Contràriament a la creença popular, el vi kosher modern no és gaire diferent de qualsevol altre vi. 'La fruita ja és kosher', diu Joe Hurliman, enòleg del productor de Califòrnia Celler Herzog . 'La nostra feina és mantenir-la kosher a mesura que es converteix en vi'.
'La gent [pensa que] un rabí l'ha de beneir. Malament ', afegeix el vinyer Jeff Morgan, copropietari de la seu a Califòrnia Pacte , un celler kosher de gamma alta. 'El vi ja és sant, no ha de ser beneït per ningú'.
Però, per assegurar-se que el procés es manté kosher des de la vinya fins al vidre, hi ha alguns requisits que cal complir segons la llei dietètica jueva, o caixrut. Qualsevol additiu, com el llevat comercial, hauria de ser aprovat per una organització de certificació kosher. Cal evitar algunes coses, com ara multar agents fets a partir d’ingredients no kosher. Isinglass, per exemple, que es fa a partir de la bufeta del peix de l'esturió, no estaria permès en un vi kosher. Tot i que no és obligatori, un celler també pot optar per ser certificat kosher per una organització oficial com la Unió Ortodoxa, que requeriria que un rabí supervisés tota l’elaboració del vi.
Normalment, només els jueus que observen el dissabte tenen permís per manipular el vi durant tots els passos del procés d’elaboració del vi, des del triturat fins a l’embotellament, inclosa la presa d’una mostra del barril al gust.
Tanmateix, hi ha una escletxa que manté el vi kosher sense preocupar-se de qui el toca, una solució especialment atractiva per als restaurants kosher amb membres del personal que no observen el dissabte. 'Deu haver-hi algun període fa milers d'anys quan algú va decidir que, si el vi s'escalfava a una temperatura determinada o es bullia, tècnicament no es consideraria vi', va dir Morgan. 'Per tant, si no fos tècnicament vi, no tindria els mateixos requisits que el vi normal'. Aquests vins es designen com a mevushal (que significa 'bullit' en hebreu), i es consideren ritualment impermeables a la profanació.
calories en un got de vi de Porto
Escalfar un vi, evidentment, pot danyar-lo i el procés va donar als vins kosher una mala reputació de qualitat en el passat. Però aquest ja no és el cas (vegeu Wine Spectator comentaris de vins kosher molt bons i excel·lents) , gràcies a les tècniques modernes per aconseguir-ho mevushal estat. Una d’elles és la pasteurització instantània, en què un vi s’escalfa a una temperatura que compleix els requisits kosher, d’uns 185˚ a 190˚F, durant només uns segons. Un mètode més recent, anomenat flash-détente, escalfa el raïm. Un cop recollit el raïm, es transporta directament a la màquina de distensió instantània i s’escalfa sencer a uns 190 º F, i després es refreda immediatament a uns 80 º F en una cambra de buit.
En l’última dècada, flash-détente ha agafat força als cellers kosher i no kosher pels seus avantatges addicionals. 'La distensió instantània augmentarà la fruita del suc i el vi i també suavitzarà els tanins del raïm negre', diu Morgan. 'Així, obtindreu un vi més afruitat i més suau, i crec que molts i molts cellers l'utilitzen per, per exemple, una part de les seves mescles'.
Quan es tracta del resultat final, els cellers kosher i no kosher tenen per igual el mateix objectiu. 'Trobem que obtenir el millor raïm possible i traduir amb cura les seves qualitats úniques a l'ampolla és el mètode més eficaç per aconseguir un vi realment espectacular', diu Hurliman. 'Realment es tracta del raïm'.