Benvolgut Dr. Vinny,
Per què la majoria dels vins semblen tenir un 14% d’alcohol?
—Rob, Lexington, Ky.
Benvolgut Rob,
Vaig fer una ullada als nostres registres i els vins que tastem poden anar des d’un 5% d’alcohol (alguns meravellosos vins de postres hongaresos Tokaji) fins a un 22% (per a vins fortificats com Sherry).
Tens raó en què la gran majoria dels vins registren (almenys a les etiquetes dels seus vins, que permeten variar) al voltant del 12 al 14 per cent. El factor més important que determina el percentatge d’alcohol en un vi és el sucre del raïm, que es converteix en alcohol durant la fermentació. Els raïms, com totes les fruites, només poden madurar abans de fer-se malbé. El tipus de raïm, el clima i el clima, les decisions de collita, els llevats i els processos de fermentació poden influir en el nivell d’alcohol del producte acabat, però continua sent una finestra relativament petita.
Una de les maneres en què un vi pot acabar amb un grau superior d’alcohol és si és així fortificat mitjançant l’addició d’aiguardent o un altre esperit neutral. L’esperit es pot afegir a l’inici de la fermentació o prop d’ell (com al vin doux naturel de França), durant la fermentació (com a Port) o després de la fermentació (com a Sherry).
—Dr. Vinny