Quan Ina Garten tenia 21 anys, es va inscriure a classes de vol. Era el 1969, i ella i el seu nou marit, Jeffrey, vivien a la base de l’exèrcit dels Estats Units a Fort Bragg, Nova York, on ell s’estava entrenant com a paracaigudista amb els Boines Verdes quan acabava la universitat. Va preguntar sobre classes de vol en un aeroport proper. 'Em van dir que no hi havia un instructor que ensenyés a una dona a volar un avió', recorda. 'No és sorprenent?' Però la seva resolució va romandre intacta. 'No estava a punt de prendre el no per respondre', riu. 'Finalment van trobar algú a la propera ciutat per venir a venir i ensenyar-me a volar'.
En aquesta època, Garten també aprenia a cuinar. 'Va ser realment emocionant crear una vida per a nosaltres, però no sabia què passaria', recorda. 'Sempre vaig voler cuinar, mai no em va permetre, i així vaig començar a cuinar'. Armat amb els de Pierre Franey i Craig Claiborne Llibre de cuina del New York Times , aviat va organitzar sopars. 'Quan cuines, crees una comunitat al teu voltant', diu. 'No ha de ser enorme. Mai m’han agradat els còctels, les gales i coses per l’estil. M’agraden molt sis persones a la cuina sopant ”.
La pandèmia del coronavirus ha mantingut una posició indefinida en les sopes tal com les coneixíem una vegada, però, igual que amb les classes de vol de fa tots aquells anys, Garten ha descobert un camí. Tot i que pot semblar diferent (petits grups, sovint a fora), encara aconsegueix alimentar la seva gent. 'Cuinar i fer que les persones se sentin bé és realment el més important', diu.
El dotzè llibre de Garten, Menjar modern i confortable (Clarkson Potter), que surt aquest mes, està ple de plats accessibles, com ara formatge a la planxa amb xutney, roulade de gall d’indi d’inspiració toscana i el pastís de salsa de poma que es mostra aquí. Igual que gran part de la seva feina, les postres són riques i fàcils de fer, però amb una mica de toc: les panses a la massa, així com el glacejat de formatge crema, s’acoblen amb borbó.
'El Borbó té aquest profund sabor a caramel', diu. Sempre busco alguna cosa que faci que el que faig tingui un gust millor i sigui més interessant sense dominar-ho. Aquesta és la clau. Quan proveu el glacejat, primer proveu formatge crema, després mantega i, a continuació, aneu: «Oh! És interessant. Allà hi ha Borbó. Crec que connecta els punts entre el pastís de poma i el glacejat de formatge crema i redueix una mica la dolçor '.
s'ha de refrigerar el vi negre després d'obrir-lo?
Garten combina el pastís amb el Château Suduiraut Sauternes 2014, les notes de crema de pera, figa i ametlles es combinen perfectament amb les postres.
La combinació de pastissos casolans i vi per a ocasions especials és un punt final adequat per a una trobada moderna, potser més petita en els nostres dies, però també unida. 'És un moment terrible', diu Garten, 'però hem descobert com fer-ho bé'.
Notes del xef
Ina Garten ha recorregut un llarg camí des que va començar el seu viatge inaugural a l’escriptura de receptes amb El llibre de cuina de Bessafoot Contessa (Clarkson Potter, 1998). El 1997, un any després de vendre la seva botiga d’aliments especialitzats a East Hampton, Nova York, Barefoot Contessa, va presentar la seva primera proposta de llibre de cuina. Per sorpresa seva, pocs dies després, va ser acceptada per Clarkson Potter. “Simplement van arriscar un autor totalment desconegut. Vull dir que mai no hauria escrit res ', reflexiona sobre la seva antiga editorial. 'Com va dir algú, l'únic que havia escrit abans és una carta a Jeffrey'. Garten riu. “Això va ser tot. I la resta és història. Va funcionar bé '.
Avui, l’autora és coneguda per les seves receptes agradables per a la gent, que són eminentment fiables. 'Normalment, escric una recepta que tothom pot fer', diu. Aquest és el resultat directe del seu procés fanàtic límit, provant cadascun d’ells una i altra vegada fins que n’està satisfeta. 'Vull que sentiu, quan llegiu la recepta, que estic allà mateix i, si teniu alguna pregunta, [la resposta és] a la recepta', explica. Els següents consells afegeixen una mica de context addicional, però Garten espera que fer aquest pastís sigui el menys estressant de la vostra setmana. 'Quan acabi de provar 10 o 15 vegades, ja no hi ha sorpreses. Amb sort ', riu.
-
Penseu a fer la capa del pastís aviat. 'És bo de totes maneres', diu Garten sobre el seu pastís de poma amb infusió de panses, borbó i espècies amb glacejat de formatge crema amb espigues de Borbó. 'Però si volguéssiu arribar un dia per davant, sens dubte seria igual de bo, si no millor'. No només els sabors i les espècies es fusionaran més profundament, 'Fins i tot es torna més humit mentre s'asseu'. Podeu refrigerar el pastís fins a 3 dies o congelar-lo fins a 6 mesos. Si el porteu endavant, assegureu-vos d’embolicar-lo bé en paper de plàstic per evitar que la superfície s’assequi abans de congelar-la.
-
'Temperatura de l'habitació' significa 'temperatura de l'habitació'. 'Crec que un error comú amb les receptes, i això és cert tant en el pastís com en el glacejat, és quan diu' a temperatura ambient ', la gent pensa que pot deixar-ho durant una hora', assenyala Garten. “L’única manera d’aconseguir alguna cosa a temperatura ambient és deixar-la fora durant la nit. La gent està nerviosa per deixar mantega fora de la nit o crema de formatge durant la nit, però fa una gran diferència en la cocció. Acabeu amb trossets de mantega i crema de formatge si no el deixeu de banda durant la nit '. Si la nit no és una opció, Garten aconsella de 4 a 6 hores de contracorrent. I si esteu preocupats pels bacteris, deixeu la mantega i la crema de formatge embolicats al seu embalatge original o poseu-los en un recipient hermètic quan els feu servir.
