Si algú pot convertir un escèptic de la cuina vegetariana, és Yotam Ottolenghi, el xef israelià amb seu a l’imperi culinari que inclou diversos llibres de cuina, restaurants i una línia de productes de rebost. Tot i que les seves empreses no són exclusivament vegetarianes (i tampoc la seva dieta personal), Ottolenghi és un pioner modern de l’alimentació a base de plantes.
'Fa més d'una dècada que canto els elogis de les coliflor, els tomàquets, les llimones i el meu vell amic, la poderosa albergínia', escriu Ottolenghi al seu darrer llibre de cuina: Ottolenghi Sabor , estrenat aquest setembre amb la coautora Ixta Belfrage. 'S'ha convertit en la meva missió presentar les verdures de maneres noves i emocionants'.
Ha ajudat a canviar la percepció d’aquesta categoria històricament decebedora, assenyalant els elements que prenen les verdures del paper secundari a l’estrella de la taula.
Sabor se centra en tres aspectes de la cuina, cadascun amb la seva secció: Procés, maridatge i producció. 'Procés' es refereix al que passa amb les verdures quan es couen d'una manera determinada (com ara les verdures d'arrel que es caramel·litzen d'un rostit al forn). El 'maridatge' explica com incorporar altres ingredients per millorar les qualitats especials d'un vegetal. I “produir” cobreix el potencial natural i poderós d’uns ingredients concrets.
'Es tracta d'entendre què fa que les verdures siguin diferents i, en conseqüència, idear maneres en què els seus sabors es puguin ampliar i tastar de nou', escriu Ottolenghi. 'Es tracta de crear bombes aromàtiques, especialment dissenyades per a verdures'.
Per a un plat d’any nou adequat a la forma que tingui les vostres vacances aquest any, Ottolenghi i Belfrage suggereixen la seva galeta de carbassa, taronja i sàlvia. Ottolenghi explica Wine Spectator és 'una celebració de capes, sabors i textures' que combina components dolços i salats per obtenir un resultat deliciós. 'La pasta escamosa, amb polenta i sàlvia, afegeix un cruixent salat satisfactori que complementa la dolçor de les verdures, l'acidesa de la taronja d'auró-caramel i la riquesa del mascarpone de l'escalunya de cocció lenta', diu Ottolenghi.
Com a bonificació addicional per als amfitrions de vacances, algunes parts es poden preparar per endavant. 'La pastisseria es mantindrà a la nevera fins a tres dies o al congelador durant un mes, així que avançeu-vos per evitar l'estrès el dia', diu. 'També podeu rostir les verdures el dia anterior i tornar-les a temperatura ambient abans de posar la galeta a la capa'.
La recepta en serveix quatre per a reunions més petites, però es pot duplicar fàcilment; els autors suggereixen duplicar la porció de pastisseria independentment, per conservar-la al congelador per a un ús futur. Ottolenghi subratlla no saltar el pas de refredar la massa després de desplegar-la, que ell anomena 'la clau d'una pastisseria escamosa'.
Diu que tot el que cal per convertir el plat en un menjar complet és 'una amanida verda i cruixent al costat', com una altra Sabor recepta que es proporciona a continuació: amanida de cogombre, za’atar i llimona picada, que es combina en qüestió de minuts.
Ottolenghi i Belfrage també recomanen acompanyar la tarta amb un vi Pinot Blanc. 'Aquesta galeta és dolça de la molla seca, la pastanaga i l'arce taronja – caramel, cosa que significa que necessita un blanc sec i cremós com el Pinot Blanc per equilibrar aquesta dolçor', explica Belfrage Wine Spectator . 'Hi ha moltes coses que passen en aquesta galette ... Pinot Blanc actua feliçment com un soci versàtil sense robar l'espectacle amb massa aroma propi'.
Seguint la recepta, Wine Spectator destaca vuit vins blancs complementaris de França i Itàlia per triar o per inspirar la vostra pròpia exploració de maridatge.
Butternut, Orange i Sage Galette
Reimprès amb permís de Sabor Ottolenghi per Yotam Ottolenghi i Ixta Belfrage, copyright © 2020. Copyright copyright de les fotografies © 2020 per Jonathan Lovekin, excepte la pàgina 211 © Louise Hagger. Copyright d’il·lustracions © 2020 per Nishant Choksi. Publicat per Ten Speed Press, una empremta de Penguin Random House.
