Benvolgut Dr. Vinny,
Quan miro els detalls tècnics d’un vi, què signifiquen els números de “pH” i “TA”? Quins serien els bons números per a un vi amb cos?
—David P., Mission Viejo, Califòrnia.
Benvolgut David,
Permeteu-me que us torni a la classe de ciències. PH és la mesura del grau d’acidesa relativa enfront de l’alcalinitat relativa de qualsevol líquid, en una escala de 0 a 14, sent 7 neutres. Els viticultors utilitzen el pH com a forma de mesurar la maduresa en relació amb l’acidesa. Els vins de baix pH tindran un gust acrit i cruixent, mentre que els vins de pH més alt són més susceptibles al creixement bacterià. La majoria dels pH del vi cauen al voltant de 3 o 4, aproximadament de 3,0 a 3,4, és desitjable per als vins blancs, mentre que uns 3,3 a 3,6 són els millors per als negres.
TA, o 'acidesa total', és una altra forma de mirar coses similars, aquesta vegada mesurant l'acidesa per volum. Com es relacionen? Com més alt sigui el pH, menor serà l’acidesa i com més baix sigui el pH, més gran serà l’acidesa. La majoria dels vins de taula tindran una acidesa total d’entre el 0,6 i el 0,7 per cent.
Tot i que aquestes xifres poden significar alguna cosa per als químics i els frikis del vi, és important recordar que la forma en què un vi embotellat té un sabor té a veure amb la relació de coses com el pH i l’AT amb altres factors com l’alcohol, el taní, l’extracte i la dolçor. No hi ha cap fórmula química per fer un gran vi, de totes maneres encara no.
—Dr. Vinny