Els amants del vi de tot arreu, independentment de la nacionalitat o de les varietats de raïm preferides, estan fascinats per les vinyes velles. A la superfície, els motius són fàcils d’entendre. Una és la fascinació per la longevitat.
Els amants del vi tenen una forta ratxa d’antiquarietat. Res fa que els amants del vi somiïn més que sagues sobre vins increïblement vells (i, per tant, rars) que encara canten una cançó antiga com els bards homèrics.
Les vinyes velles, arrelades al seu lloc, són les supervivents del vi. A diferència de nosaltres, semblen mantenir-se ferms contra el setge del temps mateix, per no dir res de malalties, guerres i absoluta negligència. Per descomptat, això no és realment cert. La fil·loxera del poll d’arrel va acabar amb gairebé totes les vinyes d’Europa a l’últim terç del segle XIX. Tot i això, la visió d’una vella vinya nodrida i aparentment indestructible ens fa somiar amb la inexpugnabilitat i fins i tot amb la immortalitat.
He escrit anteriorment sobre allò percebut —i crec, real— virtuts de vinyes velles , així que no em molestaré a refer aquests passos. Però, després d’haver passat una bona quantitat de temps a Espanya mirant i parlant amb els productors, les vinyes velles han impulsat aquest tema al capdavant dels meus pensaments relacionats amb el vi.
Com és ben sabut, Espanya és un ampli dipòsit de vinyes velles, ja que és probable que conservi més vinyes velles (de 50 a 100 anys) que qualsevol altra nació europea. Una de les estadístiques recurrents sobre els vins espanyols és que, tot i que Espanya té més superfície de vinya que qualsevol altra nació, la seva producció de vi real és inferior a la d’Itàlia o França. Les raons esmentades són el clima més sec, els sòls més pobres i moltes vinyes velles i menys productives.
Però, per als nostres propòsits, el tema que ens ocupa és menys quant a la quantitat de producció i més sobre el que poden significar les vinyes velles per als vins de qualitat.
gràfic vintage de l'espectador del vi 2015
Glaetzer A la vall australiana de Barossa, Old Vine Charter designa vinyes per edat: vell, supervivent, centenari i avantpassat (125 anys o més).Deixem de banda totes les consideracions habituals —i valen la pena— sobre la conveniència de les vinyes velles, com ara arrels profundes que poden lluitar millor amb la sequera o la pluja excessiva, una mida de baies més reduïda possible amb un rendiment inferior que condueix a una intensitat del sabor elevada i altres atributs sovint citats de vinyes velles.
En lloc d’això, el que m’ha fet adonar d’aquest darrer viatge de tres mesos a Espanya, així com d’una quantitat similar de temps que vaig passar a Portugal fa uns anys, és el que es nota menys freqüentment sobre les vinyes velles. Per exemple:
Les vinyes velles rarament són, si és que mai, una varietat. A tot arreu, a Espanya, Austràlia, Portugal, França, Itàlia i Califòrnia, les vinyes de vinya que s’acosten a la marca centenària rarament es componen només d’una varietat de raïm, no importa el que diguin les etiquetes.
Famosament, les antigues plantacions de Zinfandel a Califòrnia són, al vins de Califòrnia, 'mescles de camp'. Són mescles interplantades de Zinfandel amb, típicament, Alacant Bouschet, Carinyena i Durif, entre altres varietats.
Pràcticament a tot arreu, les vinyes realment antigues no són mai els monocultius que caracteritzen i defineixen el vi modern. Es van calcular acuradament aquestes mescles de camp? Difícilment. Els vells pagesos van plantar allò que tenien a mà i és probable que no sabessin amb exactitud què estaven posant a terra. (Old Hill Ranch a Glen Ellen, al comtat de Sonoma, crea un Zinfandel molt apreciat. Plantat a mitjans del 1800, mentre que preponderantment Zinfandel, en realitat conté 26 varietats de raïm diferents, segons el propietari Will Bucklin).
