Ella Brennan, la restauradora que va posar diverses icones gastronòmiques de Nova Orleans al mapa, inclosa la Wine Spectator Gran Premi Palau del Comandant , va morir ahir al matí a casa de Garden District. Tenia 92 anys.
quins són uns bons vins
Començant als restaurants que acabaven de sortir de l’institut, Brennan era un mestre en l’equilibri entre la cuina i el servei de primera classe. Era una visionària que reclutava joves desconeguts prometedors com Paul Prudhomme i Emeril Lagasse per dirigir les seves cuines. Va veure potencial en els sabors regionals nord-americans i va defensar els vins de Califòrnia quan estaven a la cúspide de la grandesa. I també creia que el bon menjar hauria de ser divertit.
'No vull un restaurant on no pugui passar una banda de jazz', deia sovint.
Brennan portava temps en decadència. Però no havia perdut el seu reconeixement pel bon menjar i el bon vi. La seva casa, situada al costat del Palau del Comandant, era un passeig ràpid per al xef executiu Tory McPhail, que repartia el sopar directament del restaurant, o per al director de vins Dan Davis, que portava una ampolla de Borgonya blanca. Després que Davis li servís recentment un Corton-Charlemagne, va dir: 'Em va dir:' Sóc massa vell per beure vi barat '.
Ella Brennan va néixer el 27 de novembre de 1925, el quart de sis fills. Va començar a treballar al bar Bourbon Street, el seu germà gran, Owen, el 1943, quan acabava de preparar-se per l'escola secundària, fent tasques d'oficina i ajudant a equilibrar els llibres. Un showman nascut, Owen va portar la gent a la porta, mentre que Ella mantenia les coses corrents. Quan es va expandir a un restaurant del costat, tota la família va començar a ajudar. I quan Ella es va queixar del servei i el menjar, li va dir, segons les seves memòries, que 'creus que ets tan intel·ligent? Bé, aneu a arreglar-ho, pantalons elegants.
Va assumir el repte, treballant amb els xefs per millorar el menú i formant el personal perquè fos professional. Insaciablement curiosa, va començar a llegir tots els llibres de cuina i guies de vins que trobava. Més tard viatjaria a Nova York i Europa, buscant idees. Tot i que mai no es va convertir en xef, va aprendre què sabia bé, què cal solucionar i què volien els clients.
Quan es va establir la caducitat del contracte d’arrendament del restaurant el 1956, la família es va preparar per traslladar dos blocs a una nova ubicació al carrer Reial. Però Owen va morir d'un atac de cor pocs mesos abans de la mudança. Ella i els seus germans —John, Adelaida, Dick i Dottie— van continuar, trobant nous patrocinadors financers i fent que el nou Brennan fos encara més estimat que l'original.
quantes calories en el vi reisling
Dues dècades després, un conflicte amb la vídua i els fills d'Owen va provocar una escissió familiar. Ella i els seus germans van abandonar Brennan's el 1973 i van centrar les seves energies en un restaurant de Garden District, anomenat Commander's Palace, que havien comprat cinc anys abans. (Ella no tornaria a Brennan durant 40 anys, fins que el fill de John, Ralph i un soci, van comprar el restaurant per fallida i el van revitalitzar).
Ella Brennan: al capdavant de la taula Ella no va cuinar mai, però va col·laborar amb els seus xefs, impulsant-los i animant-los.Commander's va ser un dels primers restaurants de Nova Orleans a posar el xef al davant. Brennan va començar això quan va contractar un jove cuiner cajun anomenat Paul Prudhomme. Ningú pensava que el menjar cajun pogués ser sofisticat. En un moment en què la cuina regional i la cuina de la taula a la cuina tot just començaven, Brennan es va delectar demostrant que els noies s’equivoquen.
Quan Prudhomme va sortir sol, va trobar un altre talent jove, un novell de 25 anys de Massachusetts anomenat Emeril Lagasse. Va tornar a pujar el menú a Commander's i Brennan li va ensenyar professionalitat i com gestionar un equip, habilitats que prendria quan iniciés els seus propis restaurants. Van seguir cuiners amb talent com Jamie Shannon i McPhail, i molts dels principals cuiners de Nova Orleans avui van començar a treballar a la línia de Commander's.
Mentre la cuina empenyia els límits dels restaurants elegants de Nova Orleans, Brennan mantenia el control de qualitat. I va ensenyar al seu personal davant de la casa a fer que els àpats elegants siguin luxosos i divertits. A Commander's, els globus sovint decoren cadires, els comensals fan toques de xef i una banda de jazz segueix línies a través del lloc cada diumenge al matí. Brennan va saber fer que la gent se sentís estimada.
'Ella tenia la màgia de fer-me sentir sempre especial mentre estava a la seva presència', va dir el restaurador Danny Meyer. 'Ja fos la seva primera visita a Union Square Cafe o la meva primera visita al Palau del Comandant, una paraula ràpida, un somriure, un reconeixement, una abraçada ... qualsevol d'aquestes coses d'Ella em va fer sentir com si fos un home fet'.
'Va ser una gran mestra i mentora', va dir el seu nebot Ralph, l'empresa de la qual ara té set restaurants. Podria anar a seure al seu despatx i parlar amb ella, fins i tot quan estava a la universitat. Em va ensenyar una millora contínua, que heu de seguir millorant. Ella m’ensenyava una corba de campana i em deia que si no millores constantment, començaries a baixar. Aquesta és una lliçó que faig servir tot el temps amb el meu equip. D’aquí un any hem de ser millors del que som avui ”.
Sempre creient en el bon vi, Brennan es va convertir en un campió dels vins de Califòrnia als anys setanta (en una ciutat vinícola francesa) i va convidar gent com Robert Mondavi a venir a organitzar sopars i un simposi. Els seus successors, la filla Ti Adelaide Martin i la neboda Lally Brennan, van ampliar encara més el programa de vins, guanyador d’un Wine Award Spectator Grand Award el 2012 .
L’última dècada, Brennan va lliurar les regnes i va gaudir de més temps a casa. Era una lectora voraç, devorava diaris i revistes, generalment centrada en la política i en les lliçons que els restauradors podien treure d’altres indústries. Sovint explicava als amics que la seva idea del cel era un saló al cel, on la gent era fascinant per parlar i el vi era excel·lent.
I va continuar ensenyant, com recorda Ralph, quan va visitar Brennan's per primera vegada en 40 anys. 'Més tard al vespre, de nou a la planta baixa, la generació més jove [els seus néts i néts] es va asseure amb ella i li va fer preguntes', va dir. Va parlar amb ells molt de temps.
A Ella li sobreviuen la seva germana Dottie, la seva filla Ti, el seu fill Alex Brennan-Martin, que dirigeix Brennan's a Houston, i dos néts, a més de nombroses nebodes, nebots i els seus fills. Les diverses sucursals de la família Brennan posseeixen i gestionen 15 restaurants.
Mantingueu-vos al dia de les històries importants del vi amb Wine Spectator gratis Alertes d’última hora .
quant de sucre a l'ampolla de vi