Actualment, el grup Pappas Bros. Steakhouse està impulsant la recaptació de fons d’un milió de dòlars per a les víctimes Huracà Harvey a Texas . Per cada dòlar donat en un concepte de restaurant Pappas (inclosos Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's i Pappas Bar-B-Q), el grup coincidirà amb la donació. Les papes es donaran fins a 250.000 dòlars donats a la Creu Roja Americana i fins a 250.000 dòlars a la United Way of Greater Houston.
Un concert universitari cuinant per a altres estudiants en dormitoris i cases gregues pot ser una plataforma de llançament improbable per a una carrera en hostaleria, però va portar Barbara Werley a obtenir el títol al Culinary Institute of America i, al cap de poc temps, va aterrar al Ritz-Carlton de Washington, DC Allà va començar a la cuina i va acabar gestionant la carta de vins, ja que ningú ho feia en aquell moment. A partir d’aquí, Werley va continuar supervisant els programes de vins en un resort de la llista A rere l’altre: l’històric Homestead Resort de Virgínia, el massiu Caesar’s Palace de Las Vegas, que llavors comprenia nou restaurants, el Four Seasons at Troon, a Scottsdale, Arizona, Arizona. Biltmore a Phoenix i el senyoriu Greenbrier a les Alleghenies de Virginia Occidental. Va aconseguir obtenir la prestigiosa certificació Master Sommelier durant el camí, el 1997.
Amb l'objectiu de tornar a centrar-se en un únic restaurant, Werley va deixar la vida de l'hotel i fer vida per unir-se a Pappas Bros. Steakhouse Dallas el 2007. Els seus esforços al celler van guanyar al restaurant Wine Spectator Gran Premi el 2011 . La llista de seleccions de 3.800 de classe mundial és molt popular entre els preferits de les carns a Califòrnia, Bordeus i Austràlia. No obstant això, les regions sota el radar com Portugal, Alemanya, Àustria i Grècia també estan ben representades. (Ubicació germana de Pappas a Houston també té un Gran Premi .) Werley va parlar amb l’editora adjunta Emma Balter sobre els seus humils inicis a l’hostaleria, per què el vi de vegades se sent com a feina i el Bordeus blanc que canvia la vida que beu per moments especials.
Wine Spectator: Com vau començar els restaurants i el vi?
Barbara Werley: Em vaig especialitzar en biologia i francès i no m'interessava [això]. Vaig treballar per a una cuina de germanor i confraria i vaig treballar en un dels dormitoris. Era una mica semblant Animal House , però mai un moment avorrit, i vaig ser capaç de cuinar aliments confortables força saborosos. Només vaig pensar, anem a fer-ho perquè realment m'agrada, en comparació amb la venda de subministraments mèdics o el que fos en què estava entrevistant, cosa que no era interessant.
Després de cuinar una estona, el xef [del Ritz-Carlton] em va preguntar si m'agradaria ser el director de compres i vaig dir: 'Oh, segur, em sembla divertit'. Vaig demanar tot per l'hotel, inclosos vins i licors i menjar. Ningú no feia la carta de vins, així que vaig preguntar al director de begudes si podia fer-la. Va dir: 'Clar'. Així que vaig caure en això.
WS: Quines eren les vostres prioritats quan vau construir el programa a Pappas i com us vau sentir quan vau guanyar el Gran Premi?
BW: Va ser bastant increïble, perquè és evident que fa molta feina. Em vaig centrar molt en Borgonya, molt a Bordeus, molt en verticals quan tinc l’oportunitat, amb alguns dels cellers petits i frescos de Califòrnia. El més difícil va ser crear espai i aprendre a fer malabars amb quant comprar, què podria substituir, què no es pot substituir i quant necessita. També em concentro molt en les ampolles grans. El gran format és una de les meves coses preferides per vendre. Tenim moltes taules grans, banquets, etc.
WS: Qui és el vostre convidat típic a Pappas?
BW: De dilluns a dijous tenim molts homes de negocis que vénen a la ciutat, cosa que està bé. Els caps de setmana són locals, moltes famílies. Tenim un grup bastant bo de gent amb coneixement del vi, però també he aconseguit que molta gent sortís de la categoria que està acostumada a beure, per provar altres coses. Quan diuen 'Tria alguna cosa', una de les meves primeres preguntes és: 'Puc anar a qualsevol lloc?' És divertit donar la volta al món i trobar-los coses.
WS: Heu tingut moments de maridatge sorprenents amb bistec?
BW: Fem un envelliment en sec a casa, així que he provat un ull de costella amb un Chardonnay. Era Califòrnia, però era un estil equilibrat enfront del mantegós, roure [estil] i [eren] sorprenentment bons junts.
WS: Quins vins us agrada prendre el vostre temps i què us agradaria que descobrissin els vostres convidats?
BW: De debò no bebo molt a casa, perquè de vegades sembla massa semblant a la feina. Sé que això sona una mica estrany. Potser només tinc un got i després, perquè treballo cinc, de vegades sis, nits a la setmana, és com: 'On vaig a prendre vi?'
Sóc un gran fan dels negres australians més antics. Crec que envelleixen fabulosament i tenim una col·lecció bastant bona. Diferents varietats de raïm de Xile Tinc un Petit Verdot que és una mica divertit. Sud-Àfrica. M'encanten alguns dels blancs italians, com ara de l'Úmbria i després de Gravner al nord-est, que són una mica diferents, tenen certa riquesa. I un parell de [blancs] d'Austràlia, com Henschke Sémillon . Són només coses que col·lecciono que intento posar per provar-les. Darrerament m'agraden molts vins de l'estat de Washington, Washington i Oregon Chardonnays. Si vaig a alguna de les botigues locals, podria provar alguna cosa diferent de Texas que no he tingut.
WS: Hi ha hagut algun vi que t’hagi donat un moment?
BW: Hi ha un vi que he tingut tres vegades: el 1983 Haut-Brion Blanc. El vi i, en alguns casos, la música, són les úniques coses per a mi que recordes on eres, amb qui eres, què feies. Una vegada vaig estar amb un bon amic meu a Washington DC, la propera vegada que vaig passar pel Masters (érem cinc els que ens vam reunir) i la propera vegada vaig estar fent classes al Coyote Café del MGM [Grand in Les Vegas]. Va ser sorprenentment impressionant. La primera vegada que el vaig tenir va ser el 1990, de manera que tenia set anys, després el 1997, després el 1999 o el 2000, així que he vist l’edat. Va ser increïble. Un dels meus blancs preferits de tots els temps.