Després de mesos de bloqueig, vam passar tot l’estiu a fora possible, cuinant i menjant també allà. Aquells afortunats de tenir un lloc on fer brasa ja han fabricat hamburgueses i hot-dogs de totes les maneres possibles, han perfeccionat els seus filets i han corregut per la resta de les seves preferides a la família de l’estiu. Però encara no és hora d’empaquetar el carbó i guardar les pinces. Mantingueu la graella tot el temps possible amb aquests saborosos plats que aprofiten al màxim els productes de finals de temporada i que siguin prou substancials com per portar-los a un clima més fresc de tardor. Aquí, cinc grans cuiners i experts en menjar comparteixen les receptes preferides de barbacoa al pati del darrere per a xai, pollastre, costelles de porc, costelles i fins i tot un aperitiu de formatge a la planxa. (No, no l’entrepà.)
I per obtenir més idees a la brasa, consulteu el nostre 5 receptes preferides: peixos sofisticats a la graella .
percentatge mitjà d'alcohol de vi
Costelles d’espatlla de xai amb mantega de menta-gremolata i blat de moro carbonitzat amb formatge crema compost
Per als cuinadors casolans que normalment es queden a la seva zona de confort de filets o hamburgueses a la graella, l’evangelista de la barbacoa Joe Carroll, que dirigeix Fette Sau de Brooklyn i Sant Anselm , fomenta l'experimentació amb xai per a alguna cosa diferent però igual de deliciosa. 'Les costelles de l'omòplat són fantàstiques', diu. 'Són econòmics i són molt saborosos'.
Per a un guarniment agradable a la gent, Carroll, també autor de Alimentant el foc: receptes i estratègies per a una millor barbacoa i planxa —Suggesta blat de moro a la planxa, més que al vapor. Prefereix les seves panotxes extra-carbonitzades, cosa que dóna als grans un sabor fumat i nou. Com a gir en estendre la mantega composta sobre el blat de moro calent, fa un formatge crema compost més enganxós. Per acabar, suggereix una barreja d’espècies picant i za’atar (o un pebre vermell fumat substitut) per crear una alternativa de l’Orient Mitjà al popular blat de moro a l’estil mexicà. Un bevedor de vi aventurer i amb coneixement ( Sant Anselm té un Wine Spectator Premi a l’Excel·lència per la seva llista), Carroll proposa un Beaujolais accessible i apropiat No vull pensar massa ambient de barbacoa .
Pollastre sencer a la planxa de José Andrés amb puré de patata i amanida de tomàquet
Aquest sopar és un dels preferits del menú de José Andrés Carn de Basar , el seu premi al millor premi d’excel·lència guanyador a l’hotel Sahara Las Vegas. 'És senzill de fer a casa i utilitza molt pocs ingredients, però és un àpat increïble a finals d'estiu', diu. 'La dolçor i l'acidesa dels tomàquets funcionen molt bé amb la riquesa de les patates. El sabor fumat a la graella i la pell cruixent del pollastre són contundents i deliciosos.
Aquí, l’Andrés llença un pollastre sencer, traient l’espina dorsal i el braç perquè es pugui aplanar per a una cocció més uniforme i eficient, i després el frega amb herbes i el marina durant la nit. Deixa brillar els sabors purs i madurs dels tomàquets de finals de temporada només amb un simple adob de cebes, cebolletes, oli i vinagre. Les patates, elaborades amb un estil decadentament cremós que van fer famós el xef francès Joël Robuchon, són gairebé parts iguals de mantega i patata. Per a l’aparellament, Andrés es converteix en un vermell espanyol per la part més lleugera, una Mencía del Bierzo. 'El fruit vermell brillant del vi complementa la dolçor dels tomàquets', diu Andrés, i els seus tanins suaus i una acidesa nítida accentuen les notes picants del pollastre, tallant les riques patates.
