Per a Chris Borges, l’arc de la vida ha estat un llarg bumerang des de Nova Orleans fins a Califòrnia i de tornada. Nascut i crescut a Crescent City, Borges va passar més de la meitat de la seva vida a la zona de la badia, incloses les estades al restaurant Roti de Cindy Pawlcyn, a San Francisco, a la dècada de 1990 i més d’una dècada al càtering de gamma alta Taste, on va cuinar per a personatges públics, com ara Steve Jobs i Barack Obama.
El 2017 va tornar amb la seva dona i les seves filles a una ciutat transformada. 'Quan creixia aquí, sempre era una broma que, bé, Nova Orleans ho aconsegueix tot deu anys després que ho faci qualsevol altre lloc', recorda. Però l’auge d’Internet va canviar això i les restes de l’huracà Katrina el 2005 van impulsar reformes urbanístiques i d’infraestructura que van impulsar un desenvolupament sense precedents i una afluència massiva de nous residents.
'Aquí encara hi ha una gran bretxa entre rics i pobres', diu Borges. I, no obstant això, 'hi ha optimisme per al futur'. Ha notat que la ciutat s’ajuntava. Els rituals culturals, com ara les desfilades de segona línia i les reunions de Mardi Gras, atrauen gent de totes les parts de la ciutat. 'Ara és molt multicultural'.
Com a xef executiu de l’Ace Hotel de la ciutat, Borges supervisa el seu restaurant insígnia, Josephine Estelle , dirigit pels xefs Michael Hudman i Andy Ticer. El menú combina les tècniques i els ingredients d’Itàlia i Louisiana: Rigatoni ve amb pollastre fregit “salsa de Maw Maw” amb una vinagreta de xile calabres.
qui és el déu romà del vi
La versió de Josephine Estelle del clàssic plat de pasta romana cacio e pepe fa girar un pom de mantega al formatge i al pebre homònim per obtenir una salsa extra vellutada. A part d’això, la senzilla recepta demana pasta i sal, i ja està. 'És més gran que la suma de les seves parts', diu Borges.
El plat també és profundament reconfortant. La demanda de cacio e pepe es va mantenir a l’alçada de la pandèmia a la primavera, quan els restaurants van tancar i Borges ocupava la cuina tot sol, acomiadant ordres de servei d’habitacions per als pocs hostes de l’hotel, i la demanda d’ella continua essent actualment seleccionada pel restaurant. menú d’entrega i lliurament.
Director de restaurants Steven Rogers, que supervisa el Wine Spectator Celler guanyador del Premi a l'Excel·lència , combina la pasta amb Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Produïda per un encàrrec de monges trapistes a uns 90 minuts al nord de Roma, a la regió del Laci, aquesta barreja blanca conté notes de llimona Meyer i pell de pacana, així com una suau ressonància de cervesa elaborada te ', segons Rogers. El seu cos mitjà coincideix amb el pes de la rica salsa de formatge, mentre que els aromàtics florals juguen amb el pebre negre.
Notes del xef
Borges sap que el seu cacio e pepe és bo, no només és el plat insígnia del restaurant, sinó que s’ha acostumat a fer preguntes sobre com fer-ho a casa. Just abans de l’èxit de la pandèmia, es trobava a la nit dels pares a l’escola dels seus fills quan un company de restauració i pares s’hi van acostar per preguntar-li quin és el secret del plat. 'No hi ha cap secret', diu ara. Tot i això, admet: 'És un plat basat en la tècnica, tot i que és fàcil de dominar'. Seguiu llegint per obtenir els seus consells pas a pas.
-
Tot comença amb el formatge. Amb només cinc ingredients, inclosa la sal, aquest és un plat en què els aliments de qualitat meh no tindran on amagar-se, cosa que converteix en un producte final de qualitat meh. De manera que la primavera és bona, sobretot pel que fa a l’estrella del plat: Parmigiano-Reggiano. 'És important utilitzar aquest parmesà d'alta qualitat perquè emulsiona millor, es fon millor a la salsa', explica Borges. Tot i que admet que, en general, 'el parmesà no és el millor producte de fusió del món', les versions de més qualitat seguiran generant una salsa més suau que les de menys qualitat. Els vostres únics altres costos haurien de ser la mantega i la pasta, mantenint el plat econòmic en general.
-
Hi ha alguna cosa a l’aigua. La clau d’aquesta recepta és crear una emulsió adequada: una barreja homogènia de líquids que normalment no es combinaria, en aquest cas, aigua i greixos en forma de mantega i formatge liquats. Foneu la mantega sobre el pebre negre torrat, afegiu una mica de l’aigua a la qual s’ha cuinat la pasta i reduïu la barreja abans d’afegir la pasta, més mantega i molta Parm ratllada. Mentre que la mantega afegeix cremositat, el gluten a l’aigua de la pasta, més el midó de la pasta, crea una mica de cos per a la salsa i ajuda a mantenir-ho tot unit.
com fer vi escumós
-
Cal pràctica. 'Crec que el més espantós és el fet que estàs essencialment trencant l'emulsió', observa Borges. Un cop afegiu la pasta cuita, més mantega i tot el formatge a la base de la salsa, realment us heu de centrar. El parmesà ratllat fa que la salsa quedi temporalment sagnant, adverteix Borges. 'Tarda un segon perquè torni, de manera que no us mentiré, fins i tot fins avui, hi ha com un nanosegon quan dic:' I si això no es torna a unir? ' Així que encara tinc les papallones a l’estómac ”. Per superar aquest moment tens, remena com si la teva vida en depengui. 'Cal ser agressiu amb això, perquè físicament obliga l'emulsió a tornar a produir-se', explica Borges. Aquesta força fa que els líquids es divideixin en gotes cada vegada més petites, que després es teixen per formar una salsa suau i rica. 'És possible que llenceu pasta a tota la gamma, és clar'.