És probable que tampoc els importés als vells. La mentalitat del 'varietalisme' és, al cap i a la fi, molt nova. Les etiquetes de vi que citen una varietat de raïm ja que el nom del vi data només de la dècada de 1950, quan l’importador, escriptor i consultor de vins Frank Schoonmaker va instar els productors de vi de Califòrnia a descartar el seu ús fraudulent de termes regionals com Borgonya, Chablis o Chianti i en lloc d’utilitzar varietat de raïm noms com Cabernet Sauvignon o Chardonnay.
Els productors de Califòrnia, però, ho van fer a contracor. Els varietals van substituir els vins amb nom genèric de manera generalitzada a partir dels anys setanta. I això va passar en gran part perquè les varietats tenien preus més alts que els de nom genèric. Transmetien prestigi. (Ja no hi ha cap falsa 'Borgonya'). La cursa cap a la caixa registradora va trepitjar els vells noms a la pols.
Fins i tot les vinyes velles d’una sola varietat no ho són realment. Un dels grans malentesos de l’apreciació del vi modern és el Pinot Noir. A causa de l'extrema diversitat clonal d'aquesta varietat de raïm (existeixen centenars de soques de pinot negre), no hi ha cap cosa com 'pinot negre'.
quant val el vi negre després d’obrir-lo?
Igual que una d’aquestes pintures contemporànies que a simple vista sembla monocromàtica simplement negra, després d’una inspecció més propera descobrim molts tons subtils que li donen una profunditat molt superior a la que només pot oferir una llauna de pintura negra.
Això és una cosa que els burgundians saben des de fa segles. Les vinyes velles de Borgonya solen contenir 40 o més varietats de pinot negre en una sola parcel·la petita, creant un 'pinot negre' que, bé, no és el 'pinot negre' monolític que imaginem.
Aquesta és una de les raons, entre moltes, per què les millors Borgonyes vermelles encara tenen un gust diferent de les de Pinot Noirs del Nou Món. No són només els sòls ni el clima ni les arrels profundes de les vinyes velles. És que els millors Pinot Noirs de Borgonya són mosaics de dotzenes de soques interplantades, mentre que el Pinot Noirs del Nou Món sovint es compon d'un simple grapat de soques i massa sovint el mateix grapat de clons de Dijon que es comercialitzen (i que es fomenten al mercat) identificats amb nombres com 113, 115, 667 o 777, plantats cadascun en blocs separats i recollits a l’anomenada maduresa òptima.
Si penseu en ceps com píxels en una pantalla, més píxels, més matisos i ombres. Per descomptat, en ambdós casos, arribeu a un punt de rendiments decreixents. Però crec que la comparació és idònia, crec.
millors marques de vins blancs dolços
Les vinyes velles són dipòsits genètics. Independentment de la varietat de raïm, la composició genètica d’una vinya centenària està gairebé garantida que serà diferent d’un cultiu modern. Les vinyes muten amb el pas del temps, adaptant-se per sobreviure a les tensions meteorològiques, malalties, insectes i similars. El valor de les vinyes velles és més que baixos rendiments o arrels profundes. Realment són diferents. I el seu valor de sabor, si es vol, es pot assaborir, si no és així, amb la freqüència suficient per ser persuasiu.
Per això no n’hi ha prou d’empeltar un nou cultivar sobre un portaempelts antic, com es fa de vegades. Les arrels profundes són segurament desitjables. Però aquestes velles arrels no ofereixen, per si soles, distinció genètica, més que trasplantar un òrgan nou a un vell fa que tota la persona sigui jove de manera uniforme.
Tothom amb qui vaig parlar mentre estava a Espanya va citar el que sembla ser el nou mantra espanyol de vi fi: 'El nostre passat és el nostre futur'. Estan recuperant el que gairebé van perdre en tornar i cuidar les seves vinyes més antigues, i tot el que aquestes vinyes velles ens poden ensenyar sobre el nostre vocabulari del vi i les nostres nocions de bondat del vi.
Hi ha una lliçó per a tots nosaltres, no creieu?