El negoci del formatge fi és impulsat per petites empreses (la majoria són granges familiars, cremadores artesanes i botigues de mamà i pop), que han estat durament afectades per la crisi del coronavirus. Amb els restaurants tancats, molts han perdut la majoria dels seus negocis. Gairebé immediatament després que es van emetre comandes d'acollida a gran part dels Estats Units, el sector de formatges especialitzats va experimentar caigudes de vendes del 30 al 75 per cent. Amb aquestes fortes caigudes de la demanda de formatges, alguns productors lactis que subministren formatgers estan abocant llet.
Les empreses del sector que poguessin pivotar de forma ràpida i eficient haurien de sobreviure, encara que possiblement en forma disminuïda. Alguns dels millors productors artesans del país, però, estan amenaçats d’extinció.
Més vulnerables
Pel que fa a la producció, els que pateixen més són els fabricants de formatges frescos, de maduració tova i blaus, que són més fràgils i tenen una vida útil més curta. També són els que depenen més de restaurants i altres clients de serveis de menjar, la majoria dels quals, com a mínim, estan tancats temporalment.
quant de temps pots envellir el vi?
El virus no hauria pogut atacar en un moment pitjor per als formatgers de cabres i ovelles de la granja, ja que es troben en plena època de bromes i corders dels seus animals. 'Estem vius ara mateix, però finalment la profunditat d'aquesta situació s'ha enfonsat', va dir Judy Schad de Capriole a Greenville, Ind. 'Va ser tan ràpid: vaig trigar dues setmanes a adonar-me del que va passar en una setmana'. El vuitanta per cent dels clients de Capriole són restaurants i petites botigues especialitzades. Schad va veure com les ordres baixaven un 75 per cent a mitjan març i es va veure obligat a reduir la seva producció en conseqüència.
A part de la fabricació de formatges, pràcticament no hi ha sortida per a la llet de cabra i d'ovella de la granja sense les seves comandes, els dos proveïdors de Schad no tenen més remei que tirar la llet. Schad va dir que estava considerant el pas fins ara impensable de congelar la quallada per al seu ús futur si i quan torna la demanda. De moment, està canviant la producció de xèvres frescos a tipus envellit i intenta mantenir-se a la flota a un quart de capacitat.
'Hi ha un veritable dilema existencial a la indústria làctia', va dir Formatge artesanal de Beecher fundador Kurt Dammeier. Va fer una pausa en la fabricació de formatges a la seva ubicació de la ciutat de Nova York, ja que els proveïdors hi poden vendre a una cooperativa. Però les explotacions làctiques que subministren la seva ubicació a Seattle no tenen sortida secundària per a la seva llet. 'Si deixéssim de comprar-los, els donaríem sentències de mort. Tots els negocis, tots els formatgers han d’intentar sobreviure. Hem de prendre aquest tipus d’eleccions a la Sophie ”. Dammeier va reduir la seva producció de formatges en un 60 per cent i va acomiadar 350 de 425 treballadors de les seves empreses de restauració.
Dies foscos per a cafès i restaurants
Per a pilars de la indústria com Cowgirl Creamery a l’àrea de la badia de San Francisco, DiBruno Bros. a Filadèlfia i Zingerman’s a Ann Arbor, Michigan, les vendes de serveis d’alimentació representen almenys una quarta part de la línia de fons, i al març van caure pràcticament en res.
De Geòrgia Làctics d’herba dolça va perdre del 65 al 70 per cent del seu negoci. 'El nostre comptable ens va dir que tenim menys de tres mesos per sobreviure sense cap ajuda del govern', va dir Jessica Little, propietària i operadora juntament amb el seu marit, Jeremy. 'Em va semblar un diagnòstic terminal'. Com tots els més de 30 agents de la indústria entrevistats per a aquest article, Sweet Grass va sol·licitar préstecs governamentals d’emergència fins ara, només uns pocs han rebut diners.
