És unànime: tothom amb qui he parlat estava encantat de quedar-se a casa per Acció de gràcies. No, tia Betsy, no és que no m’encanta veure’t a tu i la nostra família i menjar el teu bon menjar. És que va ser bo no conduir, vestir-se o preocupar-se per complir un termini per menjar, tot i que vam acabar amb restes que s’estenien davant nostre com el mur d’Adrià.
Ara, mentre ens acostem a casa durant la resta de vacances del 2020, ens dirigim a altres preferits d’hivern: aliments compartits que escalfen el cos i fan que la casa tingui una olor fantàstica durant aquests dies curts i freds. Reuneix la unitat familiar més petita, aboca una mica de vi i serveix alguns dels plats següents.
Sopa de bolets Portobello amb formatge de cabra
Tot i un canvi de propietari, una renovació i una reinvenció del restaurant, algunes coses no semblen canviar mai al Bernardus Lodge de Carmel Valley: el xef continua sent Cal Stamenov, que hi és des de la seva inauguració el 1999, i encara està servint aquesta sopa, que no ha sortit del menú en més de deu anys. El 2013, vaig fer els 20 minuts amb cotxe pujant des de la bella i accidentada costa de Monterey fins al centre de destinació de la vall més càlida per escriure una història de menú. (Es diu la iteració actual del restaurant Lucia , i té un Wine Spectator Millor premi d’excel·lència per la seva carta de vins.) Per a un xef de la seva talla, que ha servit als millors restaurants gastronòmics d’Europa i Califòrnia, Stamenov és modest, fins i tot tímid. El seu enfocament és inconfusible, però, i el seu estil és utilitzar les seves costelles d'alta cuina per elevar fins i tot una sopa de bolets aparentment senzilla.
Aquesta recepta —de un menú que també inclou un soufflé de castanyes val la pena comprovar-ho. És molt senzill, però té el truc d’incorporar una reducció de vi abans de posar-lo a l’abast. L’addició de formatge de cabra il·lumina el plat seriosament terrós. Sincerament, el més difícil és rentar la batedora. Mantingueu la combinació senzilla: serviu un Pinot Noir que us agradi per jugar amb el bolet terrós. I també aboqueu-ne una mica a la sopa, per construir un pont entre ells. Proveu un dels plats d’autor del xef.
Truita fumada i amanida de remolatxa daurada amb crema fresca
La nit de Cap d’Any, la meva família i jo normalment ens allotgem i tenim una gran quantitat de peix fumat de Russ & Daughters a Nova York —amb Champagne, per descomptat— i tinc la meva discussió anual amb mi sobre quin és el millor: el salmó escocès, esturió o truita. No hi ha cap resolució, és divertit intentar trobar-ne una. Gran guanyador del premi Blackberry Farm va triar la truita per aquest menú de vacances de maridatge amb Rhône , i qui els pot culpar? Aconsegueixen un gran peix fresc i local a la seva casa de l’est de Tennessee, els empapen en una mena de te i, a continuació, els fumen fins que acabin. Les remolatxes i els greens coberts amb un adob cremós de tarta dolça completen el plat. Sé que és veritable fer roure en els vins, però aquí teniu un plat que tancarà aquesta estàtica. El fum i el roure poden cantar junts, un elegant Condrieu treu aquest truc aquí. Xampany també ho faria, però no és així mai?
No puc pensar en Blackberry Farm sense esmentar la gent que hi ha, algunes de les quals conec des de fa 15 anys. És aquest tipus de lloc, que fusiona l’orgull local amb la dedicació per què voldria deixar mai la gent de lluny. El director de begudes, Andy Chabot, es va traslladar allà des de New Hampshire, es va casar amb Sarah Elder (ara Chabot) i ara també dirigeix una granja amb ella. La propietària del resort, Mary Celeste Beall, és vídua de Sam Beall , que era un gran far al firmament de menjars elegants. La seva extensa família Blackberry ha continuat fent realitat els seus somnis. Captura part de la seva màgia a casa amb aquest menú.
