'Sempre he cuinat per a la meva família', escriu el xef Jacques Pépin al seu darrer llibre de cuina. 'L'olor de la cuina dels aliments, la veu de la mare o del pare, el ressò dels estris i el gust dels aliments: aquests records us quedaran la resta de la vostra vida'.
El xef francès per excel·lència ha creat una guia per crear i recordar aquests records al seu darrer llibre, Les lliçons d’un avi: a la cuina amb Shorey , que recentment va escriure i va provar les receptes amb la seva néta, Shorey Wesen, de 13 anys.
bon vi blanc amb pollastre
El llibre està ple de receptes saludables i accessibles per als xefs novells, així com de notes sobre una senzilla etiqueta gastronòmica que poden resultar cada vegada més difícils d’incloure, incloses les tècniques de plegat de tovallons i les formes de taula. A través de les pàgines s’escampen il·lustracions d’animals i productes, un estil comercial de Pépin.
Escriure el llibre va ser una experiència d’aprenentatge per a tots dos. 'Sincerament, m'agrada dir que vaig ser una inspiració per a aquest llibre, però gairebé totes aquestes receptes eren noves per a mi', diu Wesen. 'El meu avi els va escollir com una cosa que podríem fer junts, com una cosa que ell em podria ensenyar i que m'agradaria aprendre'.
Pépin adopta un enfocament més artístic. “Per a nosaltres, cuinar junts era com un llenç sobre el qual podríem parlar. Tinc més de 80 anys i en tinc 13 de Shorey, així que, ja ho sabeu, és una feina de comunicació per a nosaltres ', va dir.
Tom Hopkins: 'Cuino a la cuina amb la meva néta, Shorey, des que tenia uns sis anys ... responent a les preguntes que feia sobre cuina, vida i escola.' - Jacques PépinEn un moment donat, Wesen va assenyalar que les potes d’un pollastre o gall d’indi sovint tenen més gust i humitat que el pit. Per demostrar-li que la carn blanca també pot ser saborosa, va preparar Pépin Pollastre Suprêmes a Persillade , que es salteja a foc fort durant no més de sis minuts, i després es vesteix amb julivert , una barreja provincial d'all, julivert i cebolletes que Pépin '> persil 'Significa julivert i' re 'Significa all.)
La recepta del llibre demana oli de cacauet, tot i que sí. 'No m'agrada utilitzar el que la gent anomena oli vegetal, realment no sé què és', diu Pépin. 'Per tant, faig servir oli de cacauet o canola o un oli que sé d'on prové'.
La barreja de mantega, oli i sucs naturals del pollastre, combinats amb el breu temps de cocció, presenten un plat fàcil i humit i saborós. Per portar el plat més enllà amb un maridatge de vins, Pépin recomana un barreja fàcil de beure Beaujolais o Côtes du Rhône .
La seva néta, en canvi, té una forta opinió sobre les postres.
'Si haguéssim seguit el camí de Shorey, probablement tindríem postres de seguida', riu Pépin. Té un punt suau per a la xocolata, però al Nadal, Pépin '> Meringues , que també provenen de la seva mare, són un aliment bàsic estimat per totes les generacions de la família Pépin.
“M’encanten les merengues. Crec que són realment bons i m’encanta la textura i tot ”, diu Wesen. Les postres lleugeres són una bona manera d’esgotar les clares sobrants d’ous i es poden fer amb xocolata desfeta o melmelada d’albercoc. Pépin recomana l’ús de clares d’ou fredes i afavoreix el consum de menys quan es bat la barreja, ja que exagerar-la pot donar lloc a una textura elàstica i masticable al producte final. Un cop acabada la feina, els merengues es poden segellar a Tupperware i durar mesos.
Per a la celebració del Nadal d’aquest any, Jacques i la seva dona, Gloria, es dirigeixen a la casa de la seva filla Claudine, a Rhode Island, “així puc embrutar la cuina d’una altra persona”, bromeja Pépin, i estan planejant una festa familiar que inclou foie gras , ostres, Registre de Nadal i més. Shorey segur que ajudarà amb les merengues.