Ingredients
Per a la pastisseria:
manera adequada d’obrir xampany
- 3/4 tassa (100 grams) de farina per a tots els usos, a més de pols
- 1/4 tassa (30 grams) de farina de blat integral
- 2 cullerades de polenta de cocció ràpida
- 1 cullerada de fulles de sàlvia picades finament (unes 6 fulles)
- 1 1/2 culleradeta de sucre superfí
- 3/4 culleradeta de sal marina en flocs
- 1/4 culleradeta de pebre negre
- 4 culleradetes d’oli d’oliva
- 6 cullerades de mantega sense sal (80 grams), freda a la nevera i tallada a daus de 1/2 polzada
- 1/4 tassa d'aigua freda amb gel
Per al farciment:
- 1 carbassa petita de molla seca, amb pell, sembrada i tallada a mitges llunes de 1/2 polzada de gruix
- 2 pastanagues, pelades i tallades a rodones de 1/2 polzada de gruix
- 2 cullerades d'oli d'oliva, més una mica per ruixar
- 2 cullerades de fulles de sàlvia tallades finament, dividides, més fulles senceres per servir
- 2 culleradetes de llavors de comí, torrades i triturades aproximadament
- Sal de taula i pebre negre
- 1 cap d'all, tallat la cinquena part superior per deixar al descobert els grans
- 1 escalunya gran, amb la pell posada a la part superior, per deixar al descobert l’escalunya
- De 2 a 3 taronges: amb molt de gust per obtenir 1 1/2 culleradeta de suc, i després fer suc per obtenir 2/3 tassa
- 3 cullerades de xarop d’auró
- 1/2 tassa més 1 cullerada de mascarpone
- 1 ou, batut
Preparació
1. Per la pastisseria : Barregeu les dues farines, la polenta, la sàlvia, el sucre, la sal, el pebre i l'oli d'oliva en un bol gran. Afegir la mantega i incorporar aixafant lleugerament cada cub entre els dits. No feu un treball excessiu que vulgueu trossos al llarg de la massa. Afegiu l’aigua i feu servir les mans per reunir la massa; quedarà força enganxosa. Transfeu-ho a una superfície de treball ben enfarinada i enrotlleu-lo en un rectangle d’11 per 7 polzades, espolsant el corró, la superfície i la pastisseria a mesura que aneu. Doblegueu els extrems més llargs cap a l’altre perquè es trobin al centre i desplegueu-los una vegada. Doblegueu els extrems més curts de la mateixa manera, estireu-los una vegada i, a continuació, plegueu-los per la meitat per fer un quadrat. Formeu la massa en un cercle de 5 1/2 polzades de diàmetre, emboliqueu-la bé amb paper plastificat i refrigereu-la durant 30 minuts.
2. Escalfeu el forn a 450 ° F. Folreu dues planxes de forn grans amb paper sulfuritzat. Tireu la carbassa i les pastanagues amb les 2 cullerades d'oli d'oliva, 1 cullerada de sàlvia picada, les llavors de comí, 1 culleradeta de sal i molt de pebre. Esteneu-los sobre els plats de forn preparats. Regueu el cap d’all i l’escalunya amb una mica d’oli, emboliqueu-los individualment amb paper d’alumini i afegiu-los als fulls. Rostiu la carbassa i les pastanagues durant 25 minuts, o fins que estiguin daurades, i traieu-les del forn. Continueu rostint els alls i l’escalunya durant 15 minuts més i, a continuació, reserveu-los. Quan estiguin prou frescos com per manipular-los, traieu l’all i l’escalunya de les seves pells de paper, talleu-los finament i reserveu-los.
3. Folreu un paper de forn amb paper sulfuritzat. Transferiu la massa a una superfície ben enfarinada i estireu-la a un cercle de 12 polzades, espolsant el corró mentre aneu. Aixequeu suaument la massa sobre el paper de forn preparat i refrigereu-la durant 30 minuts.
4. Poseu el suc de taronja i el xarop d’auró en una cassola petita a foc mig-alt i deixeu-ho coure durant uns 10 minuts, o fins que el líquid redueixi la consistència d’un xarop d’auró enganxat i espessit.
5. Poseu el mascarpone en un bol amb l'all picat i l'escalunya, la ratlladura de taronja i la resta d'una cullerada de sàlvia picada. Salpebreu-ho amb una mica de sal i força pebre i remeneu-ho tot bé.
6. Esteneu la barreja de mascarpone sobre la massa, deixant una vora de 1 1/2 polzada al voltant de la vora. Cobriu amb la carbassa i les pastanagues i, a continuació, regueu-les amb l'almívar de taronja. Doblegueu la vora de la pasta cap amunt i sobre les verdures, raspalleu la pasta amb l'ou i enforneu-la durant 30 minuts, fins que estigui rossa. Deixeu refredar 20 minuts, i escampeu-les amb fulles de sàlvia abans de servir-les. Serveix quatre com a principal .
