Per què el vi té gust? Si us agrada el vi, sens dubte heu llegit infinitat de descripcions de tast de vins com aquesta:
“Aromes de nabius i accents de càmfora, anís i el més mínim toc floral ...”
Wine Advocate 2010 'Grange' Shiraz de Penfold
També us podeu preguntar: els viticultors barregen nabius amb el seu vi? La resposta és no. El secret rau en els compostos aromàtics.
L’origen del sabor del vi
Des de vainilla i poma fins a terra i guix, els sabors del vi es poden organitzar en 3 grups principals: Fruita / Floral / Herbal, Espècia i Terra.
d’on és el vi moscato
Un agraïment especial a Geoff Kruth de Master Somms i Matt Stamp , que va organitzar els compostos aromàtics en aquesta guia. Podeu escoltar els seus podcast gratuït i apreneu a aplicar-ho al tast a cegues.
Apreneu les meves tècniques per tastar el vi
Gaudeix dels cursos d’aprenentatge de vins en línia de Madeline des de la comoditat de la teva cuina.
Compra araAromes de fruites / florals / herbes
Èsters: fruites i flors
Els èsters de vi provenen d’àcids. Els èsters s’utilitzen àmpliament a la indústria del sabor, des d’olis essencials fins a dolços. En el vi, els èsters proporcionen els components bàsics dels sabors de fruites.
el vinagre de vi negre té alcohol
- Poma:
- Chardonnay, etc.
- Gerd:
- Garnatxa, etc.
Pirazines: herbàcies
La pirazina és un compost orgànic aromàtic
- Pebre Bell:
- Cabernet Franc i Carménère
- Herba:
- Sauvignon Blanc
Terpens: rosa i espígol
L’olor dels arbres de Nadal i la sàlvia del desert són dos exemples clàssics de terpens. Al vi, poden olorar des de dolços i florals fins a resinosos i herbacis. Per cert, els terpens són un tret molt desitjat per a la fabricació de llúpols i cerveses.
- Litchi:
- Gewürztraminer
- Rosa:
- Muscat blanc
- Espígol:
- Garnatxa i Côtes du Rhône
- Eucaliptus:
- Shiraz australià
Thiols: fruita agredolça
Un tiol és un compost d’organosulfur que fa olor afruitat en petites quantitats, però en quantitats més grans, fa olor d’all i es considera un culpa del vi . Els tiols també són un element bàsic de la terrenesa.
- Aranja:
- Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombard
- Grosella Negra:
- Red Bordeaux i altres Cabernet Sauvignon i Merlot
Sabors terrosos
Compostos de sofre: roques
Els compostos de sofre poden ser el secret mineralitat al vi. Alguns compostos de sofre tenen una olor fantàstica, com ara l’aroma semblant al guix Chablis . Alguns compostos de sofre són dolents, com l’olor de llana humida, que és una falla del vi per danys UV.
- Guix:
- Chablis i xampany
- Metàl·lic:
- Vi negre jove i acabat d’obrir
tipus de vins i descripció
Acidesa volàtil: balsàmic i escabetx
Els bacteris presents en l’elaboració del vi poden causar acidesa volàtil (també conegut com àcid acètic). En dosis elevades, l’acidesa volàtil fa olor a acetona, però en dosis baixes, pot afegir una gran complexitat i és una característica de molts vins molt fins .
- Balsàmic:
- Chianti i Amarone della Valpolicella
- Escabetxos:
- Vermell Borgonya
Brettanomyces: clau i bacó
Els fenols són un grup de compostos químics que són similars als alcohols. Els fenols es produeixen de forma natural en moltes coses, incloses les llavors de sèsam, els pebrots i fins i tot el cànnabis. En el vi, un tipus de fenol és quan a llevat salvatge anomenat Brettanomyces pot afegir un aroma encantador (clau i cansalada) o un aroma molt detestable (cavall) al vi.
- Clau:
- Châteauneuf-du-Pape i Côtes du Rhône
- Bacon:
- Paso Robles / Central Coast Syrah, Barossa Valley Shiraz
Geosmin: Terra i bolets
La geosmina és un compost orgànic d’un tipus de bacteri. Pot ser que sigui el compost amb més olor a la terra que hi ha. Si t’agrada la remolatxa, els bolets i l’olor de terra, llavors Geosmin és el teu amic.
com trobar el vi que t’agradi
- Sòl i bolets:
- Comú als vins del vell món i alguns vins nous del món
Sabors picants
Rotundone: gra de pebre
La rotundona és un tipus de terpè que es troba en els olis essencials de pebre negre, marduix, orenga, romaní, farigola i alfàbrega. Dóna l’aroma clàssic de pebre que probablement heu tastat en grans vins negres.
- Pebre:
- Syrah, Grüner Veltliner i Cabernet Sauvignon
- Alfàbrega:
- Riesling sec
- Pebre rosa:
- Viognier, Gewürztraminer
Lactones: vainilla i coco
Les lactones, i particularment gamma-lactones són èsters que es troben en aliments amb olor dolça i cremosa, com ara pa de blat de mel, préssecs, coco, avellana rostida, mantega i fins i tot carn de porc cuita.
- Vainilla i coco:
- Vi blanc i negre de roure
- Avellana:
- Vi escumós envellit
quantes begudes estàndard en ampolla de vi
Thiols: fum i xocolata
Els tiols poden tenir un sabor a gra de pomelo i fruita de la passió, però en dosis més altes oloraran i tindran un gust de fumat, mofeta, quitrà i xocolata.
- Cafè:
- Sonoma Pinot Noir
- xocolata:
- Malbec argentí
Botritis: mel i gingebre
Botrytis Cinerea o 'Noble Rot' és un tipus de fong que menja fruites i verdures madures. Probablement l’hagueu vist abans en una capsa de maduixes podrides! Tot i la seva connotació negativa amb fruites fresques, aporta riquesa i un ambient d’aromes sorprenents als vins de postres. Hi ha alguns compostos associats a Botrytis que potser heu tastat:
- Sotolon: Mel, fenigrec, curri
- Furaneol: Caramel, pinya, maduixa
- Fenilacetaldehid: Rosa, canyella, gingebre
- Melmelada:
- Sauternes, Tokaji
- Gingebre:
- Spätlese Riesling
Tast de vi Més intel·ligent
La propera vegada que proveu vi, penseu en com el sabor pot ser un o una combinació dels sabors fonamentals del vi anteriors. Si voleu saber escollir millor els sabors, consulteu això guia útil sobre tast de vins .