. És llavors quan diuen: 'Vaja, no tots els [vins] són iguals'.
MB (MSU): Els servidors s’entrenen en la presentació adequada del vi i practiquen l’obertura d’ampolles i el servei de companys d’equip a les reunions prèvies al torn. A molts els resulta descoratjador al principi, però mitjançant la pràctica els nostres servidors creixen confiança. The State Room ofereix més de 700 ofertes, de manera que no fem que els nostres servidors memoritzin la nostra llista. Posem èmfasi en la participació fent preguntes i oferint descripcions verbals perquè els nostres estudiants puguin sentir-se segurs quan parlen amb els hostes sobre el vi. Poden pronunciar malament 'Châteauneuf-du-Pape' en el torn previ i no tenir vergonya perquè saben que els entrenarem per fer-ho bé abans de reunir-se amb els convidats.
PM (Walnut Hill): El sommelier [posició] és realment més accessible per als estudiants més avançats. Es dediquen a vendre i promocionar el vi i servir vi i coses per l’estil. També ajuden a formar els estudiants més joves, els estudiants més nous, sobre habilitats bàsiques en matèria de vi. Sens dubte, l’obertura de vi és probablement el més important que han d’aprendre, en cas contrari no se senten molt còmodes al restaurant.
Els estudiants [ajuden] a crear la carta de vins. Els donem un vi, investiguen i escriuen un comentari sobre això, perquè [puguin] explicar-ho. I ho posem tot als nostres iPads. Si un convidat accedeix a un dels enllaços de l'iPad, passarà a la descripció de l'estudiant. Si premen un altre enllaç, es dirigeix a la pàgina web de l’enòleg.
Cortesia de Michigan State University A MSU’s the State Room, els estudiants comencen com a personal d’entrada, però els millors poden convertir-se en administradors de pisos.WS: Quina acollida té els hostes perquè els estudiants treballin al restaurant?
SC (Penn State): Els convidats estan molt emocionats. Gran part de la nostra clientela és local o és professora universitària o treballa a la universitat, de manera que els fa il·lusió veure que els estudiants apliquen directament una formació que ja els estan donant. Als antics alumnes els agrada tornar, els caps de setmana de futbol i tot això, i els encanta parlar amb els estudiants, perquè han tingut una gran experiència aquí i els diuen: 'Com et va?'
salsitxa de mario batali i pebrots
MB (MSU): Els nostres clients estan impressionats amb la formació professional dels nostres estudiants ... Els clients sempre tenen paciència amb els nous estudiants mentre aprenen a treballar pels nervis de vendre i obrir la seva primera ampolla de vi de 300 dòlars.
PM (Walnut Hill): Tenim sort: els hostes són molt comprensius. Alguns d’ells, si veuen que un estudiant té problemes, fins i tot s’ofereixen a ajudar. Intento no fer-ho, vull que els estudiants facin tot el procés, però és bonic. Assenyalaran errors, errors i coses per l'estil, però són molt suaus perquè volen animar els estudiants.
WS: Quina és la millor part de tenir estudiants al personal?
MB (MSU): M’encanta treballar amb estudiants. Ens mantenen amb energia i desafiament. Aquesta és la millor part de la meva feina, perquè els estudiants voler aprendre. Estan plens d’idees fresques i ens mantenen constantment al peu. Ens ajuden a trobar noves maneres d’afrontar els problemes i a mantenir-nos aguts.
PM (Walnut Hill): Molts dels nostres estudiants es graduen i es converteixen en sommeliers a la ciutat [de Filadèlfia]. Bobby Domenick és el sommelier de Vidres de cuina , un dels millors restaurants de la costa est. És agradable veure com aquests nois progressen fora dels nostres cursos.
SC (Penn State): El millor és veure que alguns d’aquests estudiants que eren supervisors sortien per la porta i obtenien una posició molt alta en un restaurant de bona reputació. La millor part és ajudar els joves a adoptar aquesta educació a l’aula i caminar directament pel carrer i dir: 'Ah, es llegeix diferent al llibre, però ara ho entenc'.
Voleu estar al dia de les últimes novetats i funcions incisives sobre els millors restaurants de vi del món? Inscriviu-vos ara per al nostre butlletí de correu electrònic de la Guia privada de menjador, lliurat cada dues setmanes. A més, segueix-nos a Twitter a @WSRestoAwards i Instagram a @WSRestaurantAwards .