Tot encès!
Pot haver-hi tants estils de barbacoa com devots, però tothom pot estar d’acord que és un gust essencial
A càrrec de Sam Gugino
Per conèixer la barbacoa, la barbacoa de debò, primer heu d’adonar-vos que cuinar gossos calents, hamburgueses o fletans sobre briquetes de carbó al pati del darrere no és a la brasa. És a la brasa. La barbacoa, que és realment un substantiu, no un verb, és carn com l’espatlla de porc, la branca de vedella i les costelles cuites llargues i lentes sobre fusta dura fins que quedi deliciosament fumat i suau amb mantega.
Unir una barbacoa real a la brasa és com esmentar el futbol de la Southeastern Conference i la Ivy League amb la mateixa respiració, una bona analogia perquè en els llocs on la barbacoa és el rei, com Texas, Tennessee i les Carolines, es veu amb la mateixa reverència que el futbol .
Però si bé la barbacoa se centra principalment als estats del sud i de la frontera, creix en popularitat a tot el país. 'La barbacoa és un fenomen que explota', diu Carolyn Wells, directora executiva de la Kansas City Barbecue Society. 'Hem passat per tots els aliments ètnics i ara tornem a les nostres arrels. La barbacoa és l’única cuina autòctona americana.
Igual que el jazz i el blues, la barbacoa va tenir els seus orígens en la cultura esclava del sud amb talls de carn com les costelles de porc i les mandíbules. A les Carolines, la barbacoa sencera de porc (anomenada 'pickin porc') perquè el porc cuit es posa sobre una taula i és recollida pels comensals - és una tradició de llarga tradició. Cada zona de barbacoa és apassionada pel tipus o tall de carn que s’utilitza, el combustible per coure-la i la salsa (si n’hi ha) per posar-la.
A Carolina del Nord i del Sud, la barbacoa és una espatlla de porc i sovint s’anomena “porc tirat” perquè es cuina fins que queda tan tendra que es pot treure de l’os amb les mans. 'Pernil picat' és el terme que s'utilitza en llocs com Maurice's Gourmet Barbecue a West Columbia, S.C., perquè també s'utilitza la pota posterior o el pernil fresc. Però, segons Jim Tabb, jutge de barbacoa de Tryon, Nova York, el cul de Boston és el millor tall perquè 'és el múscul més gros del porc'.
Maurice utilitza una salsa tradicional de barbacoa a base de mostassa a Carolina del Sud, picada a la carn mentre es cuina sobre fusta de hickory (el combustible que es tria a les Carolines) durant 24 hores, molt de temps fins i tot segons els estàndards de barbacoa. Si la salsa s’ha d’aplicar durant o després de la cocció, o en absolut, és un dels principals punts de discussió entre els aficionats a la barbacoa. 'La gent pensa erròniament que la barbacoa és la salsa, però si teniu un bon fregament d'espècies no necessiteu salsa', diu Tabb.
Les salses a Carolina del Nord són a base de vinagre, amb tomàquet afegit a l'oest de Carolina del Nord i sense tomàquet a la part oriental de l'estat. Quan s’utilitza salsa, s’afegeixen quantitats prudents a la carn trossejada i trossejada abans de servir-la en un pa d’hamburguesa, sovint cobert amb col col. Un mostreig de pernil picat de Maurice per correu va revelar una carn rica i lleugerament dolça que em va recordar els rillettes de porc. El sabor també va resultar agradable quan es combinava la carn amb la col de slaw en un pa.
Memphis, Tennessee, afirma ser la capital mundial de la barbacoa de porc. Tot i que potser 100 llocs de la ciutat i els voltants serveixen espatlles de porc tirades, Memphis és més coneguda per les costelles de porc. A Charlie Vergos 'Rendezvous, les costelles de porc són '2 1/4 i baix'. Això significa una llosa que pesa 2 1/4 lliures, més gran que les costelles del darrere del bebè (que els puristes de la barbacoa no tocarien perquè no són costelles veritables), però més petites que les costelles '3 i baixes' en molts llocs antics. (Maurice utilitza '5 and down').
Mentre que la majoria de les costelles de Memphis cuinen les costelles 'mullades', és a dir, que apliquen una salsa, generalment a base de tomàquet, durant la cocció, el Rendezvous de Charlie Vergos utilitza una barreja d'espècies fregides en sec de xili en pols, comí, pebre vermell i orenga. Després de coure sobre carbó de fusta dura, les costelles es raspallen amb una solució lleugera de vinagre i més espècies. Al costat, se serveix una salsa de barbacoa a base de tomàquet. Les costelles dels Vergos que vaig rebre per correu tenien un bon sabor a espècies i fum, però no eren prou carnoses.
El comtat de Daviess, a Kentucky, pot tenir la tradició de barbacoa més inusual al país: l’ovella. Segons Ken Bosely, la família de la qual és propietari del Moonlite Diner a Owensboro, la tradició es remunta a les esglésies catòliques socials que presentaven ovelles d’entre un i tres anys cuinades a l’aire lliure.