A la granja de Jasper Hill a Greensboro, Vt, la caiguda sobtada dels ingressos va fer necessària una decisió inesperada. Per minimitzar els acomiadaments del personal, el propietari Mateo Kehler va optar per llançar les seves vaques, enviant-les a altres granges de moment, el seu cost de conrear només pinsos és de 500.000 dòlars per estiu. 'Ha estat un mes força dur', va dir Kehler, que va vendre el ramat de Jasper Hill, almenys temporalment, a dues granges veïnes. 'Hem aprofitat la producció d'aquest ramat per construir els nostres cellers. És poc probable que tornin. Si no, espero que ho facin les seves filles. Sobreviurem a això, però només si podem esbrinar el flux de caixa durant l’estiu ”.
Empreses com Crown Finish Caves, un afiliat i majorista amb seu a Brooklyn, Nova York, depenen en gran mesura de les vendes a restaurants com Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill a Stone Barns i Eleven Madison Park. Crown Finish va perdre la meitat de les seves comandes, però va poder associar-se amb una empresa de càtering local, la Pixie and the Scout, que ha pivotat per proporcionar recollida i lliurament sense contacte. Crown Finish també va donar un inventari no venut a la sopa sense ànim de lucre Rethink Food NYC, tal com ha fet Michele Buster a Queens, Nova York, importador Forever Cheese i altres.
Pivot és la paraula
'El servei d'aliments, que és aproximadament la meitat del nostre resultat final, està destrossat', va dir David Gremmels, president d'Oregon Rogue Creamery . 'Tenim la sort de tenir una presència web robusta que ha estat espectacular. Les vendes en línia han augmentat un 20 per cent des de mitjans de març i s’acceleren ”.
Tot i que és fiscalment difícil, moltes empreses més petites, com ara Fairfield Cheese Co. de Connecticut, on més de la meitat dels ingressos provenen de la venda de formatge a mida per als clients que arriben a casa, han pogut executar piruetes àgils. La propietària Laura Downey va reconstruir el seu lloc web per al comerç electrònic en una setmana i es va convertir en recollida només el 23 de març.
'Estic vigilant diàriament el resultat final', va dir Downey, que aprofitarà l'estalvi de la temporada de vacances anterior tres mesos a principis d'aquest any. 'No diria que sigui bo, però n'hi ha prou amb romandre obert i no acomiadar la gent. La nostra situació de caixa empitjorarà quan més passi això.
A Portland, Oregon, Steve Jones va girar la seva barra de formatges gairebé 180 graus en qüestió de dies. 'Ens hem convertit en el que en broma anomeno una bodega de formatges', va dir Jones, que tenia un animat negoci de cafeteria amb capacitat per a 50 persones a l'estiu. 'Som els únics en un radi d'aproximadament 20 blocs per vendre llet, ous, farina, arròs i mongetes'. Preguntat sobre l'ajuda del govern, Jones va dir: 'Si ho aconseguim, ho aconseguirem. Si no ho aconseguim, potser ho aconseguirem. Amb tenacitat i bona sort, podríem tirar endavant ”.
Ray Bair, de Cheese Plus de San Francisco, és un exemple dels propietaris de botigues que s’han pogut adaptar amb rapidesa i energia. Va tenir la previsió de demanar màscares per al seu personal al gener. Quan l'alcaldessa London Breed va emetre la seva ordre d'acollida el 16 de març, Bair ja estava ajustant el rumb, afegint al seu inventari productes bàsics com a forn de forn.
'Els nostres proveïdors de restaurants locals estan en un món de dolors, així que vaig trucar i vaig demanar diversos articles a granel per tornar a embalar', va dir. 'És una proposta de baix risc per a nosaltres perquè una bossa de farina de 50 lliures costa uns 15 dòlars la lliura menys que el cheddar anglès lligat amb tela'.
