El xef francès Guy Savoy rep tres estrelles Michelin pel seu popular restaurant parisenc

Durant anys, el talentós xef parisenc Guy Savoy havia lluitat per aconseguir una tercera estrella a la Guia Michelin, i quan ahir, juntament amb altres dos xefs, va arribar ahir al cim de la distinció gastronòmica a França, es va trencar i va plorar.

El 12 de febrer eren les 9:50 del matí quan Derek Brown, el nou editor en cap anglès de Le Guide Rouge de Michelin per a França, va trucar al xef del seu autoanomenat restaurant. Quan Brown es va presentar, Savoy el va interrompre. 'Sé qui sou', va dir el xef.

'En 10 minuts, enviarem un comunicat de premsa i volia avisar-vos amb antelació. Heu rebut tres estrelles ', va dir Brown a Savoy, segons el xef.

'Em va sorprendre totalment. ... Em va emocionar molt ', va dir Savoy, de 48 anys.' Em vaig adonar del molt que ho volia. Vaig veure llàgrimes als ulls de la gent del meu equip. Vaig plorar. Va ser brutal perquè, ja se sap, no esperava que es donés a conèixer ahir ”.

La guia publica tradicionalment els seus resultats l’1 de març, però aquest any, Michelin va saltar l’arma i va donar els resultats dues setmanes abans perquè volia “reduir els rumors” sobre la seva selecció i degradació de restaurants a França, segons una premsa. alliberament.

Les xafarderies sempre precedeixen al llançament anual de la guia, però els rumors van ser inusualment forts aquest any, ja que els francesos especulaven que s'anunciarien canvis salvatges a la Guia vermella del 2002, que va marcar el primer any complet de la direcció de Brown. L’anglès cita al gener del 2001 dirigir la institució francesa havia causat una àmplia sorpresa a França.

De fet, les sorpreses de Michelin d’aquest any van ser menys dramàtiques que el 2001, quan la guia es va emportar la corona de sis estrelles del famós xef Alain Ducasse , degradant el seu Lluís XV a Mònaco a dues estrelles. Va donar la rara distinció de tenir dos restaurants de tres estrelles a Marc Veyrat, atorgant-li una tercera estrella a La Ferme de Mon Père de Megève.

A la guia del 2002, dos altres restaurants, a més de Guy Savoy, han estat ascendits al màxim nivell. Ledoyen, també a París, va ser actualitzat gràcies al seu xef, Christian Le Squer, que es va unir al restaurant el 1998 i va impressionar els inspectors Michelin amb menús que utilitzaven productes de la seva Bretanya natal.

L'Arnsbourg, a uns 40 quilòmetres d'Estrasburg, a la ciutat d'Untermuhlthal, va guanyar una tercera estrella per la 'notable cuina imaginativa del xef Jean-Georges Klein', segons la guia, que qualifica el restaurant de 'joia gastronòmica al cor del Bosc dels Vosges. '

Mentre Savoy i altres homenatjats per Michelin celebraven, Emile Jung, el xef propietari d’Au Crocodile a Estrasburg, lamentava la pèrdua de la seva tercera estrella, que el restaurant de 30 anys té des del 1989. (La passió de Jung pel vi també ha guanyat al seu restaurant un Wine Spectator Gran Premi per la seva carta de vins des del 1993.)

En un comunicat de premsa desafiant, Jung va dir: 'Fins i tot als 30 anys, el cocodril té totes les seves dents. Segueix picant la passió de la gastronomia. ' Però, en un reconeixement tàcit del poderós paper de Michelin com a àrbitre de la gastronomia francesa, va afegir: 'Ningú no pot mesurar el xoc que afecta la meva dona i jo mateix i tot el nostre equip. Cap paraula pot calmar el dolor que ens mossega el cor i ens esquinça els esperits ».

En les altres categories, set restaurants van passar d'una a dues estrelles, incloent L'Auberge de l'Ile a Lió i Le Moulin de Mougins a Provença, mentre que dos restaurants van passar de dues estrelles a una.

Els canvis més importants es van produir en la categoria d'una estrella: 38 restaurants van obtenir la designació, inclosos Plaisance a St.-Emilion, Stéphane Derbord a Dijon i Haut Ribeaupierre a la ciutat alsaciana de Ribeauvillé. Vint-i-dos restaurants van perdre la seva estrella, entre ells Didier Gélineau a Bordeus i Au Trou Gascon a París.

L’actualització a una tercera estrella pot tenir més prestigi que conseqüències financeres per al ja reeixit Savoy, que es troba entre els restaurants favorits de París. Especificador de vi l'editor executiu Thomas Matthews la va classificar entre els 15 millors restaurants de París al número del 15 d'octubre de 1998, elogiant el seu menjar i el seu ambient, que va descriure com a sofisticat sense ser rígid, amb menjar que no era ni tòpic ni artificiós.

La casa està plena regularment durant el dinar i el sopar, i Savoy no espera cap avantatge del nou estat. El restaurant de 60 seients, situat a prop de l'Arc de Triomf, però apartat del bullici dels Camps Elisis al número 18 de la Rue Troyon, va servir 26.000 comensals l'any passat i va reportar ingressos bruts de 5 milions de dòlars. La fitxa mitjana ascendeix a uns 212 dòlars per persona, inclòs el vi, va dir el xef. El restaurant conté prop de 10.000 ampolles, amb 500 seleccions a la llista.

Savoy va aprendre els goigs de menjar i el rigor de la cuina de la seva mare, que era xef d’una fonda rural quan era petit. 'Va cuinar truites, coq au vin, cargols, coses senzilles, però vaig aprendre a apreciar el plaer de la taula', va dir.

Va aprendre en restaurants de tres estrelles i es va formar amb els germans Troisgros a Roanne. 'Viure en un entorn de tres estrelles es va convertir en una cosa natural, però arribar-hi va ser molt més difícil del que pensava', va dir.

Durant 16 anys, va dir Savoy, va viure com si l’1 de març fos el dia del judici. Des que Michelin li havia donat dues estrelles el 1985, s’havia empassat l’orgull i s’havia quedat ferit quan el guia el va tornar a passar. 'M'han fet esperar molt de temps. Se sent com si hagués passat una marató ”, va dir Savoy.

Però va reconèixer que el seu restaurant pot haver augmentat en qualitat en els darrers dos anys, i que això pot haver convençut els famosos inspectors Michelin de boca tancada i secrets, que revisen els restaurants de forma anònima.

'El meu equip al menjador i a la cuina són més homogenis i entenen millor el que vull. Hem treballat molt dur en l’ambient al restaurant i en un servei més disciplinat. Potser [la tercera estrella] podria haver vingut abans ', va dir sobre l'honor,' però és fantàstic que arribi després d'una evolució. No hi ha cap raó per la qual no puguem ser millors en dos o tres anys '.

Després de la notícia, Savoy va obrir Champagne però no va tenir temps de beure’n cap. Poc després de l’anunci de Michelin, equips de televisió, reporters i fotògrafs van envair el restaurant. La gent va trucar fins a les dues de la matinada per felicitar-nos. Era com si un esportista es convertís en campió de França, no ho fa, campió del món ”.

# # #

Més informació sobre la Guia Michelin: