 | |||
| El petard de closca tova de Koi, a Los Angeles, es frega amb all i puré de jalapeño. | |||
| Com aconseguir-ho | |||
| Altres Sam Gugino '> | |||
El clima més càlid no només aporta una gran quantitat de crancs blaus de closca dura, sinó que indica la temporada en què aquests crancs perden aquestes closques i, per molt poc temps, es converteixen en crancs de closca tova. Amb les closques toves, no teniu el treball tediós (i desordenat) de recollir la closca i el cartílag per arribar a la carn. Només es menja tota la maldita cosa. Aquests atributs fan que el mercat de les petxines toves sigui menys suau.
'Ha esclatat aquí a Los Angeles, especialment amb la cuina japonesa. Els xefs són més creatius [amb closques toves] ', afirma Rodelio Aglibot, xef del restaurant Koi de Los Angeles, on el seu plat d’autor és el Petard, en què es frega el cranc amb un puré d’all i jalapeño i, a continuació, s’escampa amb picat ceballots i embolicats en una pell de wonton. El cranc està fregit i se serveix amb una salsa de pasta de xile, oli de sèsam i mantega.
'Venem molts crancs de closca tova. La gent els està més familiaritzada que abans ”, diu John Malocsay, xef i copropietari del restaurant de Bentley a Islamorada, Florida. A Bentley's, la presentació de soft shell més popular es diu Outta Hand. És un cranc fregit sobre un llit de bolets saltats, cebolletes, espinacs, anacards, gambes i vieires, amb una salsa de llimona, mantega de tàper.
El cranc blau, o cranc blau, es pot trobar a tota la costa est dels Estats Units i al llarg de la costa del Golf. A finals d’abril, els crancs surten de la hibernació i comencen a créixer. Per créixer, cada cranc ha de mudar o llançar la seva closca, un procés que es pot produir fins a 23 vegades durant la seva vida típica de tres anys. Però la finestra de suau a dura és de només quatre hores. Els pescadors de crancs, anomenats aigua, capturen crancs en testos i busquen signes de muda. Els crancs prop de la muda es porten a la costa i es col·loquen a les plomes. Les plomes es revisen cada tres hores. Els crancs que es fusionen s’eliminen i es venen com a crancs de closca tova. El problema per als amants del cranc de closca tova és que la temporada finalitza al setembre. O, més ben dit, aquest solia ser el problema.
En els darrers anys, i especialment durant l'any passat, empreses com John T. Handy Co. de Crisfield, Maryland, han estat important crancs de closca tova de l'Índia, Tailàndia i Myanmar. 'Àsia té un subministrament de cranc de manglar durant tot l'any, gairebé indistingible del cranc blau. De fet, els tastadors solen triar el manglar per sobre del cranc blau ', diu el propietari de Handy, Terry Conway.
El cranc de manglars rep el nom dels boscos de manglars. Les aigües poc profundes d’aquests boscos són un dels hàbitats del cranc. També ho són els estuaris protegits, els embassaments i les zones de marea d'alguns rius, des de Sud-àfrica fins a Austràlia i el nord fins al Japó. Com que els crancs de manglar viuen en aigües càlides, no hibernen i, per tant, es moren (i es venen) tot l'any.
Com que al cranc de manglar li agrada excavar-se en zones suaus i enfangades, alguns professionals del mar, com Bill Holler, director d’operacions de marisc a Legal Sea Foods, una cadena de restaurants i botigues de marisc amb seu a Boston, pensen que el manglar té un sabor més enfangat. 'que posa la seva qualitat' una osca per sota de 'crancs blaus'. Tanmateix, Aglibot prefereix els crancs asiàtics de closca tova congelats que els congelats domèstics. (A causa de la seva alta perisabilitat, les closques toves asiàtiques sempre es venen congelades.) “Crec que els crancs asiàtics tenen un sabor més natural. Sembla que tenen més contingut en sal, de manera que no cal condimentar-los tant com els congelats per a la llar ', diu.