Amanida de cogombre, Za’atar i llimona picada
Ingredients
- 3 llimones
- 1/4 tassa d’oli d’oliva
- 1 1/4 culleradetes de menta seca
- 1 1/2 culleradeta de zaatar
- 1 escalunya, reduïda a la meitat per la longitud i tallada a rodanxes fines (1/4 tassa)
- 1 1/2 xiles verds, tallats a rodanxes fines (llavorades per menys calor)
- 1 cogombre gran, reduït a la meitat per la longitud, amb centre aquós, tallat en un angle en rodanxes de 1/4 de polzada de gruix (2 1/2 tasses)
- 1 culleradeta de sal de taula
- 1 1/2 tassa d’enciam de xai
- 1/2 tassa d'anet, picat aproximadament
- 1/2 tassa de fulles d'alfàbrega
- 1/4 tassa de fulles de menta
Preparació
Premeu 1 a 2 de les llimones en un bol gran per obtenir 7 1/2 culleradetes de suc. Talleu set rodanxes fines de la llimona restant, estalviant les restants per a una altra recepta. Llenceu les llavors i, a continuació, amuntegeu les llesques les unes sobre les altres. Traieu i rebutgeu la meitat de la pell dels costats i, a continuació, trossegeu les rodanxes finament, inclosa la pell restant, i afegiu-les al bol juntament amb l’oli d’oliva, menta seca, za’atar, escalunya, xilis verds, cogombre i sal. Barregeu-ho bé, després afegiu-hi l’enciam del xai i totes les herbes, tireu-lo suaument i serviu-ho alhora. Serveix quatre de costat .
8 vins blancs cremosos i secs
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Puntuació: 93 | 21 USD
Revisió de WS: Cridaner, amb notes de préssec, nectarina i albercoc que evoquen Sauternes, tot i que el paladar és sec, aprofitat per accents de taronja amarga i ametlla. Un toc persistent de te verd al final afegeix gamma. Sauvignon Blanc i Sémillon. Beu ara fins al 2023. Es fan 4.166 casos. De França. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
el vi es pot enviar a Maryland
Puntuació: 91 | 29 dòlars
Revisió de WS: Un elegant blanc, finament teixit i fresc, amb una columna vertebral d’acidesa elegant i un suport mineral picant, és de cos lleuger a mig, que ofereix sabors de poma Fuji, flor de primavera i fruita estrella. Un toc suau de crema pastissera i fum. Beu ara fins al 2025. Es fan 2.000 casos. Des d’Itàlia. —Allison Napjus
CELLER TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Puntuació: 91 | 31 USD
Revisió de WS: Els rics sabors de meló, poma Gala, gingebre ratllat i mineral pedregós tenen una acidesa elegant, emmarcats de forma elegant i esvelta. És un cos finament equilibrat i de cos mitjà, amb un final persistent i sorprenent que mostra tocs d’espècies, fum i flor de pomera. Pinot Bianco, Chardonnay i Sauvignon Blanc. Beu ara fins al 2025. S'han fet 18.333 casos. Des d’Itàlia. —A.N.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Puntuació: 91 | 25 dòlars
Revisió de WS: Un elegant mineral blanc, amb una acidesa ben tallada que defineix els sabors de préssec blanc, pi i llimona conservada, que mostra un ric toc de coulis de fruita de la passió. Fi i cremós, amb un final durador. Beu ara fins al 2027. Es fan 30.000 casos. De França. —A.N.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
Puntuació: 90 | 24 dòlars
Revisió de WS: Un elegant mineral blanc, amb notes de gasolina i grafit al nas que subratllen les notes de fruita de la passió, caqui i torrades del paladar. De cos lleuger a mitjà i ben teixit, amb un acabat elegant. Beu ara fins al 2023. Es fan 4.167 casos. De França. —A.N.
JEAN-CLAUDE I CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Puntuació: 89 | 21 USD
Revisió de WS: Mostra una riquesa agradable, amb sabors cremosos de pera vermella, poma groga i figa compensats per una acidesa vibrant, que acaba amb un final sucós i viu. Un veritable plaer de multitud. Beu ara fins al 2025. Es van fer 7.000 casos. De França. 'Alexander Zecevic'.
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Puntuació: 89 | 24 dòlars
Revisió de WS: Les notes de flors i espècies de l’hort s’enfonsen a través de sabors de pera verda madura i ametlla blanquejada, amb un toc de mató de llimona, en aquest blanc cremós i clar. De neteja i deliciós. Beu ara fins al 2023. S'han fet 16.250 caixes. Des d’Itàlia. —A.N.
guardeu el vi negre després d’obrir-lo
ALSACE WILLM
Riesling Alsace Reserve 2017
Puntuació: 89 | 16 dòlars
Revisió de WS: Un blanc brillant, mineral, amb un cos clar, que ofereix una gamma cremosa de pruna groga, llimona conservada, delicades notes d’espècies, sàlvia i gasolina. Acabat net. Beu ara fins al 2023. Es fabriquen 12.500 caixes. De França. —A.N.