L’ametlla és una nou més elegant. La macadàmia és una nou més exòtica i més cara. Però cap nou és més estimable per als nord-americans que el cacauet. Enganxem als amants dels jocs de beisbol, estenem mantega de cacauet en innombrables sandvitxos i fregim tot, des de gall d’indi fins a tempura amb oli de cacauet. Tant ens agrada el cacauet que se li dedica tot un restaurant, Peanut Butter & Co., a Nova York.
'Sabia que m'encantava la mantega de cacauet i d'altres també, però no em vaig adonar de quantes persones els apassionaven la mantega de cacauet i se la menjaven cada dia si podien fins que vaig obrir el restaurant', explica Lee Zalben, propietari de Peanut Butter & Co. La botiga de Zalben ven sandvitxos fets amb sis tipus diferents de mantega de cacauet casolana, des d'una versió de xocolata blanca fins a una altra de picada de pebrots.
Alain Ducasse, situat al centre de la ciutat, amb diverses estrelles Michelin, ofereix mantega de cacauet i gelatina a la vostra taula amb el pa del seu restaurant de menjar confort americà Mix de Nova York.
No obstant això, l'enveja al cacauet no és només la província dels que busquen menjar confortable. A les 5 de la novena, el seu nou restaurant d’avantguarda a Nova York, Zakary Pelaccio elabora canapès de mostassa xinesa farcits de cacauets triturats, xilis, all i kecap manis, el condiment de soja indonesi.
A la popularment inclinada porta inclinada de San Francisco, el xef Charles Phan fabrica 'galons' de salsa de cacauet que contenen llima, xiles tailandesos, miso i arròs enganxós per al seu rotllo de primavera vietnamita.
La cuina asiàtica i de l’Àfrica occidental utilitza els cacauets de manera àmplia i, en general, més inventiva que la que fem als Estats Units. I molta gent creu erròniament que el cacauet es va originar a l’Àfrica. De fet, es va originar a Amèrica del Sud, fa uns 3.500 anys. Els portuguesos i espanyols van portar cacauet a Àfrica, Àsia i Europa. Els esclaus africans van portar cacauets a les plantacions del sud americà. Tot i que George Washington Carver sovint s’associa amb la il·lustració de la versatilitat del cacauet, va ser John Harvey Kellogg qui va patentar la mantega de cacauet el 1895.
Avui, la Xina i l’Índia són els dos principals productors de cacauet. Als Estats Units, Geòrgia, Alabama, Florida, Texas, Carolina del Sud i Oklahoma són els principals productors de cacauets corredors, un dels quatre tipus cultivats a nivell nacional. Els corredors són els principals cacauets que s’utilitzen en la mantega i els dolços de cacauet per la seva mida uniforme. Tenen un sabor ampli i bàsic, encara que no particularment distintiu, al cacauet, el Chardonnay de les cacauets, sinó que representen més de la meitat dels cacauets produïts.
Els cacauets de València, cultivats principalment a Nou Mèxic, són els més petits en quantitat i quantitat. Tenen un sabor a cacauet més concentrat i agut, el Riesling de cacauets. Una mica més grans són els cacauets espanyols, cultivats principalment a Oklahoma i Texas. Un alt contingut en oli els fa més rics que els corredors i les seves famoses pells vermelles brillants donen un contrapunt tànic al seu sabor dolç. Els cacauets de Virgínia, cultivats principalment a Virgínia i Carolina del Nord, són els més grassonets de tots els cacauets. Aquestes belleses voluptuoses sovint es venen a la closca als estands de ball. També es pelen i es fregeixen lleugerament en oli per conservar el color ros, i després es salen i es tanquen en llaunes. Tenen un sabor similar als corredors, però amb una mica més de profunditat.
A diferència dels fruits secs veritables, que creixen als arbres, els cacauets són les llavors o els grans de les beines d’un llegum, una planta que creix a prop del terra, com les mongetes i les llenties. Per tant, els africans els van anomenar cacauet. Els cacauets encara a la closca es poden rostir o bullir. Els cacauets bullits o “biled” són un berenar preferit del sud. Pelaccio bull cacauets amb vinagre, sal i productes aromàtics durant dues hores fins que estiguin toves. A continuació, afegeix els cacauets sense closca a una amanida de créixens, raves i pell de pollastre fregit que es combina amb una salsa de pollastre escalfat i pebre.
Els cacauets torrats a casa són molt superiors a la majoria dels cacauets torrats en sec (és a dir, torrats sense oli). Poseu cacauets crus sense closca en una sola capa en una safata en un forn de 350 ° F durant uns 20 minuts.