Alguns dels proveïdors especialitzats més grans probablement resistiran la tempesta, encara que amb alguns danys. A Zingerman's, a Ann Arbor, Michigan, la xarcuteria insígnia i una dotzena d'altres empreses derivades donen feina a més de 700 persones i generen 70 milions de dòlars en vendes anuals. 'Probablement vam arribar a prop de 300 persones', va dir el cofundador Ari Weinzweig.
'Per als aliments especialitzats, arribem al 30% de les vendes anteriors, però augmenta perquè millorem les comandes en línia', va dir Grace Singleton, un dels socis directius de Weinzweig. Va racionalitzar el menú, va reordenar tots els espais de treball i de botiga i va convertir la xarcuteria només en menjar per emportar.
és malament per baixar de pes
DiBruno Bros de Filadèlfia, que s'aproxima a la dimensió i l'abast de Zingerman, va donar feina a més de 400 persones en les seves cinc oficines comercials, el seu personal s'ha reduït en més de 100. 'El comerç al detall ha baixat aproximadament un 30 per cent', va dir el vicepresident executiu, Emilio Mignucci. 'El restaurant, la restauració i els esdeveniments es redueixen a zero. El comerç electrònic augmenta al voltant del 200 per cent, cosa que no acaba de compensar altres pèrdues. Està perjudicant greument els nostres resultats. Ara mateix no es tracta de beneficis, sinó de ser sostenible i convertir el producte en dòlars. Teníem molt d’inventari ».
Cercant solucions de vendes
A mesura que es barallaven per reconfigurar les seves botigues i restaurants per a un comerç segur, els minoristes també tenien l’encàrrec de trobar punts de venda alternatius, crear promocions intel·ligents i augmentar els esforços de comerç electrònic i xarxes socials.
A l’avantguarda de la venda de formatges a la xarxa hi ha Kendall i John Antonelli de Antonelli’s Cheese Shop a Austin, Texas. El seu lloc web actualitzat recentment ofereix una sèrie de trobades virtuals, incloses degustacions públiques i privades i festes. John va crear una interfície en temps real, Cheesemonger Live, i posa el programari propietari a disposició d'altres formatgers. Al seu lloc es poden afegir altres botigues i els clients poden fer clic per establir una cita amb un formatger.
xampany amb millor puntuació per sota de 50 dòlars
Entre altres formatgers que ofereixen classes virtuals hi ha Murray's a Nova York, Venissimo a San Diego, Scardello a Dallas i Caputo's a Salt Lake City. Rachel Juhl, d'Essex Street Cheese, ha realitzat classes de tast virtual de la 'universitat de formatges' en col·laboració amb Antonelli's, Fairfield Cheese Co. i Zingerman's Deli, amb d'altres per venir.
En l’onada inicial de compra i acaparament de pànic, els consumidors van gravitar cap als supermercats per proveir-se de formatges de productes bàsics, però s’estan intensificant esforços a tota la indústria per donar suport als productors més petits. El millor camí per als consumidors que volen ajudar és buscar en línia formatgers artesans i artesans i comprar els seus productes per correu postal.
'El cinquanta per cent dels dòlars alimentaris als Estats Units es gasten en restaurants', va dir Kehler, de Jasper Hill. 'Ara mateix, necessitem que els consumidors agafin aquests dòlars i els reparteixin per apuntalar la resta de nosaltres, tots els formatgers i els nostres socis minoristes'.
Formatges fins a la vostra porta
Quedar-se a casa no vol dir que el formatge fi estigui fora de la taula. Si us falta el vostre formatge favorit, moltes cremeries enviaran comandes directament a casa vostra i consulteu-les també amb els vostres comerciants de formatges de confiança. Un comitè ad hoc de personalitats de la indústria ha llançat una iniciativa popular per salvar els nostres formatgers anomenada Victory Cheese, que recopila llistes de proveïdors que s’envien activament als consumidors. A continuació es mostren alguns recursos en línia addicionals per obtenir formatges fins.
• Califòrnia Artisan Cheese Guild