Actualitzat el 2 de gener de 2013
Has obert una ampolla de vi que se suposa que és excel·lent. Però quan es posa el nas al vidre, fa olor de quelcom que va treure d’un racó oblidat d’un soterrani humit. Quin és el problema? El més probable és que sigui TCA.
Què es?
TCA significa el 2,4,6-tricloranisol, un producte químic tan potent que fins i tot en quantitats infinitesimals pot provocar aromes i sabors de moix als vins. El compost es forma a través de la interacció de fenols vegetals, clor i floridura. Es produeix amb més freqüència als taps de suro naturals (fins i tot es pot formar TCA a l’escorça dels arbres) i es transfereix al vi en ampolla, motiu pel qual els vins amb aquestes aromes poc freqüents s’anomenen sovint “taps de suro”. Però la taca pot originar-se en altres llocs dels cellers, on les superfícies humides i els productes de neteja a base de clor són barrils habituals, palets de fusta, bigues de fusta i caixes de cartró són fonts de fenols. Si el TCA es descobreix, es pot estendre i acabar contaminant els vins.
Com ho reconec?
Tot i que la contaminació TCA no suposa cap problema de salut per als bevedors de vi, pot arruïnar un vi. A nivells superiors, fa que un vi faci olor de floridura o de moix, com ara cartró, ciment humit o diaris humits. En el pitjor dels casos, el vi és poc potable. A nivells inferiors, la contaminació TCA només elimina el seu sabor a un vi, cosa que fa que els vins afruitats i rics normalment siguin apagats o apagats, sense donar cap defecte notable. Això pot deixar els bevedors decebuts amb un vi sense ser capaços d’identificar el perquè.
Els experts diuen que les persones varien molt en la seva capacitat de percebre TCA en el vi, en funció de la seva genètica i experiència. Alguns productors de suro afirmen que són acceptables nivells de 6 o fins i tot 10 parts per bilió (ppt), ja que molta gent no notarà TCA a aquest nivell. No obstant això, la investigació a Europa i a la Universitat de Califòrnia, Davis, indica que alguns tastadors poden detectar TCA entre 1 i 2 ppt, i uns pocs rars poden percebre-ho a nivells encara més baixos. Les persones amb nivells de llindar més alts poden percebre una característica desactivada sense poder identificar-la.
No hi ha cap norma legal per als nivells acceptables de TCA en el vi.
Què tan comú és?
Igual que amb els llindars de percepció, les estimacions de la freqüència de contaminació TCA en vins varien àmpliament. En el passat, el nombre citat oscil·lava entre l’1 per cent i el 15 per cent de tots els vins, segons si l’estimació provenia de fabricants de tancament, de viticultors o d’una altra font. Wine Spectator L’oficina de Napa fa un seguiment del nombre d’ampolles ‘taps’ en tastos de vins de Califòrnia des del 2005 i el percentatge de taps defectuosos d’aquesta categoria ha baixat d’un màxim del 9,5% el 2007 a un mínim del 3,7% el 2012. La indústria del suro té una estimació diferent del fracàs del suro: normalment de l’1% al 2%.
Hi ha altres causes de vins 'tapats'?
Sí. Quan les ampolles repetides del mateix vi, diversos vins o diverses anyades d’un celler mostren els mateixos defectes, el problema no es deu probablement a uns quants taps dolents. Pot haver-hi una contaminació del celler generalitzada.
Molts casos de contaminació són causats per altres problemes ambientals als cellers, com ara els cellers de floridures, els tractaments antifúngics i les pintures ignífugues. Igual que el TCA, un compost anomenat 2,4,6-tribromoanisol (TBA) desprèn aromes de moix i paper que s’utilitza en conservants per tractar la fusta. La contaminació de fustes tractades químicament a cellers renovats va patir moltes finques a França, sobretot als anys noranta. Algunes propietats van haver d’enderrocar i reconstruir edificis per eradicar el problema.