Nota: Aquesta recepta va aparèixer originalment al Número del 31 de juliol de 2013 de Wine Spectator , 'Descobriu Sud-àfrica'.
Filet d’ulls de costella amb marinada de vi negre misor i Panzanella de bolets d’estiu
Recepta cortesia del xef Alan Wong, restaurant Alan Wong's, Honolulu
Filet d’ulls de costella amb adobat de vi negre miso
• 1 tassa de salsa de soja Yamasa
• 1 tassa de sucre granulat blanc
• 1 tassa d’aigua
• 2 tasses de vi negre
• 5 unces de miso blanc
• 2 filets d'ulls de costella, de 11/2 polzades de gruix
• Sal i pebre
Panzanella de bolets d'estiu
• 1 1/2 quilos de bolets barrejats, com ara botó i shiitake, netejats amb les tiges retirades
• 1 lliura de bolets barrejats, com ara eryngi (trompeta), enoki o honshimeji
• 1 gra d'all picat
• 2 cullerades de suc de llimona acabat d'esprémer
• 2 cullerades de julivert de fulla plana picat aproximadament
• 2 cullerades de fulles d'api picades aproximadament (es pot substituir l'escarola)
• 1/4 tassa de microgreen
• 1 tassa de Parmigiano-Reggiano acabat de ratllar
• 2 tasses de crostons d’all
• Oli d’oliva
• Sal i pebre
1. En una olla de salsa petita, barregeu la salsa de soja, el sucre i l'aigua. Escalfeu la mescla a foc fort, porteu-la a ebullició i reserveu-la.
2. En una olla de salsa petita independent, escalfeu el vi a foc fort fins que es redueixi a 1/4 de tassa, aproximadament 4 unces. Afegiu el vi reduït i el miso a la barreja de soja i remeneu perquè es combini bé. Deixeu refredar la barreja i, a continuació, aboqueu-hi els filets en un recipient que no sigui reactiu, com ara una paella de vidre o una bossa de plàstic que es pugui tornar a tancar. Tapar i refrigerar durant 14 hores o durant la nit.
3. Escalfeu la graella a foc mitjà-alt. Traieu els filets de la marinada, elimineu l'excés de líquid i porteu a temperatura ambient. Salpebreu els filets, i poseu-los a la planxa, mantenint la tapa oberta. Escaldeu els filets a cada costat, donant-los la volta cada 2 o 3 minuts. Continueu cuinant fins que els filets assoleixin la cocció desitjada, aproximadament de 8 a 10 minuts per a mitjanes rares (amb una temperatura interna de 135 ° F).
4. Traieu els filets de la graella i col·loqueu-los sobre una taula de tallar. Deixeu reposar els filets durant 5 minuts i, a continuació, talleu-los a rodanxes de 1/4 de polzada per servir. Serveix per a 4 persones.
Per fer la Panzanella de bolets d’estiu
1. Preescalfeu el forn a 450 ° F. En un bol gran, tireu els bolets amb oli d’oliva i salpebreu-los. Col·loqueu els bolets en una paella per coure’ls i coeu-los al forn fins que els bolets estiguin caramel·litzats, uns 20 minuts.
2. En un bol gran, tireu els bolets escalivats amb l’all, el suc de llimona, el julivert, les fulles d’api, les microverdes, el formatge i els crostons. Afegiu oli i salpebreu al gust.