El Moonlite Diner cuina quarts de carn de vedella de 90 lliures sobre fusta de hickory cultivada localment durant unes 12 hores a 275 ° F; les baixes temperatures són de rigor per a la barbacoa. (La barbacoa primerenca es feia a forats oberts, d’aquí el nom de 'barbacoa a fossa'), però ara la majoria de fosses són aparells tancats, semblants a forns.) Mentre es cuina la carn, es configura amb una solució de salsa Worcestershire, vinagre, llimona, sal , pebre i aigua. A continuació, es treu la carn de l’os a mà, es trosseja i es serveix en un pa d’hamburguesa amb una versió més feble de la salsa d’esfondrament. Les llesques de la cama posterior s’anomenen pernil de xai.
M’ha encantat el fort gust de xai i el sabor lleugerament picat de l’ovella picada que he rebut per correu, però potser no convé a tothom. El pernil de xai, però, tenia un gust, una textura i un aspecte força tristos. (Generalment no m'agraden les meves carns de color marró).
A Texas, al sud d’Austin hi ha la meca de la barbacoa. Aquí regna la carn de vedella, especialment la branca. A la Barbacoa de Louie Mueller, a Taylor, els agrada que les coses siguin senzilles. La bresa es condimenta només amb sal i pebre, i després es cou durant 4 a 6 hores sobre roure, una fusta dura local abundant. A continuació, es trosseja la carn i es serveix amb una salsa de cebes i salsa de tomàquet aigua al costat. La carn de vedella de Mueller és sensationa l: humida, carnosa i lleugerament fumada. Demaneu una mica de salsa si feu una comanda per correu, no és vital, però afegeix un bon accent picant.
Al mercat Kreuz (rima amb Heitz) a Lockhart, Texas, el 95 per cent de la carn venuda és terrosa. 'És més prima que la brisa i es cuina més ràpidament', diu Keith Schmidt, la família del qual és propietària del restaurant des de 1948. Com que té menys greix que la branca, la carn, condimentada amb sal, pebre i caiena, s'ha de cuinar amb cura. no s’asseca.
Kreuz 'no utilitza cap salsa i mai ho farà', diu Schmidt. En canvi, la vedella es talla a rodanxes i es serveix amb pa blanc cotonós (acompanyament de barbacoa habitual) o salades, adobats, cebes, formatge cheddar, pebrots jalapeño, tomàquets i alvocats. No hi ha plats ni forquilles que mengeu amb ganivets de plàstic sobre paper de carnisser.
Kansas City es considera ecumènica en el tema de la barbacoa. 'Kansas City és un melting pot per a la barbacoa perquè era un punt de ferrocarril i un punt per a la migració occidental', diu Wells de la Barbecue Society. A Kansas City, podeu trobar pràcticament qualsevol tipus de barbacoa, però els extrems cremats (les vores de la brisa que es cremen després de cuinar-se) són l’especialitat local. Els devots dels extrems cremats agafaran altres parts de la brasa cuita, els tallaran i els ennegriran per obtenir encara més puntes cremades.
El te gelat endolcit és la beguda preferida amb barbacoa, tot i que molta gent beu cervesa. El vi no està fora de qüestió, però, especialment una versió totalment americana com Zinfandel. Ja puc escoltar 'Stars and Stripes'.
Sam Gugino, Wine Spectator El columnista de Tastes, és coautor de La cuina mediterrània de Matthew Kenney .
Com aconseguir-ho
És millor menjar una barbacoa real al lloc, però si no podeu arribar a, per exemple, a Owensboro, Ky., Diversos dels llocs de barbacoa següents es poden enviar per correu.
Rendezvous de Charlie Vergos Memphis, Ten. (888) 464-7359. Comandes per correu disponibles (dues lloses de costelles amb salsa, condiment, col slaw i crispetes, 66 dòlars).
Corky's Memphis, Ten. (800) 926-7597. Comandament per correu disponible.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo. cinc ubicacions (800) 662-7427. Salsa i condiment només per correu.
Restaurant King's Family Kinston, NC (800) 332-6465. Comandament per correu disponible.
Cross Market Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Barbacoa de Louie Mueller Taylor, Texas (512) 352-6206. Comandes per correu disponibles (peda sencera, 43 dòlars).
Barbacoa gourmet de Maurice West Columbia, S.C. set restaurants (800) 628-7423. Comandes per correu disponibles (barbacoa de pernil picat de 3 lliures més salsa, 52,25 dòlars).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Comandes per correu disponibles (carn de vedella a rodanxes, carn de carn picada de 6,75 $ / lliura, 3,89 $ / lliura).
Barbacoa i restauració d’Oklahoma Joe Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
De Sonny Bryan Dallas vuit ubicacions (800) 576-6697. Comandament per correu disponible.
Tornar Hot Off The Grill