-
D'acord, però i els ous? 'Els ous són aquestes coses increïbles', diu Garten. “Són un paquet hermèticament tancat. Els podeu deixar fora durant dies '.
-
Comproveu el temps de cocció. Les temperatures del forn varien, cosa que pot portar fins i tot als forners practicants a preguntar-se: quina és la millor manera de provar la cocció? 'Només hi ha una manera de saber-ho, és a dir, que faig servir petites broquetes de bambú', aconsella Garten. “Aneu directament al mig del pastís. Si surt net, ja està '. Però si la broqueta treu molles, deixeu el pastís al forn uns minuts més abans de tornar-ho a provar.
Consell per maridar: per què un vi de postres blancs envellit funciona amb aquest plat
Els tons més profunds de caramel en un vi de postres de poca criança i de bona qualitat es combinaran bé amb el Borbó i les espècies del pastís. Una altra bona opció seria un blanc passito com la Donnafugata de sota, que, fins i tot quan sigui jove, tindrà prou profunditat per complementar el pastís i prou frescor per no trepitjar els sabors de les postres.
Chef’s Pick Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 punts, 59 dòlars)
Wine Spectator Seleccions Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, $ 65)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, $ 44)
traieu el suro de l’interior de l’ampolla
Receptes cortesia de MODERN CONFORT FOOD. Copyright © 2020 per Ina Garten. Publicat per Clarkson Potter, una empremta de Penguin Random House.
Pastís de Salsa de Poma amb Panses Borbones
FA UN PASTÍ RODÓ DE 9 polzades / serveix 8
Ingredients
- ¾ tassa de panses daurades
- 2 cullerades de bo bourbon, com ara Maker’s Mark
- 10 cullerades de mantega sense sal a temperatura ambient, a més de greixar la paella
- ¾ tassa de sucre granulat
- ¾ tassa de sucre morè clar, lleugerament envasada
- 2 culleradetes d'extracte de vainilla pur
- 2 ous extra grans, a temperatura ambient
- 1¾ tasses de farina per a tots els usos, a més de la paella
- 1½ culleradetes de bicarbonat de sodi
- 1 culleradeta de canyella mòlta
- ¼ culleradeta de nou moscada mòlta
- ¼ culleradeta de grans de terra
- 1 culleradeta de sal kosher
- 1½ tassa de salsa de poma sense sucre, com ara Mott’s
- ½ tassa de pacanes picades grosserament
- Glacejat de formatge crema Borbó (següent recepta)
- Meitats de pacanes senceres, per decorar
Preparació
Preescalfeu el forn a 350 graus. Unteu una paella de pastís rodona de 9 × 2 polzades, folreu-la amb paper sulfuritzat, després manteneu-la i enfarineu-la. Tireu l'excés de farina.
Combineu les panses i el bourbon en un bol petit, tapeu-ho i microones durant 30 segons. Reservar durant 15 minuts.
Col·loqueu la mantega, el sucre granulat i el sucre morè al bol d’una batedora elèctrica equipada amb el fixador de la paleta i bateu-ho a velocitat mitjana durant 3 minuts, fins que quedi suau i suau. Raspeu el bol amb una espàtula de goma. Amb la batedora a foc mitjà, afegiu la vainilla i els ous d’un en un i barregeu fins que quedi homogeni.
millor vi afruitat per a principiants
Mentrestant, en un bol mitjà, batre la farina, el bicarbonat de sodi, la canyella, la nou moscada, els claus d’olor i la sal. Amb la batedora a baix, afegiu lentament la barreja de farina a la massa, barrejant fins que quedi combinada. Incorporar la salsa de pomes. Incorporeu les panses (inclòs el líquid) i les pacanes picades amb una espàtula de goma i barregeu-les bé. Aboqueu-ho a la paella preparada i suavitzeu la part superior.
Coure al forn durant 40 a 45 minuts, fins que la part superior broti cap enrere quan es toca lleugerament i un provador de pastissos inserit al centre surti net. Refredeu-ho durant 30 minuts, gireu-ho en un bastidor de refrigeració, arrodoneu-lo cap amunt i refredeu-lo completament. Esteneu la crema de formatge crema de Borbó només a la part superior del pastís (no als costats!) I col·loqueu-hi les meitats de pecan a la part superior. Servir a temperatura ambient.
Avançar: coure el pastís, refredar-lo, embolicar-lo bé i refrigerar-lo fins a 3 dies o congelar-lo fins a 6 mesos. Geleu el pastís just abans de servir-lo.
Gelat de formatge crema Bourbon
Gela un pastís rodó de 9 polzades
Ingredients
- 6 unces de formatge crema, a temperatura ambient
- 6 cullerades de mantega sense sal (¾ pal), a temperatura ambient
- 1 cullerada de bo bourbon, com ara Maker’s Mark
- ½ culleradeta d’extracte de vainilla pur
- ½ lliura de sucre de pastisseria, tamisat (vegeu la nota)
Preparació
Col·loqueu la crema de formatge, la mantega, el bourbon i la vainilla al bol d’una batedora elèctrica equipada amb la fixació de la paleta i bateu-la a velocitat mitjana fins que quedi homogènia. Amb la batedora a baix, afegiu-hi lentament el sucre i barregeu-ho bé. Raspeu els costats i remeneu bé amb una espàtula de goma.
Nota: la meitat de lliura de sucre de confiteria tamisada suposa aproximadament 2 tasses més 2 cullerades.