Descobrint la vedella

		A la part superior: Osso buco, sens dubte el cim dels plats de vedella.
		Com aconseguir-ho
		Altres columnes de Sam Gugino Tastes
		Menús de Harvey Steiman

Al restaurant One Market de San Francisco, el xef Adrian Hoffman entusiasma les seves costelles curtes de vedella estofada amb morel velouté i ragout de pèsol anglès, la seva interpretació de la clàssica blanquette de veau. El condimenta ricament amb nou moscada, vermut i escalunyes i l’embolica amb una bata de nata muntada i holandesa. ì Les costelles curtes de vedella són una de les meves carns preferides per coure. Són molt saborosos i hi ha alguna cosa que molta gent no està acostumada ”, diu. 'Als xefs els encanta treballar amb vedella. Quan David Burke buscava un plat d’autor per als restaurants Smith & Wollensky, ell també va anar a buscar vedella, creant un osso buco de 2 lliures estofat amb sàlvia i Marsala i rematat amb fulles de sàlvia fregides i prosciutto en juliana.

Tant si es tracta de costelles curtes salades com d’un delicat escaloppí a piccata , una costella a la brasa o un osso buco, la vedella és deliciosa. Tot i això, els nord-americans no se’n mengen gaire. El consum anual nord-americà és de només 0,8 lliures per persona, en comparació amb les 68,1 lliures per a la carn de vedella, diu l’American Meat Institute. Per a molts, la vedella segueix sent una carn misteriosa.

La vedella està estretament lligada a la indústria làctia (la vedella prové dels vedells mascles o productors que no són de llet), motiu pel qual els estats lactis Wisconsin, Pennsilvània i Nova York es troben entre els principals productors de carn del país. Els bous, principalment de la raça Holstein, es venen als agricultors que els eleven a un màxim de 600 lliures en un període de fins a sis mesos. La majoria s’alimenten amb fórmula o amb llet, s’elaboren amb una dieta de subproductes de la llet, vitamines i suplements nutricionals i es conserven a l’interior en petites plomes individuals. Aquest mètode va ser desenvolupat per la companyia Provimi a Holanda i portat als Estats Units el 1962. Provimi, ubicada a Seymour, Washington, continua sent el productor més conegut d’aquest tipus de vedella, tot i que altres empreses com Plume de Veau utilitzen productes similars sistemes.

El mètode Provimi produeix una vedella tendra que és de color rosa pàl·lid, gairebé blanca, motiu pel qual de vegades s’anomena vedella blanca. També ha rebut una bona quantitat de crítiques per part de les persones que afirmen que els vedells són tractats de manera inhumana. No obstant això, Dean Conklin, director executiu de l'Associació Nacional de Bestiar de la Carn, defensa aquesta pràctica i afirma que s'han ampliat molts corrals i s'ha reduït l'ús d'antibiòtics en els darrers deu anys.

Si encara teniu objeccions, la vedella de pastura lliure és una alternativa atractiva. Aquesta carn prové de vedells que es deixen vagar a les pastures i pasturen sobre grans i herbes després de ser deslletats de la llet materna. Summerfield Farm a Culpeper, Virginia, produeix vedella de cria lliure a partir de vedells criats a Virgínia, Virgínia de l'Oest i Carolina del Nord. 'Als consumidors se'ls ha dit que tota la vedella ha de ser blanca', diu el propietari Jamie Nicholl. '[Però] perquè exerceixen, els meus vedells produeixen carn més vermella i amb més sabor'.

Potser el tall de vedella més conegut és l’escaloppina (també anomenades costelles), rodanxes fines tallades normalment de la cama i saltades en una paella. Quan es cuini scaloppine, l’oli de cuina i la paella han d’estar calents i la carn assaonada i enfarinada s’ha de sofregir només un minut per cada costat, cosa que evita que s’endureixi. Aquest mètode també desenvoluparà una ràpida caramelització per obtenir sabor, amb la qual es pot fer una salsa desglossant la paella amb vi blanc, Madeira o Marsala. A la paella es poden afegir bolets, escalunyes, trossos d’espàrrecs, tomàquets picats o herbes. També podeu enriquir la salsa amb un toc de nata o un pom de mantega. Però vagi fàcil. 'L'error més gran que comet la gent és sobrear-lo o sobredimensionar-lo', diu Burke.

