Virginia Philip gestiona els 12 programes de vins en una de les icones del luxe del món, l’hotel The Breakers, inclòs el seu servei de 34 vegades Wine Spectator Gran Premi –Guardant restaurant insígnia, abans L'Escalier i ara HMF . Però quan li pregunten si mai es posa nerviosa amb els seus companys del món del vi, riu. 'Tot el temps', diu ella. 'Quan es tracta de conèixer alguns d'aquests viticultors, tornareu a ser com un nen'.
La introducció de Philip al vi, de fet, va arribar de petit, quan el seu pare la deixava prendre glops barrejats amb aigua en ocasions especials. 'Em va quedar', diu ella. Quan va arribar el moment de la universitat, va escollir un camí en gestió d’hotels i restaurants a Johnson & Wales, que li va atorgar el doctorat honoris causa en enologia el 2015. Després de la universitat, Philip va assumir un paper a la La petita Nell a Aspen, Colorado, i va continuar gestionant el vi en altres restaurants i botigues.
El 1999, quan la seva germana bessona es va casar a The Breakers, Philip va decidir entrevistar-se al complex i ja hi era. Mestra sommelier des del 2002, ha construït la llista de coronació a HMF amb 1.800 seleccions, amb punts forts a Borgonya, Bordeus, Xampanya, Califòrnia i Itàlia, i també supervisa el guanyador del millor premi d’excel·lència. Flagler Steakhouse a la propietat. El 2011, Philip va complir un somni de llarga data obrir la seva pròpia botiga: la Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip es va asseure amb l’assistent editorial Sara Heegaard per parlar del maridatge amb cuines eclèctiques, la importància de l’orientació i la construcció d’un celler per a la propera generació.
Wine Spectator: HMF solia ser L’Escalier, una experiència gastronòmica tradicional francesa que es va revisar el 2013. Ara oferiu iteracions de gamma alta de favorits del “food truck”, com ara empanadites de senglar i boles de massa de Hong Kong al costat dels clàssics. Quin va ser el procés per reconceptualitzar la carta de vins per complementar un menú global divers al voltant de plats petits i abocadors de vidre?
Virginia Philip: Per al menjar, hem afegit sake per al sushi i hem fet una mica de volta a alguns dels nostres plats de vidre perquè coincideixin amb el menjar. Per exemple, albariño o tradicional De Randall Grahm de Califòrnia? Prosecco vintage versus Prosecco no vintage? Amb més de 1.800 seleccions, no vam necessitar realment renovar la nostra llista d'ampolles. Amb tantes opcions diferents per triar, només es tractava de destacar aquells vins que tenien més sentit per a les seleccions per copes. L’equip i jo vam pensar no només en quins vins es vendrien, sinó que serien prou versàtils per maridar-los amb una gran varietat de plats, ja que el menú està dissenyat per compartir i experimentar tastant diversos plats petits.
Una de les primeres coses que vam fer va ser augmentar les unces que vam abocar. Vam passar d'un abocament de 6 unces, que és bastant generós per començar, a un abocament de 7 unces i un abocament de 3 unces a un abocament de 3,5 unces. La percepció que el got no sembla estar ple amb un abocament de 6 unces va ser motiu suficient perquè el director general de la nostra empresa sol·licités aquest canvi. També ens vam apartar de [èmfasi en el xampany car]. Volíem provar les aigües per veure si la nostra clientela en aquest nou entorn la donaria suport. Hem vist que un got de bombolla en tres opcions amb un preu d'entre 17 i 40 dòlars és el nostre llindar en aquest nou concepte.
WS: Com equilibreu les vostres pròpies recomanacions amb les preferències dels convidats?
VP: És difícil. No podeu crear una carta de vins en funció de les vostres pròpies preferències personals; ha de basar-se en el que sol·liciten els vostres convidats. Curiosament, si un vi no té èxit en un punt de venda, podria funcionar en un altre punt de venda. Tenim un Pinot Noir xilè, per exemple, que ens havíem portat als Estats Units: 100 casos. El posem al menú del Seafood Bar i ningú el va comprar. Els hostes volien comprar el Pinot d'Oregon o el Pinot de Califòrnia sobre el xilè. Així doncs, vam traslladar aquest vi a HMF i pràcticament el vam bolcar en dos mesos i mig, tres mesos. Només depèn.
WS: Estant a Florida, el marisc és, òbviament, una part important de la cuina. Tens un maridatge i vins preferits en aquest moment al menú de HMF?
VP: El llobarro és increïble, sobretot amb el Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966, però crec que qualsevol Meursault o Chassagne-Montrachet o qualsevol Chardonnay amb alguna mineralitat funciona molt bé amb aquest plat.
WS: Què suggeriu quan un hoste sol·licita una recomanació de vi negre per maridar amb el seu marisc?
VP: Depèn del peix, però també solem intentar recomanar-lo en funció de la preparació de la salsa. Shiraz, Pinot, Garnatxa, Chianti, Rioja ... Si feu un pompano i el brogueu o el feu a la planxa, adopta una textura més cruixent, que al meu entendre significa que el plat pot prendre un vi més pesat com un negre. Tampoc no descartem el rosat, perquè és extremadament popular al sud de Florida i ha estat durant molt de temps.
WS: HMF / L’Escalier ha guanyat un Gran Premi cada any des de la creació del premi el 1981. Què creieu que ha permès al programa del vi resistir la prova del temps?
VP: Henry Warren va començar el nostre programa i era un visionari. No construïa una llista per avui, ni per a la setmana vinent ni per al mes que ve; va estar construint una llista durant 20, 30 anys. Això és el que continuem fent avui. Els nostres futurs de Bordeus del 2009 encara no figuren a la llista; pot ser que en surtin la llista aquest any, si no l’any vinent. Intentem retenir-nos quan puguem.
WS: Heu estat abocant vi al New York Wine Experience des de fa 14 anys. Què et fa tornar?
VP: Tenir l’oportunitat de tornar els enòlegs i poder conversar amb ells, i el companyerisme entre els sommeliers és increïble, ja que les generacions més grans i joves treballen juntes.
WS: Heu tingut o estat algun mentor al món del vi? Quina importància considera que és una tutoria per conèixer el vi?
VP: El meu mentor va ser Andrew Bell [cofundador i president de l’American Sommelier Association]. Quan vivia a San Antonio, ell i Roger Dagorn [veterà dels aclamats restaurants de Nova York com Chanterelle] em van asseure i em van dir: 'T'has plantejat mai convertir-te en un mestre sommelier?'
Crec que ser mentor d’altres sommeliers és increïblement important. Juan Gómez és un altre mestre sommelier d’HMF. Va ser el meu primer ajudant i el vaig formar. Fa 14 anys que treballem junts en aquest paper. És la primera i única persona de Mèxic que ha aprovat l'examen. Per a mi, no hi ha res més satisfactori que poder agafar la meva experiència i compartir-la amb la gent del meu equip.