És possible que us hàgiu adonat que alguns sommeliers i directors de vins ara es refereixen a si mateixos com a “conservadors” de les seves cartes de vins. De vegades, un restaurant o un crític de vins pot complementar una llista de vins curta com a 'ben curada', si brinda d'opcions fascinants.
Atès que el verb 'curar' i el substantiu 'curador' poden aplicar-se a la persona d'un museu d'art que és responsable de seleccionar l'art per a exposicions, alguns observadors han criticat l'ús de les paraules per a quelcom tan quotidià com una carta de vins de restaurants. Crec que s’equivoquen. Pot semblar exigent o preciós, però té sentit en el context de cartes de vins particularment bones, sobretot aquelles que reflecteixen un punt de vista molt centrat i fortament selectiu.
Un dels treballs d’un comissari, tal com vaig descobrir quan vaig buscar les paraules en diversos diccionaris i enciclopèdies (no només a la Viquipèdia omnipresent, sinó de vegades poc fiable), és oferir interpretacions escrites del contingut d’una col·lecció. Les llistes que afegeixen descripcions dels seus vins, que intenten situar-los en un context gustatiu, ho fan exactament.
La primera definició de 'curat', per cert, no és un verb, sinó un substantiu, un lloc religiós. Alguns diccionaris ni tan sols el reconeixen com a verb. El context ho és tot, oi?
Ara entenc la reticència a afeccionar massa el vi, que al cap i a la fi és una beguda, una cosa per beure amb el sopar. Tot i l’efecte emocional que pot tenir en alguns de nosaltres, i sense negar l’ofici que s’hi aplica, una ampolla de vi no és una obra d’art. (Aquesta és una de les raons per les quals no estic d'acord amb aquells que argumenten que qualificar els vins és un sacrilegi, semblant a puntuar una escultura de Miquel Àngel, una pintura de Renoir o un dibuix de Picasso. És un producte destinat a vendre i consumir.)
Malgrat la seva al·lusió a l'art, el comissari té una definició més general. Totes les meves fonts coincideixen gairebé en dir que un comissari organitza i manté una col·lecció cultural. Podria ser per a un museu, però no necessàriament. A Escòcia, un comissari descriu rutinàriament una dida. A Austràlia i Nova Zelanda, el guardià d’un camp de cricket es diu curador. No puc aconseguir molt més de la terra que això.
A més, em sembla que necessitem una paraula per descriure aquelles ànimes intrèpides que editen les seves cartes de vins a una mida manejable, amb una àmplia gamma d’opcions que reflecteixin la cultura de les regions, cuines, estils o mentalitat amb una justificació darrere. Tot i que m’encanta jugar a la caixa de sorra de les grans i àmplies cartes de vins tant com el proper cadàver de vi, quan de vegades m’assec a sopar només vull trobar un vi ràpidament que s’adapti a l’ocasió i al menjar que vindrà. Una llista amb 75 a 150 vins és només el bitllet, si hi ha una ment del comissari al darrere.