El número 15 de París, el Quai de la Tournelle, acull el mític restaurant Tour d'Argent durant més de dos segles i un lloc d'hospitalitat encara més llarg: es diu que el primer encontre del rei Enric III de França amb l'eina de menjar que anomenem la 'forquilla' es va produir aquí al segle XVI i aviat tothom va voler ser vist amb una forquilla. Però l’home que porta la torxa, André Terrail, té només 35 anys i sembla una dècada més jove, cosa que tenia quan li va caure la custòdia de l’emblemàtic restaurant el 2006 després de la mort del seu pare Claude.
Però Terrail, educat en el Babson College, no està interessat només a vetllar per un museu de cuina a l'espai d'estil Regency que dóna a Notre Dame. A principis d’aquest any, Terrail va portar a un nou cap de cuina, Philippe Labbé, anteriorment del Shangri-La Hotel Paris i del Chèvre d’Or, que formava part d’un objectiu explícit de recuperar una segona estrella Michelin. El maig de 2016, Terrail va recaptar prop de 830.000 dòlars en un èxit tremend subhasta d'articles antics, vaixella, art, catifes, cognac i altres relíquies de la història del Tour d'Argent que no tenen un lloc a la taula al segle XXI (també recentment va perdre l'article prologant el seu nom, tot i que els parisencs encara en diuen 'La Tour'). Els nous menús donen un toc nou als clàssics de la cuina i la carta de vins fa incursions més ambicioses a les regions menys famoses de França. 'Certament no creiem que haguem arribat', diu Terrail.
Terrail és el tercer de la seva línia que guia el restaurant, que la família va comprar el 1911. El seu celler ara compta amb 350.000 ampolles i 14.000 seleccions — Gairebé el nombre més alt entre els aproximadament 3.600 restaurants que hi ha al món Wine Spectator Premis del Restaurant, amb algunes anyades que es remunten al 1788. El Tour ha rebut Wine Spectator El màxim honor, el Gran Premi, cada any des del 1986. La seva influència en la cuina es pot veure a les cuines de tot el món jove cuiner Eric Ripert passaria al prestigiós El Bernardin a Nova York i diu que treballar al Tour 'va ser un moment fonamental per a mi, no només pel meu currículum, sinó per la formació que vaig rebre allà'.
Terrail va parlar amb l'assistent editorial Samantha Falewée sobre créixer en un dels millors destins gastronòmics del món, l'evolució del vi i el menjar al seu famós restaurant tradicional i quin és el seu menjar de comoditat més senzill.
Wine Spectator: El vostre pare va escriure a les seves memòries que va estar d'acord amb Raymond Thuillier, el xef fundador de L'Oustau de Baumanière, quan va dir: 'Fins i tot per a un bebè, poseu la taula'. Vostè va viure al número 15. Com va ser la seva infància?
André Terrail: En realitat, el restaurant em va espantar. Era molt viu, hi havia molta gent i clients. Era un circ molt espantós que em rodejava, amb aquests mètodes precisos. I la cuina era tan animada: antigament els cuiners cridaven molt més que avui. Però al final, el meu pare el va convertir en un lloc molt divertit i vam passar molt de temps amb ell.
Al costat del meu pare, vaig tenir l’oportunitat no només de viatjar per França, sinó de tastar el millor menjar disponible als restaurants. Tothom té coses que no li agraden, però a mi m’agraden tot . M’encanta provar, m’agrada tastar.
WS: Quina va ser la vostra educació en el servei culinari i el menjador?
AT: Vaig aprendre molt al restaurant. Vaig anar a l’escola de negocis dels Estats Units al Babson College, i després d’això i durant els estius passava molt de temps entrenant. És una feina que realment heu d’aprendre in situ. És difícil ensenyar l’experiència d’acollir convidats o tastar amb un xef en una escola.
WS: L’hospitalitat excepcional és una de les coses per les quals es coneix Tour d’Argent. Heu vist canvis en la percepció de l’hospitalitat a la indústria gastronòmica?
AT: Sens dubte, el nostre repte més gran és mantenir-nos prestigiosos, però mantenir un ambient molt acollidor, si no divertit. El luxe va molt bé amb la diversió. És la clau del futur. És cap a on anem.
Les expectatives dels clients canvien constantment. Volem assegurar-nos que tinguem una experiència gairebé teatral, on les coses són una mica sorprenents i hi ha coses noves en el menjar, el vi i fins i tot les discussions amb el mestre d’hotel. Cada moment compta i cada moment és una experiència. En cas contrari, aquestes empreses de repartiment d’aliments només ens prendran el relleu.
WS: Quin canvi heu vist en la clientela que teniu avui en dia respecte a fa 20 o 30 anys?
AT: Aconseguim clients joves que són 'frikis del menjar' i que provin el nou xef i l'últim plat que són grans clients. Un de cada dos clients és francès. Altres llocs han guanyat importància, ja siguin Àfrica, Amèrica del Sud, Rússia, Xina o Japó.
WS: Com és treballar en un dels cellers més grans i impressionants del món amb el director de vins David Ridgway?
AT: Sempre m’impressiona David i el nivell de la seva experiència. No sé de molts restaurants que, només pel que fa a Champagne, tinguin una col·lecció tan magnífica de vells magnums: Cercle , Roederer , Clicquot . Hi ha molt de misteri al voltant d’aquestes ampolles.
WS: Tens David i tu plans per a la carta de vins en els propers cinc a deu anys?
AT: David comprarà una gran part de la verema del 2015. Hem de mantenir la diversitat. Els vins del sud de França són cada vegada més interessants i a la vall del Loira hi ha moltes petites vinyes i regions que encara tenen molt a oferir. Al voltant del 40 per cent de les nostres vendes directes provenen del celler.
WS: El Tour d’Argent va contractar recentment el xef Philippe Labbé. Quines són les millors qualitats que aporta al Tour?
AT: La seva creativitat, la seva comprensió i respecte per la tradició i el patrimoni. Està molt relaxat amb el seu saber fer i no sent que hagi de demostrar res més.
WS: Quins canvis aporta al menú?
AT: Mantenim el menú clàssic però el modificem, sobretot la presentació. A part d’això, tindrem un menú d’ànecs de cinc plats. La idea és tornar a les nostres arrels. Estem canviant el nom de [plat d’ànec premut amb signatura] per 'Caneton de Frédéric Delair', pel nom del propietari del Tour abans que el meu avi i el que va codificar la recepta.
WS: Hi ha algun menjar que no deixi de satisfer després d’un llarg dia?
AT: Pasta senzilla i bona. Si el prepareu correctament, amb una salsa molt bona: és ridícul, però sí!
WS: Em podeu parlar d’alguns dels convidats més memorables que heu conegut al Tour d’Argent?
AT: Un dia teníem dos clients que havien anat en bicicleta durant quatre dies des del sud de França fins a París i que havien deixat les bicicletes fora del Tour per dinar. Una altra vegada, hi havia dues dones dinant i una d’elles tenia els cabells llargs i bonics. L’altra dona em va dir: 'La meva amiga tenia un càncer molt dolent i va passar per quimioteràpia i li vaig dir:' Un cop superat, el portaré al Tour d'Argent '. I ho va passar'. Algunes d’aquestes històries són molt commovedores. El Tour d’Argent és un lloc de trobada, un lloc de celebració i de felicitat, i estem encantats de continuar així.