El Port de Houston és un dels més grans de la nació, el segon en volum només el del sud de Louisiana. Juntament amb el transport de mercaderies que passa pels molls de Houston, una infinitat de cultures s’han filtrat a la ciutat. Aquesta diversitat s’exhibeix de manera viva a l’escena gastronòmica local, on, al costat de Tex-Mex, barbacoa i bistec, hi ha opcions per al pho vietnamita kolaches , l’especialitat de pa farcit de tex-txeca Cajun po ’boys tamales mexicans i embotit bavarès.
El 2015, quan el restaurador Ford Fry va presentar al xef Bobby Matos la seva idea d’obrir un local de barri que mostraria moltes de les cuines de la ciutat al mateix menú de temporada, 'vaig pensar que era alt', diu Matos. Tot i això, cinc anys després, State of Grace ofereix als clients feliços una dieta constant de gumbo, cacio e pepe, queso d’Oaxacan, pop a la brasa a la brasa, schnitzel alemany i pollastre calent de Nashville.
Hi ha un fil conductor que uneixi aquest mosaic culinari? Per a Matos, la sensació de llibertat que inspira l'Estat de gràcia podria ser aquest unificador: 'Potser són les opcions que la mantenen units', reflexiona. Recentment, una parella va entrar i va demanar una enchilada de formatge i 2 unces de caviar. 'Aquesta és la combinació més estranya que he sentit parlar mai', diu. 'Però el que et fa feliç, ho saps?'
Com a xef, a Matos li agrada posar 'una mica d’intriga en alguna cosa realment bastant senzill'. Aquest enfocament es mostra vibrant al plat d’ostres torrades hivernals que es mostra aquí. Els condiments japonesos togarashi (una barreja de xile seca) i furikake (flocs de peix secs i algues) es filen en mantega juntament amb parmesà, all, julivert, ratlladura de llimona i sal marina. Les ostres de la mitja closca es cobreixen amb la mantega, i després es couen fins que es fongui i bulli.
'Crec que hi ha molt potencial per jugar amb aquests aromàtics', observa el director general Matt Crawford, que combina el plat amb un Grüner Veltliner de la llista del restaurant, que té un Wine Spectator Premi a l'Excel·lència. La seva elecció, el Loibenberg cuvée de Knoll, porta la denominació més alta de la regió de Wachau de tres denominacions, smaragd, que utilitza els raïms més madurs disponibles.
Tot i que els raïms es vinifiquen secs, la seva maduresa impregna el vi d’una mesura de profunditat adequada per a aquestes ostres, diu Crawford. '[Hi ha] molta riquesa, tones de sabor i intensitat encapsulades en cadascuna d'aquestes closques', assenyala. 'Necessiteu un vi que no només pugui coixar-lo, que pugui resistir-lo, que jugui realment amb els components aromàtics herbacis verds i els components salats'.
Bobby Matos incorpora sabors globals al seu menú de temporada a State of Grace. (Fotografia de Julie Soefer)Notes del xef
Les ostres són més gruixudes i dolces durant els mesos més frescos, i aquesta preparació cítrica torrada i mantegosa fa un aperitiu amb llavis quan fa fred. Llegiu els consells de Matos sobre com fer brillar aquests mariscs.
-
Calçar o no calcar? El més complicat d’aquesta recepta és llençar ostres, una habilitat que requereix pràctica. És ideal per mantenir les ostres fluixes fins just abans de preparar-les i servir-les, cosa que garanteix que es mantingui fresca i protegida dels bacteris. Però si no coneixeu l’ostra i no voleu molestar-vos: 'Saltar-vos la part', diu Matos. La majoria de les peixateries estaran encantades de fer la feina per vosaltres i empaquetar les ostres llançades sobre gel. Assegureu-vos de transportar-los amb cura per no perdre el licor dins de les closques (que, a part de ser saborós, manté les ostres humides i fresques) i prepareu-les just quan arribeu a casa.
