Hi ha molta por i desconfiança sobre el tema dels additius per al vi i no és precisament infundat. Fa més de trenta anys, hi va haver un grup d'incidents en què els productes químics industrials que s'utilitzaven per endolcir vins de baixa qualitat van enverinar els consumidors de vi ( casos separats d’Itàlia i Àustria ). Des de llavors, les autoritats han pres mesures per protegir-se de productes químics nocius, però no hem oblidat l’ensurt. Sorprenentment, la majoria d’additius no són tan dolents com semblen.
La principal raó per la qual els additius de vi són populars és perquè la majoria són inofensius (quan s’utilitzen correctament) i milloren les qualitats organolèptiques (sabor, olor, etc.), l’estabilitat, el color, la claredat i la dignitat del vi.
quin percentatge de vi és alcohol
Vegem quins additius s’utilitzen habitualment en l’elaboració del vi. Alguns d'ells són útils per fent un gran vi , i d'altres podrien ser més qüestionables. Sigui com sigui, és útil saber què passa amb el que es beu. L’elaboració del vi és un fascinant equilibri entre ciència i química.
El més destacat
- Sulfits: Bé. S'utilitza principalment per protegir un vi del desenvolupament de bacteris i l'oxidació. Els nivells més alts es troben en vins dolços i vins blancs / rosats. No em creieu? Llegiu aquest article sobre els sulfits.
- Bacteris d’àcid làctic: Bé. El mateix àcid que es troba a la llet suavitza l’acidesa màlica agressiva i de gust agut del vi. El procés, anomenat fermentació malolàctica, s'utilitza en gairebé tots els vins negres i alguns vins blancs amb cos (per exemple, Chardonnay).
- Isinglass (bufeta de peix): Molt bé, tret que siguis vegetarià. S'utilitza com a agent clarificador en molts vins blancs, en cas contrari els vins blancs estarien tèrbols. Per cert, els additius clarificadors com la isinglass precipiten del vi i no són al producte final.
- Sucre: (aka Chaptalization) qüestionable. En algunes regions de clima fresc (França, Alemanya, nord-est dels EUA) el sucre és necessari afegir-lo al raïm quan no té prou dolçor natural per a la fermentació alcohòlica. Alguns creuen que la chaptalització és trampa, d’altres diuen que certes varietats de raïm no poden produir vi sense ell.
- Àcid tartàric: Qüestionable. En algunes regions de clima càlid, s’afegeixen àcids tartàrics quan el raïm es madura excessivament i no té acidesa natural. La majoria creu que el raïm s’ha de collir amb un equilibri òptim de maduresa i acidesa per obtenir un vi de qualitat. No obstant això, hi ha molts factors que reduiran l’acidesa del vi durant l’elaboració del vi (per tant, la necessitat de petites addicions d’àcid tartàric). Sigui com sigui, menys és més.
- Tornar a regar: Qüestionable. L’aigua s’afegeix al most quan els nivells de sucre del raïm augmenten massa. Això suggereix que hi ha un desequilibri amb el clima de la regió o l'elecció del raïm. El reg de nou dilueix la qualitat.
- Pasteurització Flash: Dolent. Els vins s’escalfen i es refreden ràpidament en un intercanviador de calor; aquest procés mata els bacteris, però també pot afectar els aromes.
- Sulfat de coure: Dolent. Alguns vins presenten falles durant l’elaboració del vi i acaben sentint olors a ous podrits. Es pot permetre una mica de coure (només es permeten porcions molt petites a causa de la toxicitat) per contrarestar les falles del sulfur d'hidrogen del vi. Les reaccions químiques causades pel coure al vi són la raó per la qual hi ha una infinitat de dispositius màgics de 'suavització' del vi. Utilitzeu un cèntim net, és més barat.
Additius correctors vs. additius comuns
Tingueu en compte que els additius s’organitzen, més o menys, en funció de si són habituals o correctius. Una bona regla general a seguir és que si el vi necessita algun tipus d’additius correctius, potser hi haurà alguna cosa que no estigui bé en la qualitat del raïm, la regió (clima) o l’elaboració del vi. Per descomptat, esbrinar quins additius ha utilitzat un enòleg és una mica desafiador, ja que hi ha una mena de temor als consumidors al voltant del tema. Així que la propera vegada que aneu a tastar, intenteu saber per què pot haver estat necessari l’additiu abans de descartar el vi com a brossa.
Apreneu les meves tècniques per tastar el vi
Gaudeix dels cursos d’aprenentatge de vins en línia de Madeline des de la comoditat de la teva cuina.
Compra araPer què fins i tot utilitzar additius per al vi?
L’elaboració de vins naturals (vins elaborats sense additius) continua creixent en popularitat, però el nombre de vins naturals al mercat encara representa una petita fracció (potser un 1%) del que hi ha disponible. És bo tenir en compte que, tot i que aquests vins s’anomenen naturals, molts segueixen optant per utilitzar els sulfits com a única addició. Més enllà d’això, trobareu que el millors enòlegs del món generalment coincideixen que els additius s’han d’utilitzar amb moderació.
Fonts
No us confieu la nostra paraula! Consulteu les fonts
Llista estàndard de la UE d’additius i què fan (en francès) Vignevin.com
Fabricant d’additius per al vi Scottlab.com
Normes del Reglament (CE) de la Comissió sobre productes vitícoles, pràctiques enològiques i restriccions aplicables
“Materials autoritzats per al tractament de vins i sucs” e-CFR National Archives & Records Administration
Quina mida té el flascó de 750 ml