Quan Henk Schuitemaker es va unir a Angus Barn Steak House a Raleigh, Carolina del Nord, com a servidor el 1985, sabia poc sobre el vi i no tenia previst quedar-se a la indústria gastronòmica. Quatre anys després, després de la mort d’un cofundador i una sèrie de sortides, Schuitemaker es va trobar liderant l’equip de begudes i gestionant la formidable carta de vins d’un restaurant que recentment s’havia convertit en un dels primers receptors de Wine Spectator’s el màxim honor per l 'excel·lència vitivinícola, el Gran Premi .
'És només una d'aquestes coses', diu Schuitemaker, de 55 anys, que va créixer a Pennsilvània. 'Sembla que hi havia un pla per a mi'. Però, afegeix, 'Quan el vaig assumir, us podeu imaginar que tenia molta por'.
substituir el xerès en cuinar
Des de llavors, Schuitemaker s’ha convertit en un mentor per a molts que passen pel seu restaurant. Va ajudar a dinamitzar l’escena de menjars de vins i menjadors del Triangle de la Recerca, i ha arribat a presidir una carta de vins de 1.650 seleccions, que manté el títol de Gran Premi cada any des del 1989. Mentrestant, la família Angus Barn de propietat des del 1960, ara delecta una gran casa amb filets d’edat humida, juntament amb més botons de botigues i fins i tot una sala de cigars. Com diu Schuitemaker, 'sembla que mai no fem res petit'. Va parlar amb l'assistent editorial Samantha Falewée sobre com ajudar la comunitat gurmet local a seleccionar el vi, quins maridatges inesperats es poden trobar en un restaurant de carns i quines innovacions gastronòmiques cal buscar a Carolina del Nord.
Wine Spectator: Com es va originar la carta de vins de 26.000 ampolles d’Angus Barn?
Henk Schuitemaker: [Cofundador] Thad Eure Jr. va ser president de la National Restaurant Association alhora, i coneixia tots els grans propietaris de restaurants. Quan era a Califòrnia, va conèixer Marvin Shanken, això va ser fa anys, principis dels anys 80. Va decidir que volia tenir una carta de vins premiada quan va veure amb què feia Marvin Wine Spectator . Va veure que el vi s’estava convertint en una gran part dels menjadors.
WS: Fa més de 30 anys que es troba a la zona del triangle d’investigació de Carolina del Nord. Podeu parlar dels canvis en el vi i el menjar que heu vist?
HS: Aquí hi ha tanta diversitat. Molts restaurants s’enorgulleixen de comprar menjar local, cervesa local i vi local. Els nostres mercats agrícoles han crescut enormement. Tenim molt bons restaurants turcs, xinesos, japonesos, indis.
Quan vam guanyar el Gran Premi per primera vegada, el 1989, us podeu imaginar que no hi havia moltes opcions pel que fa a menjars i cartes de vins. Amb els anys, això ha canviat realment. Hi ha hagut tanta gent que es va mudar aquí al llarg dels anys pel clima i les oportunitats laborals i la manera de viure elegant.
WS: Serviu algun vi local?
HS: Tinc 37 vins a la copa i sis d’ells són vins de Carolina del Nord.
WS: Quins cellers semblen guanyar molta atenció a l’Estat i per què?
HS: Hi ha un celler anomenat Raffaldini , i fan molts [estils] italians com un Vermentino i un Montepulciano realment deliciós. El que és realment divertit és que han experimentat amb l’assecat del raïm com ho fan amb l’Amarone a Valpolicella. Si teniu una verema molt pobra a Carolina del Nord (les pluges són una cosa important que la gent tem durant la collita), l’assecat del raïm pot concentrar molts d’aquests sucres.
quant de temps s’obre el vi negre bo?
Hi ha un vell ramader de llet que solia tenir bestiar i cultivar tabac i cotó a la seva propietat. Però la indústria cotonera es va tancar i després va tancar el tabac, de manera que per tal que aquestes persones poguessin pagar la seva propietat, generació rere generació van iniciar un celler anomenat RagApple Lassie. Si mireu l’ampolla, en realitat hi ha una vaca i una fulla de tabac, tot allò que els ha portat a on són avui.
Ho estem trobant també amb altres cellers. Tenim molts agricultors que venen les seves propietats i la gent les compra. Va ser així com va arribar la vall de Yadkin, ja que hi ha més de 100 cellers en aquesta zona. Irònicament, Carolina del Nord, abans de la prohibició, era un productor [exportador] de vins a nivell nacional. Ho van fer amb les seves varietats muscadines [indígenes].
WS: Quin és un parell que gaudeix personalment a Angus Barn?
HS: Hi ha un parell d’inusual, però realment funciona. Servim costelles del darrere i elaborem la nostra pròpia salsa per a barbacoa. Les costelles es couen a la planxa i es vesteixen amb mel i després es raspallen amb la nostra salsa. Per a mi, l’aparellament que millor funciona amb ells és un Gewürztraminer, que no és el que la majoria de la gent pensaria combinar-lo, més concretament un Gewürztraminer de Gundlach Bundschu a Sonoma. Té aquest tipus de nota de lligabosc i també hi ha una mica de noces de litchi en aquest vi i una lleugera dolçor. Té una estructura resistent que pot aguantar l’àcid i el picant elevats de la salsa barbacoa.
quantes oz en una ampolla de vi
WS: Hi ha alguna 'regla' que vulgui incomplir i que hagi trobat una feina especialment adequada per maridar menjar i vi en una casa de carn com Angus Barn?
HS: M’agrada fer coses úniques per diversió. Si servim una amanida amb una mica de formatge de cabra i fruits secs, herbes fresques i un amaniment de baies que acompanyi, serviré un Pinot Noir o una Barbera o un vermell més clar per complementar l’amanida. I a la gent li encanta.
WS: Quins objectius teniu per al futur del programa de vins del restaurant?
HS: El meu principal objectiu és aconseguir que la major part del nostre personal estigui educat al lloc on realitzi el seu primer o segon nivell [examen] per convertir-se en un mestre somm, o es senti còmode venent vi i puguin parlar de vi, no només al restaurant, sinó també en la seva vida personal. Imparteixo un curs de vins de gener a juny per al personal, però també m’encanta portar gent de fora que realment vulgui aprendre però que no s’ho pugui permetre necessàriament o no sàpiga on anar. És realment una comunitat que s’ajuda els uns als altres per tenir èxit.