-
Compra ostres de la costa del Golf si pots. Tingueu en compte la procedència de les vostres ostres. Matos recomana els de la costa del Golf per a aquesta recepta. En comparació amb les varietats de la costa oest i de la costa est, les ostres del golf, que són grans, suaus i de closca gruixuda, són possiblement les millors per rostir-les. 'La closca més gruixuda ajuda a retenir aquesta calor quan les cuineu', explica Matos, 'i no es tornen realment fràgils quan les cuineu com ho fan les de la costa est, i la carn és molt més ferma i només hi ha hi ha més carn '. La carn d’ostra més gran és més resistent a assecar-se al forn (tot i que encara voldreu vigilar-la de prop). La closca més gruixuda, a més de retenir la calor, és més perdonadora a l’hora d’escalar que les closques més primes d’altres varietats. 'Les ostres de la costa est són tan fràgils, estàs pressionant amb tanta força que els faràs sortir', adverteix Matos, mentre que amb les ostres del Golf, 'les frontisses solen ser molt més grans, de manera que són més fàcils d'entrar '.
-
Shuck sàviament. Es poden trigar uns quants intents d’obtenir les ostres, però Matos veu que molta gent ho fa més difícil del que cal. 'La majoria de la gent vol pressionar tan fort sobre l'ostra que empeny aquesta closca i fa que sigui més difícil de trencar', diu. En lloc de preparar-vos per aixafar les ostres amb força bruta, comenceu per preparar l’escenari. Primer, assegureu-vos que teniu un ganivet d’ostra resistent amb una empunyadura antilliscant (sovint de goma) i una fulla curta, plana i força avorrida. És més per indiscret que per tallar, i la contundència ajuda a evitar lesions.
Emboliqueu la mà no dominant amb una tovallola de cuina per protegir-la i mantingueu l’ostra ferma. Feu servir la mà dominant per obrir la frontissa amb el ganivet d’ostra. 'Només cal que mantingueu ostra', suggereix Matos. 'Introduïu el ganivet a la frontissa fins que es pugui aguantar i, a continuació, premeu una mica més el ganivet i després torceu-lo i apareixerà amb força facilitat'. Mai no és una mala idea aconseguir unes ostres addicionals per si necessiteu un maniquí o dos per practicar. I si resulta que heu comprat un parell més del que necessiteu, això significa només més ostres per a la vostra afortunada tripulació.
-
Feu que la mantega bulbi. Les ostres són petites, cosa que significa que poden passar de crues a massa cuites ràpidament. Aquests es cobreixen amb una mantega composta amb gust, que no només aporta sabor, sinó que us proporciona una important guia per mesurar la cocció. 'Volem que mantingui tota aquesta mantega', aconsella Matos. Just quan això comenci a passar, heu de passar al darrer pas de girar el forn a la brasa i cobrir les ostres amb parmesà per donar-los una crosta daurada cruixent.
-
Aprofiteu al màxim la mantega. Chockablock ple de ratlladura de llimona, all, parmesà, algues seques i pebrots de xile, és increïble per si sol. Matos recomana encaridament tenir a la mà pa cruixent o galetes per eliminar tota aquesta bondat.
Consell per emparellar: per què Grüner Veltliner funciona amb aquest plat
Aquestes ostres amb mantega, salpebrades i amb taques d’herbes demanen un vi blanc que equilibri els sabors de la fruita amb notes minerals, d’herbes i espècies, oferint un toc de riquesa que coincideixi amb el pes de la mantega i la carn d’ostra. Un estil més complet de Grüner Veltliner o un albariño seria ideal el risling sec d'Alsàcia o el bordeus blanc.
