He pensat molt en l’oli d’oliva. He visitat desenes de molins de tota la Mediterrània, he collit olives i fins i tot he produït petites quantitats d’oli familiar (decent).
La meva preferència és per les coses intenses: nèctar verd gairebé fosforescent, tan aromàtic com un prat de primavera i que empaqueta una punxeguda pessigolleig, alimentada per fenol, que els italians anomenen picor. Vaig pensar que havia tastat gairebé tots els grans: des de l’Umbria fins a la Toscana i Sicília, i des d’Espanya fins a Croàcia.
Després vaig conèixer Gianfanco Comincioli.
el que té menys calories cervesa o vi
Comincioli, de 58 anys, prové dels turons de les costes occidentals del llac de Garda del nord d’Itàlia. Aquí continua la tradició de la família de més de 450 anys d’elaborar Groppello negre i altres vins. Però, a diferència de Cominciolis abans que ell, està obsessionat amb l’oli d’oliva verge extra.
Vaig visitar Comincioli la primavera passada perquè havia escoltat enòlegs i enòlegs sobre com era pioner en el nínxol de ' picat olis, fets a base d'olives sense picar abans de premsar.
Jo era escèptic. Oli d’olives sense pinyol? Semblava fer vi amb raïm sense llavors. Per què preocupar-se? Els olis fabricats tant en premses tradicionals com en centrífugues modernes trituren polpa i llavor juntes abans de separar l’oli.
Llavors vaig tastar els olis de Comincioli: verd jade i picant amb aromes herbacis i a picor puntada que em va deixar tossir i exclamar 'Vaja!'
Comincioli fabrica olis monovarietals a base d’olives Leccino lleugerament picants, així com de la pròpia Casaliva amarga de carxofa de Garda. Quan em va servir unes gotes d’una barreja multivarietat dominada per aquests dos, anomenada “Numero Uno”, amb xocolata negra, gairebé vaig plorar d’alegria.
Vaig tornar a Comincioli a l'octubre durant la collita de l'oliva de dues setmanes, quan ell i els seus dos fills porten l’operació de producció de petroli a la vida a les golfes situades a sobre del seu celler.
quantes tasses en una ampolla de 750 ml
Tot i que Comincioli produeix prop de 5.000 caixes de vi anualment a partir de 32 acres de vinya, la seva producció d’oli molt més reduïda (uns 7.000 litres de 4.000 arbres) és l’activitat més exigent de la família, tot el dia.
'Fer oli consumeix tot. No et deixa menjar ni dormir ', diu Comincioli, amb una veu que ressona sobre el rebombori de les màquines. 'El vi és molt més lent. Teniu la possibilitat de reequilibrar-lo al celler. Amb el petroli cal encertar-lo, en un sol tret. El petroli és ... o no ho és '.
En una habitació adjacent, les olives s’alimenten en un transportador que les fa rentar i assecar automàticament abans de classificar-les manualment per eliminar les olives trencades. A continuació, entren en un pitter que elimina i tritura la polpa i descarta les pedres seques.
La polpa es bomba a la segona habitació on s’extreu oli verd vibrant per mitjà d’una centrífuga (un mètode modern que ha substituït el premsat), es filtra i s’emmagatzema en dipòsits ovals d’acer verticals.
Amb les seves parets blanques i maquinària perfectament decorada, el lloc és tan net com la sobretaula d’un bon restaurant, sense cap olor de moix que associo als molins d’olives. Comincioli és tan exigent sobre la contaminació que deixa la producció cada 48 hores per rentar a fons les obres. El seu objectiu és evitar qualsevol cosa que oxidi l'oli o els sabors apagats.
En un racó, una impressora escup cinta que mostra la temperatura de les olives, la polpa i l’oli a cada pas. Depenent de la varietat i del cultiu, Comincioli s’esforça per fixar una temperatura constant entre 68 ° i 73,4 ° F.
'Si es treballa un grau més o menys, canvia l'oli completament', diu Comincioli, que calibra les seves màquines mitjançant un tast constant. 'Durant aquest període, no bec res més, només oli i aigua'.
Des de la seva joventut, Comincioli ha estat impulsat per la idea que l’oli s’ha de tractar amb la mateixa cura que un bon vi.
Quan Comincioli va començar a treballar amb el seu pare després de completar l'escola agrícola a finals dels anys setanta, el celler ja era aclamat al nord d'Itàlia. Com la majoria dels productors d’aleshores i d’ara, els Cominciolis van portar les seves olives a un molí proper per premsar-les.
'Vam pensar que el nostre petroli era el millor, com tothom a Itàlia'. Comincioli riu. Però no era cert. Buscava maneres de fer-ho millor, d’aprofundir ”.
cellers que envien a Massachusetts
El 2001, va decidir comprar la seva pròpia petita línia de producció i va trobar un fabricant d’equips toscà que havia començat a experimentar amb picar olives per obtenir oli. Comincioli es va convèncer ràpidament que el fet de prémer amb fosses va deixar de fumar el sabor de l’oli i disminuir els fenols.
Al món de l’oli d’oliva, es tracta d’una proposta controvertida amb proves contradictòries. A més, picar olives afegeix despeses, redueix els rendiments i augmenta els preus.
'El que m'interessa tant dels olis és que són nets i intensos', diu Bill Young, president de Luciano Wines, un petit Birmingham, Michigan, importador de vins Comincioli que treballa per incorporar-los aquest any. (No són fàcils de trobar als Estats Units).
Llavors, fosses o no?
En oli i en vi, crec que no hi ha regles fixes. M’alegro que hi hagi gent com Comincioli prou boja com per fer les preguntes.