S'extreuen les receptes següents Les lliçons d’un avi: a la cuina amb Shorey , de Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Pollastre Suprêmes a Persillade
Tom Hopkins- 2 cullerades d'oli de cacauet
- 4 pits de pollastre sense pell i desossats (de 5 a 6 unces cadascun), preferentment ecològics
- 1 culleradeta de sal
- 1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre
- 6 cebolletes picades (1/3 tassa)
- 3 cullerades d'all picat grosserament
- 4 cullerades de mantega sense sal
- 4 cullerades de julivert fresc picat
- 2 cullerades d'aigua
1. Escalfeu l'oli de cacauet en una cassola. Escampeu els pits de pollastre amb sal i pebre, afegiu-los a la paella calenta i salteu-ho durant uns 3 minuts a foc fort. Doneu la volta als pits, reduïu el foc a mitjà, tapeu-ho i coeu-ho durant uns 3 minuts. El pollastre hauria de quedar ben daurat pels dos costats i cuinar-lo però encara humit. Col·loqueu els pits de pollastre en plats calents.
2. Afegiu les cebes tendres, els alls i la mantega al cassó i deixeu-los coure durant aproximadament 1 minut. Afegiu el julivert i l’aigua i barregeu-ho bé, i aboqueu la salsa sobre el pollastre. Serviu immediatament. Serveix per a 4 persones .
Meringues de Nadal
Tom Hopkins- 5 clares d'ou grans, refrigerades
- 1 1/4 tassa de sucre
- Nata batuda, melmelada, xocolata desfeta o gelat, per servir (opcional)
1. Preescalfeu el forn a 225 ° F. Folreu una làmina de galetes amb paper d'alumini. Col·loqueu les clares al bol d’una batedora elèctrica i bateu-les a velocitat mitjana o alta fins que quedi espumosa. Amb la màquina encara a la temperatura mitjana-alta, afegiu el sucre de manera ràpida però constant (no ha de trigar més de 10 segons) i continueu batent durant uns 15 segons més per combinar-ho bé.
2. Amb una cullera gran, traieu una mica de la merenga per crear 4 formes ovalades grans a la galeta folrada. A continuació, per tenir un aspecte diferent, col·loqueu una bossa de pastisseria amb punta estrella o punta plana, ompliu la bossa amb la mescla de merengue que queda i torneu a escapar altres 8 merengues grans.
3. Coure les merengues durant unes 3 hores fins que quedin fermes i de color beix clar. Refredeu completament i, a continuació, poseu-los en un recipient amb una tapa ben ajustada i guardeu-ho a temperatura ambient fins que estigui llest per utilitzar. Serviu-lo simple o amb nata batuda, melmelada, xocolata o gelat. Fa 12 merengues .
15 vins negres recomanats per Beaujolais i Côtes du Rhône
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Puntuació: 91 | 32 USD
Seductor, amb notes de mobles càlids de gerds i mora que llisquen, arrossegades per una vora de grafit ben incrustada i recolzades per pastissos de fruites càlids i detalls de te negre al final. Beu ara fins al 2025. S'han importat 8.000 caixes. —James Molesworth
l'alcohol empitjora les al·lèrgies?
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Puntuació: 91 | 24 USD
Això és seductor, amb aromes d’espècies calentes i te negre que donen pas a un nucli sedós de sabors de gerds i prunes. El llarg acabat amb anís perdura molt bé. Begui ara fins al 2020. S'han importat 2.200 caixes. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Puntuació: 91 | 25 dòlars
La fruita del gerd, la cirera i la maduixa es troba madura i es presenta elegantment en aquest vermell suau concentrat i flexible. Els detalls de regalèssia i violeta estan recolzats per una acidesa picant que perdura fins al final sucós. Begui ara fins al 2021. Es fan 2.000 casos. —Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Windmill Domaine de la Pierre 2015 Puntuació: 91 | 22 USD
Aquest vermell està ben elaborat, amb àmplies notes de cirera, violeta i cassis amalgamades amb accents de regalèssia i detalls de granit. Una acidesa pura i concentrada es fusiona amb un acabat net i tenyit de fum. Beu ara fins al 2022. Es fabriquen 1.500 caixes. —G.S.