-
Utilitzeu pasta curta. 'A causa de l'acció enèrgica, personalment crec que la poca pasta grassoneta funciona millor', diu Borges. «Són més fàcils de remenar, més fàcils de girar. Realment no es pot capgirar amb un fideu, perquè aleshores toca a tot arreu '. Si no podeu trobar el canestri o la llumaca que recomana a la recepta, també li agraden les closques, els llaços, els fusilli i els rotini. Però si teniu el cor posat en espaguetis, només intenteu remenar amb un moviment circular i preparar-vos per a una mica més de desastre.
-
És possible que hagueu de fallar per tenir èxit. Alguns de nosaltres dominem cacio e pepe al primer cop, i d’altres no. 'Per ser realistes, hi podria haver alguns desastre, sí', diu Borges. Per fer-vos la vida més fàcil, tingueu tots els ingredients mesurats i preparats per començar abans de començar, de manera que pugueu centrar-vos en la recepta sense que la distracció s’uneixi ràpidament. I recordeu que fins i tot un caci e pepe interpretat de manera imperfecta probablement no serà horrible. Potser no serà menjar d’empresa, però “estaria més que content de menjar l’error a la comoditat de casa meva”, diu Borges. El fet és que, de vegades, les emulsions no formen pasta. Se sap que surten massa cuites. I què? 'Encara serà formatge mac 'n', oi?' Raons de Borges. A més, estareu més a prop de dominar el que realment és un dels grans plats de la vida. 'Només es necessita un temps perquè s'uneixi', diu Borges, 'i llavors ja ho tens'.
Maridatge de vins
Busqueu un vi blanc sucós amb una acidesa acurada i sabors de cítrics i fruites de l’hort, amb accent picant i detalls florals. La selecció del xef a continuació inclou Verdicchio, Trebbiano i Malvasia el segon Wine Spectator pick és una barreja liderada per Trebbiano.
Elecció del xef Monestir Suore Cistercensi Abbey 2016
Wine Spectator Seleccions Andrea Felici Verdicchio dels Castells de Jesi Classico Superiore 2018 (89 punts, 18 dòlars)
Clay Orvieto 2018 (88, $ 18)
com triar el vi negre
Canestri Cacio e Pepe
Recepta cortesia del xef Chris Borges i provada per Wine Spectator ’Julie Harans
Ingredients
- 1 1/4 de lliura Grana Padano o Parmigiano-Reggiano d'alta qualitat, a temperatura ambient
- Sal
- 1 lliura de canestri sec o pasta de lumache (o closques, llaços o una altra forma de pasta curta)
- 1 cullerada més 1 culleradeta de pebre negre mòlt grosserament
- 10 cullerades de mantega sense sal (ús dividit)
Preparació
1. Talleu el Grana Padano o el Parmigiano-Reggiano a temperatura ambient a trossos grans, rebutjant-ne les escorces i tritureu-les en un processador d’aliments fins que quedin ben triturades. Mesureu 3 tasses i reserveu-les. Reserveu qualsevol formatge mòlt addicional a la nevera per a un altre propòsit.
2. Feu bullir 4 quarts d’aigua. Condimentar amb sal, afegir pasta i coure, remenant de tant en tant, fins a 1 minut abans de l'hora indicada en les instruccions del paquet. Posar 3 tasses de líquid de cocció en un bol i reservar. Escorreu la pasta. No reserveu l’aigua de la pasta abans d’esperar fins que la pasta estigui llesta, ja que assegurarà el màxim amidonament a l’aigua, que és el que finalment estabilitzarà l’emulsificació del formatge i la mantega.
3. Col·loqueu una paella seca i pesada prou gran com per adaptar-se a tota la pasta a foc mig. Afegiu-hi el pebre negre. Tireu la paella amb freqüència, fins que el pebre estigui torrat, aproximadament de 45 segons a 1 minut. Sabreu que el pebrot està prou torrat quan l'aroma ompli la vostra cuina. Compte amb els esternuts!
4. Afegiu 5 cullerades de mantega i deixeu-la fondre, remolinant la paella de tant en tant i vigilant-la. Treballant ràpidament, per no cremar la mantega fosa, afegiu 2 1/2 tasses d’aigua de pasta reservada a la paella, tenint cura de no esquitxar-vos amb el líquid calent i deixeu-ho a foc lent. Cuini fins que es redueixi gairebé a la meitat, aproximadament de 5 a 10 minuts.
5. Afegiu la pasta a la paella, remenant per combinar, i cuineu durant 1 minut restant segons les indicacions del paquet. Reduir el foc a molt baix i afegir ràpidament les 5 cullerades restants de mantega i tot el formatge, remenant i tirant amb força amb una cullera o unes pinces fins que el formatge es fongui. Traieu la cassola del foc i continueu tirant fins que la salsa quedi homogènia i emulsionada, recobrint la pasta. Afegiu una mica de 1/2 tassa d’aigua de pasta restant, 1 cullerada a la vegada, si la salsa sembla seca. Serveix 6 com a aperitiu o 4 com a plat principal.