Pa de brau al vi amb verdures rostides d'hivern
Gairebé tot Wine Spectator els menús de la revista provenen de xefs de restaurants. Però, per a una història de Hanukkah, vaig deixar de banda aquesta regla perquè, tot i que hi ha moltes fonts excel·lents, n’hi ha una que es distingeix, i volia entrevistar-la. Joan Nathan ha escrit 11 llibres, gairebé tots sobre menjar jueu (tot i que també la recomano An American Folklife llibre de cuina). Combina el seu bagatge acadèmic amb el temps de botes sobre el terreny com a ajudant de l’alcalde de Jerusalem, seguit d’un treball similar a Nova York, i aborda la seva escriptura amb un sentit pràctic real per als cuiners casolans. La seva vida, que la meva història només descobreix, és fascinant.
Aquesta recepta la peça central d’un menú que també inclou un entrant de salmó fumat amb radicchio, escaroles i anet, un costat de latkes de carbassó de patata i un pastís de taronja amb oli d’oliva per postres: és una versió de la bresa de la seva mare, la seva preferida perquè és un plat salat. Cal fer-ho per endavant perquè els sabors es fusionin, cosa que també us allibera de la feina el dia que el serveix. Ara és un estàndard a casa meva i, creieu-me, omple el lloc d’aromes carnoses reconfortants mentre brisa. Tot i que és fantàstic per a una multitud, avui en dia un punt de venda més gran és la seva versatilitat com a sobres. (El meu ús preferit és en un entrepà en un rotllo cruixent amb Parmigiano i ruca afaitats o amb enciam, Cheddar i mayo amb salsa picant.) Proveu-ho amb un vermell picant de la Rioja.
Pollastre de caçador
Els premis James Beard són coneguts com els Oscars del món de l’alimentació, que aporten tota la brillantor i el glamur que podríeu esperar. La gent de la indústria de la restauració ve de tot arreu per celebrar la feina, l’esglai i la carícia dels altres. Alguns anys enrere, a la festa posterior, que veu renovades velles amistats i no gaire mirant al voltant per veure qui hi és i parlant amb qui, vaig espiar Hugh Acheson cap al costat, la corbata afluixada, parlant tranquil·lament i bevent Bourbon així que durant cinc o 10 minuts, vaig parlar amb el noi més descarat de l'habitació.
Acheson, canadenc trasplantat a Geòrgia (la seva dona és del país baix), és un exemple de com de vegades un interloper veu la seva nova casa amb més claredat que les que hi van criar. Els seus restaurants (l’original són Five & Ten a Atenes i ara en té dos també a Atlanta) prenen plats tradicionals del sud, sovint d’investigacions històriques, i els alleugeren i modernitzen per reflectir el món canviant. No intenta que tots siguin de luxe, sinó que els posa al dia. Per tant, a un plat de pollastre en una olla, afegeix salsa de soja i xile Urfa i utilitza un truc fantàstic per treballar el fetge. Quan li vaig preguntar per què va escollir un Nero d'Avola específic per igualar, va dir: Bé, per què no? És realment bo ', va riure i va donar una resposta reflexiva i coneixedora. Deixa-li ampliar el repertori gastronòmic del sud.
Pastís de capa de xocolata amb ganache agredolç
A Wine Spectator revista, normalment fotografiem nosaltres mateixos les nostres històries de menú. Contractem un estilista de menjar per preparar el menjar, el disparem, la gent el tasta o l’empaqueta com a restes, i ens n’anem a casa. Però no amb aquest pastís. Pensaries que aquell dia hi havia a l’estudi una colla de hienes amants de la xocolata. Què el diferencia? El pastís en si és molt humit per l’ús d’oli com a greix, i el ganache és força fosc i parla d’indulgència per a adults. Senzill, oi?
La cuina del restaurant és un treball repetitiu. Cuines les mateixes coses una vegada i una altra i, si et mudes a un altre restaurant, encara tindran alguna versió de salmó rostit, pollastre i un bistec. Com distingir-se i deixar la seva empremta? Bé, hi ha moltes maneres, però estic a favor de l’escollida per Meg Galus, que era a NoMi a Chicago quan la vaig entrevistar per aquesta història. Va parlar molt directament del seu ethos rector: fer que qualsevol plat sigui 'el millor', és a dir, no posar-hi cap florit personal, ni mostrar ni sorprendre a la gent amb sabors inesperats. També va dir que la seva feina és 'fer feliç a la gent', que sens dubte és un treball honorable. Aquests dos objectius s’uneixen la seva versió d’una recepta icònica .