Com que són llegums, els cacauets donen als plats una qualitat més vegetal i més vegetal que els fruits secs, la naturalesa dels quals sol ser més llenyosa. Entre els plats de cacauet més habituals hi ha les salses de cacauet per a satés tailandès o indonesi (carn a la brasa a la brasa). També podeu escampar cacauets a les amanides, doblar-les en plats de fideus o afegir-les a sofregits. Proveu, per exemple, els cacauets picats amb mongetes llargues sofregides o mongetes tendres. També podeu afegir-los a farcits. Per a la seva barbacoa vietnamita, Anita Lo, cuinera del restaurant Annisa de Nova York, farceix costelles de porc desossades amb cacauets, pastanagues, bolets d’orella d’arbres, cebolletes, gingebre i salsa d’ostres.
L'oli de cacauet s'ha utilitzat durant molt de temps per fregir i sofregir a causa del seu alt punt de fum. Però també hi ha olis de cacauet prou saborosos com per utilitzar-los en apòsits i condiments, com ara un bon oli d’oliva. Jean-Marc Montegottero, a la regió francesa del Beaujolais, produeix un oli de cacauet magnífic (14 dòlars per 250 ml) amb un aroma de cacauets acabats de torrar i un ric sabor en boca.
Per descomptat, la majoria dels nord-americans coneixen millor els cacauets en mantega de cacauet. Per fer un tast, vaig triar sis mantegues de cacauet naturals diferents, totes versions cremoses, fetes sense edulcorants ni olis hidrogenats (que eviten que les mantegues de cacauet més comercials se separin). Totes estan àmpliament disponibles. El meu favorit entre els sis tastats era Arrowhead Mills. Fet de cacauets de València, reflecteix el seu sabor distintiu. També era suau i no s’enganxava al sostre de la boca tant com alguns altres. Sunland, una altra mantega de cacauet de València, va quedar segon, perdent alguns punts perquè era bastant enganxosa. Peanut Butter & Co., que utilitza una barreja secreta de cacauets, era de color més clar a causa de la torrada lleugera. Era dolç i net, encara que subtil, amb una textura granulada. Edwards-Freeman, el rostit més fosc, i Maranatha, elaborat amb cacauets de València orgànics, van empatar a la quarta posició. Edwards-Freeman tenia un bon sabor a cacauet, però era massa enganxós per al meu gust. Maranatha estava bé, tot i que li faltava l’enfàtic sabor valencià d’Arrowhead. Una marca de la casa de Whole Foods Market tenia un sabor decent, però era més salada que les altres.
Podeu ser tan creatiu amb la mantega de cacauet com ho feu amb els cacauets, fins i tot si us limiteu als entrepans, que és el que fa Zalben. L’Elvis és un sandvitx de mantega de cacauet a la planxa farcit de plàtans, mel i cansalada. Zalben utilitza la mantega de cacauet de pansa de canyella (que crec que podria mainline) amb formatge crema de vainilla i rodanxes de poma Granny Smith. Per imitar un saté tailandès, posa la seva mantega de cacauet picant juntament amb pollastre a la brasa i melmelada de pinya.
Per il·lustrar encara més que la mantega de cacauet pot arribar a ser alta, o almenys semi-alta, Best Cellars, un minorista de vins de Nova York, va preparar per a mi una mantega de cacauet i un tast de vins. 'Els estils de vi més fruiters semblen funcionar millor', diu Mollie Battenhouse, directora de vins i formació. La dolçor afruitat d’un rosat australià del Queensland amb mantega de cacauet suau va donar la sensació d’un sandvitx de mantega de cacauet i gelatina, però més refrescant. Un dolç Monastrell espanyol fortificat de Yecla era gairebé massa bo amb mantega de cacauet de pansa de canyella, fent ressò magnífic de la fruita seca. El port marró no vintage era un excel·lent paper d'alumini per a mantega de cacauet de xocolata.
La següent salsa de cacauet tailandesa s’adapta a partir d’una recepta de la National Peanut Board. Utilitzeu-lo en qualsevol carn a la planxa, aus o amb gambes. O sorprengueu els vostres amics i apliqueu-los a un hot dog a l’esquerra. Salsa de cacauet tailandesa 1 1/3 tassa de llet de coco Poseu la meitat de la llet de coco en una cassola pesada a foc moderat. Remeneu 1 minut i, a continuació, afegiu la pasta de curri i remeneu fins que la pasta es dissolgui. Afegiu la resta de llet de coco i la resta d’ingredients. Porteu a ebullició i reduïu a foc lent mentre remeneu. Cuini a foc lent de 2 a 3 minuts, remenant, fins que la salsa espesseixi lleugerament. Comproveu si hi ha un saldo de sabors salats, dolços, àcids i especiats. Fa unes 2 tasses. Sam Gugino , Wine Spectator El columnista de Tastes, és l'autor de Cuina baixa en greixos per superar el rellotge (Llibres de cròniques).
1 cullerada de pasta de curri vermell tailandès
6 cullerades de mantega de cacauet cremosa
1/2 tassa de brou de pollastre o aigua
4 cullerades de cacauets escalivats picats
1 cullerada de sucre, o al gust
1 cullerada de salsa de peix, o al gust
1 cullerada de suc de llima, o al gust
Sal al gust