Benvolgut Dr. Vinny,
Vaig comprar un vi negre molt fosc. Queden algunes gotes al fons del got. Vaig afegir aigua per esbandir i l’aigua es va tornar d’un blau clar, com un índigo diluït. Més tard vaig vessar —oy! - aproximadament 5 unces al taulell i al taulell (melamina blanca) i a l’aigüera (porcellana) el residu era blau, la taca de la tovallola de cotó era de color vermell porpra, com el vi. El vi del got era el més fosc que he vist mai. Pots explicar?
-M.B., Roanoke, Va.
Benvolgut M.B.,
És clar, és química!
Comencem per assenyalar que el color del vi prové de pigments anomenats antocianins, que provenen principalment de les pells del raïm. Com us podríeu imaginar, alguns raïms —i els vins elaborats amb ells— tenen més antocianines que d’altres, i certes pràctiques vitivinícoles poden convèncer més pigment. Fins i tot aconseguir que el raïm sigui madur pot fer-ho: les parets cel·lulars comencen a ser fràgils i alliberen més color. (Antocianines similars també es troben en aliments que tenyeixen les mans com baies, prunes i cireres.)
Les antocianines també funcionen com a indicadors àcid-base, que és la mateixa química que les proves de tornasol. El color de les antocianines canvia en funció del pH amb què entren en contacte. L’acidesa es converteix en vermell de les antocianines, mentre que l’alcalinitat les ombra cap al blau. Com que el vi ja té àcid, les seves antocianines són negres. Però tan bon punt exposeu aquestes antocianines a factors més alcalins, començarà a tornar-se blava.
quants ml en una ampolla de xampany
Suposo que l’aigua de l’aixeta és alcalina, igual que els productes de neteja que utilitzeu al taulell i al lavabo; si teniu aigua més suau, és menys probable que experimenteu aquest fenomen. M’agrada fer servir bicarbonat de sodi (que és alcalí) en taques de vi tossudes, de manera que sovint em trobo amb vi negre que es torna blau.
—Dr. Vinny