Més sovint del que es podria pensar, l’arma secreta d’un professional culinari prové de l’O.G. cuiner executiu: mare. Exemple: el xef de Texas, Michael Velardi, i la seva marinada de xai amb cinc ingredients. El xef de sempre de la Pappas Bros. Steakhouse trifecta a Dallas i Houston ha servit una versió de les costelles de xai de la seva mare al Wine Spectator Vaixell insígnia Pappas guanyador del Gran Premi a la Galleria de Houston des de la seva obertura el 1995. Les costelles de xai de doble costella es ofeguen en una barreja perfectament proporcionada d’all, romaní, oli d’oliva i pebre negre i vermell i després es deixen marinar unes hores abans colpejant la graella.
Al créixer al sud de Califòrnia, Velardi sempre esperava la temporada de graellades de primavera i, amb ella, l’escorça de carbó, l’interior sucós i la inquietant fum de les costelles de xai de la seva mare. Dècades més tard, a mitjan dècada de 1990, quan ell i els copropietaris de Pappas, Chris i Harris Pappas, elaboraven el menú de la cuina de la carn, la recepta de la seva mare va ser 'el primer que em va venir al cap, i això és el que fem servir [ara], ' ell diu.
La mare de Velardi era immigrant calabresa i àvida cuinera casolana, i va ensenyar bé al seu fill. Però ara que és qui dirigeix el programa, ha posat el seu propi segell a la recepta. Una de les modificacions és l’ús de l’oli d’oliva grec, no només una picada d’ullet a les arrels de la família Pappas, sinó una decisió estilística. 'Normalment, els olis d'oliva grecs són agradables i suaus, són molt florals', descriu, i afegeix que s'adapten perfectament al perfil de sabor que busca a Pappas, que es recolza dolç, sobretot al departament de carn. La marinada resultant és herbàcia i gairebé melosa.
Durant anys, igual que amb la famosa recepta seca d’envelliment de vedella del restaurant, els carnívors només podien endevinar què fa especials les costelles de xai Pappas Bros., però Velardi ha tingut l’amabilitat de compartir la recepta exclusivament amb Wine Spectator .
És tan senzill com vénen. Però, per elevar el plat de xai a la qualitat del restaurant, Velardi suggereix que la carn es maceri per encàrrec. Pappas Bros. camina a peu en aquest sentit, sempre ha comptat amb un programa intern de carnisseria. Com menys temps passa entre el tall de carn i el moment de cuinar-lo, millor el contacte amb l’aire s’oxida o envelleix, gairebé qualsevol ingredient, desapareixent el sabor i la textura, i això és particularment cert en articles com la carn crua.
Tot i que no podem comprar talls primaris i tallar-los a la nostra pròpia cuina, resistiu-vos a la voluntat de recollir el xai envasat a la vitrina de queviures i dirigir-vos a la caixa. En canvi, val la pena l’esforç de buscar un bon carnisser. Velardi proposa comprar xai domèstic, si és possible, i demanar costelles de xai franceses de doble costella amb una tapa de greix d’un quart de polzada.
Un cop el xai a la planxa (o en una paella), Velardi ens recorda que cuinem els costats de les costelles, que són el doble del gruix habitual. Si les torceu, les costelles es cuinaran més ràpidament i aprofundiran el sabor general.
Cuini la carn segons la seva cocció preferida. A Velardi li agrada el seu xai mitjà-rar, entre 140 i 145 ºF. 'Aquest és el punt dolç per a mi', diu.
Consell per emparellar: per què Syrah funciona amb aquest plat
Per obtenir més consells sobre com abordar el maridatge d’aquest plat amb vi, embotellaments recomanats i notes sobre la inspiració del xef Michael Velardi, llegiu l’article complementari, 'Xuletes de xai amb sant Josep', al número del 15 de juny de 2019, a través dels nostres arxius en línia o per demanar una edició digital (Zinio o Google Play) o bé un número posterior de la revista impresa . Per obtenir encara més opcions de maridatge de vins, els membres de winefolly.com poden trobar altres embotelladors de St. Joseph recentment qualificats , més vermells del Roine del Nord i Syrahs del Nou Món en la nostra Cerca de puntuacions de vins .
Costelles de Xai a la planxa amb All i Romaní
Recepta cortesia de Michael Velardi i provada per Wine Spectator ’Julie Harans.
Ingredients
- 3 cullerades d’all picat
3 cullerades de romaní fresc picat, més 4-6 branques de romaní fresc, per guarnir
1 cullerada de pebre negre gruixut acabat de moldre, i més
Una mica de flocs de pebrot vermell
1/3 tassa d’oli d’oliva
De dos a tres bastidors de xai, 1 3/4 a 2 lliures cadascun, afrancesats i tallats a costelles dobles (preferiblement Colorado o un altre xai domèstic)
Sal kosher
1 culleradeta de julivert picat, per guarnir
Oli d’oliva grec, per acabar
Preparació
1. Col·loqueu l'all, el romaní picat, 1 cullerada de pebre negre, flocs de pebrot vermell i 1/3 tassa d'oli d'oliva en un bol. Batre per combinar.
2. Fregueu la marinada per totes les costelles per cobrir-les. Col·loqueu-ho en un recipient hermètic, tapeu-lo i traslladeu-lo a la nevera. Marinar de 6 a 8 hores.
3. Prepareu una graella per a foc fort, preferiblement sobre carbó de roure o un altre carbó de fusta suau (o per cuinar a l'interior, vegeu l'alternativa més avall). Traslladeu el xai a una taula de tallar i elimineu l’adob sobrant. Salpebreu els dos costats amb abundància amb sal i pebre. Si voleu, emboliqueu els ossos de xai amb paper d'alumini per evitar que es cremin.
4. Greleu les costelles, tirant-les cada 2 o 3 minuts, fins que quedin daurades per les dues cares. Un termòmetre de lectura instantània inserit en una costella hauria de registrar 145 ° F per mitjà-rar, de 8 a 10 minuts en total. Passeu-ho a una taula de tallar, tendeu-lo amb paper d'alumini i deixeu-lo reposar 5 minuts.
5. Col·loqueu dues costelles a cada plat de servei. A sobre, poseu-hi picades de julivert i romaní picades i regueu-les amb oli d’oliva grec. Serveix de 4 a 6.
Alternativa: Per cuinar a l'interior, poseu una paella de ferro colat a foc fort. Transferiu el xai a una taula de tallar (no cal esborrar l’excés d’adob). Salpebreu els dos costats amb abundància amb sal i pebre. Quan la paella estigui calenta, afegiu-hi la meitat de les costelles que haureu de sentir un fort xiclet. Escaldeu cada costat fins que estigui daurat, 1 o 2 minuts per cada costat, a continuació, feu baixar el foc a mitjà i cuineu-lo, donant-li la volta cada 2 o 3 minuts, fins que un termòmetre de lectura instantània inserit a una costella registri 145 ° F per mitjà-rar. De 10 a 12 minuts més. Passeu el xai a una taula de tallar i tendeu-lo amb paper d'alumini. Repetiu-ho amb la resta de costelles i deixeu reposar el segon lot 5 minuts abans de servir-lo, tal com es fa al pas 5.