Vaig fer piccata de vedella (amb llimona, tàperes i vi blanc) amb escaloppina de Summerfield, Provimi i Lobel's, que és el primer carnisser de Nova York. La vedella Summerfield, tallada amb el llom més delicat en lloc de la cama, semblava un filet. Tot i que són lleugerament més masticables que l’escaloppina de Lobel o Provimi, encara eren molt tendres, amb un sabor robust que negava la noció comuna que la vedella és suau. L'escaloppina de Lobel rosa de fons de nadó era més petita i prima que les altres dues. Van saltejar molt bé i em van recordar el que trobareu en un restaurant italià de primer vol. La vedella Provimi era la de la mida menys uniforme, però era tendra i tenia prou sabor per aguantar bé la salsa.

Les costelles de vedella són l’equivalent a les vedelles de vedella, per això són populars a les cases de carn. Les costelles de llom i costella són les més habituals. Les costelles de llom s’assemblen una mica als filets d’os en T, les costelles com els petits costells. Però estic d'acord amb Bruce Aidells, coautor de El llibre complet de cuina de la carn , que em va dir: 'Les costelles de vedella són el tall de vedella més sobrevalorat. Mai en serviria un tret que rebés un adob seriós o un fregament d’espècies per donar-li més gust.

Per treure el màxim profit d’aquestes costelles, condimenteu de manera agressiva, com suggereix Aidells, i després feu-les a la brasa o a la brasa. Les costelles han de tenir 1 1/4 a 1 1/2 polzades de gruix perquè es pugui desenvolupar un color ric a l'exterior mentre l'interior es mantingui mig rar.

La costella de llom Summerfield de 12,5 unces que vaig provar era un timbre mort per a un filet de tira de Nova York. Era més ric i sucós que el gegant de 20 unces de Lobel i aguantava millor els sabors carbonitzats de la graella que la carn més pàl·lida i delicada de Lobel. La costella de llom Provimi era una ombra millor que la de Lobel, amb un sabor semblant a un vedell de pes welter. La costella de Lobel, amb aspecte de manxa, era tendra, mantegosa, però no tan carnosa com el Summerfield. I encara que de gust dolç, la costella Provimi era una mica massa masticable.

Els rostits de vedella poden ser problemàtics. Els rostits d’espatlles són molestos i solen requerir estufats per estovar-se. Els rostits de llom desossats són tendres, però poden assecar-se fàcilment, tal com he descobert amb el tub de carn de Lobel, pàl·lid i prim. Tanmateix, el rostit més gruixut de Summerfield era més compacte, cosa que facilitava la cocció fins a mitjanes. Era sucós, amb elements de xai i vedella. Una alternativa millor per rostir un llom desossat és un pa de vedella (una mica com un pa de xai). El bastidor de Provimi va sortir magnífic, suculent i deliciós.

La vedella Provimi va ser la millor relació entre les tres. L'escaloppina de 10 lliures per lliura de Provimi era aproximadament la meitat del preu de Summerfield i la quarta part del de Lobel. Les seves costelles de 12 dòlars per lliura eren uns quants dòlars menys que les d’S Summerfield i menys de la meitat del cost de Lobel. La cremallera Provimi (amb ossos) era de 10,50 dòlars la lliura en comparació amb 22 dòlars la lliura per al torrat de llom desossat Summerfield i la friolera de 50 dòlars la lliura per als desossats de Lobel.

Els pells de vedella i els pits de vedella, perquè tenen més desenvolupament muscular, han de ser estofats per estovar-se. Però la brisa també dóna més sabor. La canya prové de la pota anterior i normalment es talla en seccions que pesen de 10 a 14 unces. Osso buco és el plat de vedella més famós que es cou al forn amb verdures, vi, brou i herbes.

El pit prové de la part inferior del vedell i s’assembla molt a un penjoll de farcits de porc. Tot i que es pot cuinar com a costella de porc, prefereixo treure els ossos i fer una butxaca per farcir. El meu farcit preferit inclou salsitxes italianes, marduix, nou moscada, pèsols, formatge parmesà i pa italià mullat amb llet. A Aidells, que guarda els ossos, li agraden els bolets, els espinacs, la vedella mòlta i el matzo. Tampoc és un bon plat de bufet.

Per a preparats de vedella més lleugers com la piccata de vedella, Pinot Grigio és una bona opció. Un blanc de Borgonya va combinar bé amb el llom rostit de Lobel, tot i que una barreja vermella a l’estil Sonoma Bordeaux funcionava millor amb el llom Summerfield, amb més sabor. Un Pinot Noir d’Oregon va ser la meva elecció per a les costelles de vedella, més convincent que un Vella classe mitjana Bordeus. Per a plats més rics com l’osso buco o una espatlla de vedella estofada, proveu un Roine terrós o un súper toscà.

Sam Gugino , Wine Spectator's Columnista de gustos, és l'autor de la publicació recent Cuina baixa en greixos per superar el rellotge.