DOMAINS DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Puntuació: 91 | 20 dòlars
Aquestes capes esportives de color vermell madur, lleuger i mitjà, de mora pura, cassis i pruna damson, vorejades de regalèssia, detalls florals i albercoc. L’acidesa picant i sorprenent ressalta els detalls minerals i d’espècies en el final llarg i lleugerament adherent. Begui ara fins al 2020. S'han importat 1.000 caixes. —G.S.
SELECCIÓ JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 Puntuació: 90 | 20 dòlars
Això desplega un raig pur de pruna triturada i cirera negra, incrustats suaument amb notes de llorer, pebre i anís. Una lleugera vora fumada travessa l’acabat. Beu ara. 4.500 casos importats. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Cuvée Unique Vieilles Vignes 2015 Puntuació: 90 | 27 dòlars
Carnós i acollidor, amb pasta de cirera i notes de regalèssia desfetes revestides de tabac viu i tocs de ferro. Un element lleuger mesquite impregna l’acabat, afegint longitud i abast. Beu ara. 1.200 casos importats. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Puntuació: 90 | 21 dòlars
Es presenta amb un sòlid nucli de prunes i mores escalfades, que es fonen en vern solat, fumant tabac i notes de lavanda seca al final. Té adherència i longitud. Beu ara fins al 2020. Es van fer 2.500 casos. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Puntuació: 90 | 17 dòlars
Sucós, amb una barreja de notes de cirera fosca, gerds i mores ressaltades per l’anís i una lleugera estructura boscosa. Manté bona energia durant l’acabat. Begueu ara fins al 2018. 2.000 caixes importades. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Puntuació: 90 | 20 dòlars
Un bon grapat de grafit s’estén per sota mentre la pruna lleugerament calenta i la mora formen el nucli. El mesquit cantat i el tabac s’omplen a l’arribada. Garnatxa, Syrah i Carinyena. Begueu ara fins al 2020. 2.000 caixes importades. —J.M.
BIELER FATHER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Puntuació: 89 | 15 dòlars
Sedós i pur, amb fruites de pruna triturades daurades amb notes violetes i espígol. La fruita navega fins al final. Garnatxa i Syrah. Beu ara. 7.300 casos importats. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Puntuació: 89 | 15 dòlars
Mostra un toc de maduresa, amb una vora de vern al capdavant, mentre que el nucli de cirerer negre sedós i fruita de pruna fosca segueix molt a prop. Al final s’aconsegueix un bonic te i incens. Beu ara fins al 2018. S'han importat 3.125 casos. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Puntuació: 89 | 15 dòlars
Madur i concentrat, que ofereix una sensació elegant a la barreja de sabors de coulis de gerds i cireres. Mostra un lleuger toc pastís a l’acabat, amb una vora sòlida de grafit. Beu ara fins al 2020. S'han importat 5.960 caixes. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Puntuació: 89 | 19 dòlars
Fresc i pur, amb una bona combinació de sabors de coulis de gerds i mores. Lleugeres notes florals d’anís sec i omplen fins a l’acabat ratllat. Syrah i Garnatxa. Beu ara fins al 2018. Es fan 1.700 casos. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Reserva Côtes du Rhône 2015 Puntuació: 89 | 15 dòlars
Madurada i amargada, amb un deliciós feix de grosella vermella i pastís de fruita amb gerds lligats a anís clar i notes de fusta de poma cantades. Una lleugera vora mineral afegeix longitud i tall. Beu ara fins al 2019. S'han importat 5.000 caixes. —J.M.