Costella de porc Heritage a la brasa amb préssec Mostarda i Spaetzle
Al sud de Califòrnia, quasi sempre és temporada de graelles. El xef Neal Fraser, el vaixell insígnia del qual Restaurant Redbird de Los Angeles obté el Premi al Millor a l’Excel·lència, comparteix una recepta que ha adaptat per a la cuina casolana i entretinguda: costelles de porc sense ossos triturades en la seva salsa de barbacoa, que mostra les influències multiculturals de la cuina d’Angeleno. Combina xiles calabresos, xarop d’auró, salsa de peix i vinagre de xerès per aconseguir un perfil de sabor dolç, ensucrat i salat.
tipus de vi i el seu gust
Per al porc, Fraser recorre a la raça Red Wattle per comprovar les carnisseries locals o els mercats de pagesos per obtenir races similars, ja que tenen més sabor i greix que el porc típic del supermercat i la carn no s’asseca a la graella. Completa el plat amb un spaetzle de cocció ràpida —ideal per absorbir la salsa i els sucs— i, quan la fruita d'os és de temporada, una mostarda de préssec, feta simplement amb préssec verd, mostassa de Dijon i sucre. Si voleu una verdura verda com a costat, Fraser afegeix unes bledes suites estofades. Per a un maridatge de vins, podeu anar blanc o negre: un Riesling afruitat destaca el xarop d’aur a l’esmalt, mentre que un Syrah amb tanins moderats i sabors fumats salats emmirallar el porc a la brasa .
Provoleta amb tomàquets carbonitzats
El que els nord-americans pensen que el formatge a la planxa no sol ser a la planxa, però en altres llocs del món hi trobareu molts exemples de llançar un bloc de formatge resistent a la barbie per experimentar una transformació màgica: deliciosament caramel·litzat i cruixent a l’exterior. , amb un refrescant suor a l'interior. A l’Argentina, un asado tradicional (barbacoa) sempre comença amb un formatge a la planxa, la provoleta, un toc a la cuina dels immigrants italians del país. En la seva encarnació més senzilla, es tracta d’un tros de provolona envellida a la planxa i esquitxada amb flocs de xile calent i orenga sec.
Aquesta versió d’un aperitiu a la graella provoleta a la brasa del columnista de formatges David Gibbons s’inspira en el cuiner patagònic Francis Mallmann, un expert en tots els mètodes de cuina a foc obert als seus llibres de cuina i restaurants, inclòs el restaurant 1884 de Mendoza. Podeu provar-ho amb una combinació de diferents tipus de formatges: Cotija o Vella Dry Jack, Halloumi i Yanni, amb propietats de fusió variades, que proporcionen comparacions i contrastos intrigants. Bon profit!
Costelles de vedella cuites lentament amb esmalt de cítrics de romaní
Per a un àpat que us permeti fer una gran part del treball de preparació per endavant, el xef Morgan Mueller, de la Taula del Carnisser a Seattle, es converteix en costelles de vedella (o porc) cuites lentament que s’inicien al forn. 'Per a les costelles, el més important és fer la feina la nit anterior', diu Mueller, el modern restaurant de carns que té el millor premi d'excel·lència. “Netegem les costelles la nit anterior, condimentem les costelles la nit anterior i fins i tot arribem a embolicar-les amb paper de llauna la nit anterior. I d’aquesta manera, quan us lleveu al matí, només podeu encendre el forn i posar-los a dins. No cal que realitzeu moltes molèsties el dia del vostre esdeveniment.
Aquestes costelles es freguen amb la barreja de condiments multiusos del restaurant (podeu fer servir la vostra barreja preferida comprada a la botiga), llavors de fonoll, pebre negre i caiena. A continuació, es torren amb branquetes de romaní i rodanxes de llimona, els gotes es barregen amb vinagre balsàmic per crear l'esmalt dolç i salat, aplicat just abans de fer-ho a la planxa. (En ple estiu, Mueller també serveix una amanida de fruita de pinyol amb prosciutto i formatge que reparteix aquesta recepta per a la temporada vinent si no podeu obtenir fruita de gran qualitat ara o en podeu fer servir el que sigui de temporada a la vostra zona .) Un Syrah del Roine del Nord, com un de la denominació St.-Joseph, és un maridatge natural amb la carn de vedella. Un vi jove mostrarà un caràcter sucós i afruitat, mentre que un de poca edat tindrà un aspecte gamy. Sigui com sigui, l’àmplia acidesa i els tanins rics del Syrah funcionaran bé per equilibrar-se les costelles grasses de vedella .