Benvolgut Dr. Vinny,
El vi es produeix a partir de raïm! Afirmació profunda. Que jo sàpiga, aquesta és l’única fruita del vi. Però algunes ressenyes de vins afirmen que hi ha, per exemple, un toc de poma, cítrics o baies. D’on provenen els altres sabors? En la producció de vi, el productor sap quins “consells” poden aparèixer? Hi ha diferències de ressenyes sobre la mateixa ampolla de vi sobre els “consells”? No conec el vi, només sé què m’agrada.
-David H., Virgina
Benvolgut David,
Abans d’arribar al nucli de la vostra pregunta, només vull assenyalar que el vi es pot fer a partir d’altres fruites. He tingut uns vins força bons elaborats amb cireres i prunes, però acostumen a ser dolços. Aquí teniu la meva explicació per què els raïms no són adequats per elaborar vi .
Tens raó que el vi tradicional s’elabora amb raïm i només amb raïm. Quan el raïm fermenta en vi, passa quelcom màgic i es creen compostos químics idèntics als compostos químics que es troben en altres fruites i aliments. Així doncs, a un nivell, quan un revisor recull un toc de fruita del bosc, és possible que identifiquin un compost de fruites del bosc. Hi ha centenars d’aquests compostos, anomenats èsters. Les diferències en el raïm, en els llevats de fermentació, en la tria de barrils i en moltes altres decisions vitivinícoles poden afectar la manera com es presenten aquests sabors i aromes.
Es fa encara més complicat que això, perquè en intentar descriure el vi, cada revisor utilitzarà el seu propi llenguatge (i, per tant, les seves pròpies experiències) per pintar una imatge del que tasten i oloren. Vaig créixer amb un sassafrà al jardí, de manera que, de vegades, agafo una nota de sassafres, però la meva 'sassafra' pot ser la nota de 'cervesa d'arrel' o 'cola' d'algú altre. No pretendré que realment agafi tots els compostos químics quan un vi em recorda una olor o sabor, però sens dubte explica per què hi ha un cert consens sobre el gust i l’olor dels vins.
Els enòlegs saben quins són els matisos de la producció? Crec que sí, alguns enòlegs intenten dissoldre certes notes específiques d’un vi, mentre que d’altres simplement intenten evocar la major complexitat possible, sense centrar-se en elements particulars a destacar.
Sé que, de vegades, tot aquest discurs de vi pot semblar una mica pretensiós, però avui acabo de comprar una lliura de cafè que es va descriure com que tenia notes de 'pretzels coberts de toffee i xocolata', que vaig agafar sobre el que era 'cruixent , amb notes de mandarina. ' I, fins i tot, si no us agrada parlar de vi en aquests termes, m’agrada assenyalar que la majoria de la gent no només pot provar una diferència entre Coca-Cola i Pepsi, la majoria té preferència entre els dos i fins i tot pot explicar el perquè.
—Dr. Vinny