Chef’s Pick Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Wine Spectator Seleccions Nigl Grüner Veltliner Lower Austria Freedom 2017 (92, $ 20), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, $ 22)
Ostres rostides amb mantega d’all cítrica
Recepta cortesia del xef Bobby Matos i provada per Wine Spectator ’S Rori Kotch
Ingredients
- 1 culleradeta d’oli d’oliva
- 1/2 tassa d'all picat (20-22 dents mitjans)
- 1 lliura de mantega sense sal, tallada a daus d’1 polzada, a temperatura ambient
- 1 1/2 tassa de formatge parmesà ratllat, d'ús dividit
- 1/4 tassa de julivert de fulla plana picat
- 3 llimones senceres, més ratlladura i suc de 2 llimones grans
- 4 cullerades de furikake (barreja d'algues japoneses), d'ús dividit
- 1 cullerada de togarashi (barreja de xile japonès)
- 1 cullerada de sal marina escamosa de bona qualitat
- 24 ostres crues a les seves closques, remogudes o desenganxades (Matos prefereix Seleccions de Prestige de Galveston Bay, Texas)
- Galetes o pa cruixent a rodanxes
Equipament especial:
- Ganivet d’ostres (si teniu previst esquivar les vostres pròpies ostres)
Preparació
1. Preescalfeu el forn a 400 ° F. Escalfeu una cassola a foc mitjà-baix i afegiu-hi una culleradeta d’oli d’oliva. Afegiu l'all picat i coeu-ho, remenant de tant en tant, fins que estigui suau i fragant. Reservar i deixar refredar. Al bol d’un mesclador de suport equipat amb el fixador de la pala, batre la mantega durant aproximadament 2 minuts, fins que quedi lleugera i cremosa (o remeneu-la amb força en un bol). Afegiu 1 tassa de formatge parmesà juntament amb l'all saltat, julivert, ratlladura i suc de 2 llimones, 2 cullerades de furikake, togarashi i sal marina. Barregeu-ho durant aproximadament 1 minut, fins que quedi ben combinat.
2. Utilitzeu paper d'alumini o sal de roca, folreu una cassola o una cassola pesada de bona qualitat i prou gran com per contenir totes les ostres. Si utilitzeu paper d'alumini, arrufeu-lo perquè les ostres s'hi puguin fixar i fixar al seu lloc.
pot obrir vi anar malament
3. Reduïu a la meitat les 3 llimones. Escalfeu el cassó utilitzat per coure els alls ben alts. Afegiu les llimones, talleu-les cap avall i coeu-les fins que quedin ben carbonitzades, de 2 a 3 minuts.
4. Si heu comprat ostres senceres, esbandiu-les i fregueu-les i, a continuació, fixeu-ne una ostra amb la mà no dominant amb una tovallola de cuina per agafar-la. Amb l’altra mà, obriu la frontissa suaument amb la punta d’un ganivet d’ostra, després gireu-la i gireu-la fins que s’obri la frontissa. Netegeu la fulla si cal. Tenint cura de no vessar el licor dins de la closca, talleu el múscul que connecta l’ostra amb la closca superior. Traieu i llenceu la closca i, a continuació, escampeu la fulla entre l’ostra i la closca inferior per tallar el múscul inferior.
5. Quan totes les ostres estiguin remenades, col·loqueu-les amb 1 a 1 1/2 cullerades de mantega composta, segons la mida de les ostres, i aneu-les amb cura a una alçada aproximadament igual a la sal de roca o al paper d'alumini ratllat a la paella del full. Passeu-ho al forn i rostiu-lo fins que la mantega es fongui i bulli, uns 4 minuts. Traieu la paella del forn i gireu-ho al forn. Cobreix cada ostra amb un ruixat de 1/2 tassa de formatge parmesà restant i col·loca-la a la graella. Coeu-ho fins que estigui daurat, uns 2 o 3 minuts.
6. Escampeu les ostres amb les 2 cullerades restants de furikake i serveix les llimones rostides i el pa o les galetes al costat. Serveix de 6 a 8 com a aperitiu.