'Els crancs asiàtics són agradables i grassonets, i trobo que la carn és més dolça que el cranc blau', diu Malocsay. De fet, Malocsay pensa que les closques toves congelades, asiàtiques o domèstiques, poden ser tan bones com fresques: 'Depèn de qui les compreu. Si estan ben congelats, no es pot diferenciar. Aglibot no està d'acord. 'Les closques toves fresques tenen un sabor més dolç i una textura més nítida', diu Aglibot, tot i que reconeix que una congelació adequada pot reduir la diferència.
Un avantatge clar de les closques toves asiàtiques congelades és que són menys costoses. A més, a mesura que han aparegut majors quantitats als mercats dels Estats Units, han disminuït els preus de les closques toves fresques. Segons Nelda DiLauro, directora de vendes de Handy, el preu a l'engròs de les closques toves asiàtiques jumbo congelades la temporada passada va ser de 16 dòlars la dotzena, mentre que per a les petxines toves jumbo fresques era de 32 $. L’any anterior, els preus eren, respectivament, de 22 i 35 dòlars la dotzena.
Al febrer, sense cap petita tova fresca a la vista, vaig provar petxines toves domèstiques i asiàtiques congelades. El llançament marró del cranc asiàtic el feia una mica menys atractiu que el cranc domèstic taronja, però aquesta diferència es va esvair quan es van cuinar els crancs. Després d’espolsar amb farina condimentada amb sal, pebre i caiena, vaig saltar tant en mantega com en oli d’oliva. Els crancs tenien un sabor comparable, tot i que em semblava més domèstic i més carnós.
Les mides dels crancs de closca tova van des de les balenes, les més grans, fins a les mitjanes, les més petites, amb jumbos, primers i hotels entremig. En general, una balena o dos crancs més petits són suficients per servir. John Shields, propietari del restaurant de Gertrude a Baltimore, suggereix que les preparacions casolanes de closques toves siguin senzilles perquè 'no desaprofiteu molt el sabor'.
La forma més habitual de cuinar closques toves és saltejar-les amb mantega i oli o amb mantega aclarida (la mantega sencera sol cremar-se). Primer, empolsineu els crancs amb farina condimentada amb sal, pebre i caiena o potser una mica de condiment Old Bay. A continuació, salteu-los durant uns tres minuts per cada costat, una mica més per a les balenes. Traieu els crancs i desglaceu la paella amb qualsevol quantitat de líquids, com ara vi blanc, suc de llimona o suc de cloïssa. (Shields utilitza Bourbon per a una preparació que inclou pacanes.) Altres addicions inclouen tàperes, escalunyes picades, julivert o potser algun estragó fresc. Si insistiu a fer-vos més aficionats, després de saltejar el cranc, feu una salsa de mongetes negres asiàtiques amb mongetes negres fermentades (xopades al Sherry), gingebre, pebrots de xile, suc de cloïsses envasades i salsa de soja.
Tot i que és molt menys comú, les closques toves es poden planxar. Fregiu-los amb una combinació d’oli, mantega i suc de llimona condimentats amb sal i pebre negre i una mica de salsa de pebre picant. Cuineu-los a foc moderat de sis a deu minuts, raspant-los amb la salsa i girant-los amb freqüència fins que les closques siguin cruixents i de color vermell brillant.
La freixura és una altra opció popular. Aquí els crancs s’espolsen amb farina i es submergeixen en ous batuts i es recobreixen amb pa ratllat o fruits secs trossejats (sobretot pacanes i ametlles). Coeu-los en una capa d’oli calent, però sense fumar, durant uns tres minuts per cada costat. Ja siguin saltats, a la planxa o fregits, les closques toves sempre són candidates a entrepans, potser triturats amb maionesa i en capes amb enciam cruixent.
Vaig provar nou vins diferents amb els crancs. Els meus dos favorits eren un kabinett Riesling de l’alemanya Mittelrhein i un cru principal Chablis. També em van agradar un Pinot Blanc i un Sauvignon Blanc de Califòrnia, i un Vinho Verde portuguès (que significa un Albari espanyol, probablement també ho faria molt bé). Sigui quin sigui el vi que trieu, mantingueu l’acidesa alta i el roure baix. Com escriu Karen MacNeil a la seva Wine Bible: «És difícil assaborir l'oceà si tot el que es pot olorar és la fusteria.