De la mateixa manera que un mecànic pot haver de fer alguns ajustaments sota el capó per garantir que el cotxe tingui el millor rendiment, els viticultors també es poden trobar fent una mica de posada a punt per tal de mantenir la fermentació i la producció de vi en bon camí. La chaptalització i l’acidificació són dos d’aquests mètodes per ajustar el procés d’elaboració del vi per garantir un millor producte final. Més específicament, aquestes tècniques impliquen afegir alguna cosa a la barreja: ja sigui sucre (chaptalització) o àcid (acidificació).
Tot i que aquests dos additius amb prou feines es poden detectar en el producte final, el seu ús suggereix que el raïm, d'alguna manera, mancava o tenia menys qualitat. Limitats per la llei en algunes àrees i mantinguts silenciosos en altres, aquests dos additius correctius revelaran algunes de les veritats menys parlades sobre l’elaboració del vi.
Què és la chaptalització?
La chaptalització és l’addició de sucre durant la fermentació per tal d’augmentar el contingut alcohòlic final del vi (percentatge). Per exemple, a França, el Bourgogne Blanc bàsic (Chardonnay) ha de tenir almenys un 10,5% d’ABV (alcohol en volum), però si el raïm collit és excessivament àcid (àcid), afegir sucre garantirà que el vi assoleixi el mínim exigit percentatge d'alcohol. Tot i que la xapalització afegeix sucre, no es pretén endolcir un vi, sinó simplement per donar prou combustible al llevat per convertir-lo en alcohol.
com obrir una ampolla de vi escumós
La chaptalització és freqüent en regions més fresques on el raïm pot lluitar per arribar a la maduresa i es pot collir amb un contingut de sucre més baix i una acidesa més alta.
- Es permet la xapalització (en diferents graus) a França, Alemanya (no Pradikatswein), Oregon, Canadà, Nova Zelanda, el Regne Unit i Nova York.
- No es permet la xapalització a Argentina, Austràlia, Àustria, Califòrnia, Itàlia, Grècia, Espanya, Portugal i Sud-àfrica.
Què és l'acidificació?
L’acidificació és l’addició d’àcids (generalment àcid tartàric i màlic) per tal d’augmentar l’acidesa final d’un vi. Aquesta tècnica s'utilitza sovint quan el raïm es cull massa madur i, en conseqüència, produeix vins amb baixa acidesa i pH elevat. Un pH elevat farà que el vi sigui inestable i es produeixi sense sabors i es deterioren ràpidament. Per tant, cal acidificar per estabilitzar un vi flà.
Apreneu les meves tècniques per tastar el vi
Gaudeix dels cursos d’aprenentatge de vins en línia de Madeline des de la comoditat de la teva cuina.
Compra araL’acidificació s’utilitza habitualment en regions més càlides on el raïm es pot collir massa madur (massa dolç).
vi per a salmó i espàrrecs
- L’acidificació és freqüent a zones com Argentina, Austràlia, Califòrnia, Estat de Washington, Itàlia i Sud-àfrica.
- L’acidificació no és habitual a zones com el nord de França, Alemanya, Àustria, Oregon i Nova Zelanda.
Es pot tastar la chaptalització o l’acidificació al vi?
Com que la xapalització només afecta el percentatge d’alcohol, no és realment detectable. Dit això, alguns tastadors experimentats creuen que, tot i l’augment de la graduació alcohòlica, els vins xapalitzats solen mancar de complexitat i també poden tenir un gust excessivament àcid (ja que s’elaboren amb raïm poc madur).
L’acidificació també és difícil de detectar, però es pot detectar amb alguna experiència de tast. Els vins amb acidesa afegida solen tenir un sabor dolç una mica desequilibrat i dolç (com el dolç), que pot persistir en el postgust, similar al postgust picant de refresc.
Com se sap si un vi va ser capptalitzat o acidificat?
En aquest moment, gairebé no hi ha requisits d’etiquetes per esmentar l’acidificació o la xapalització. Sospitem que, si n’hi havia, veuríeu un nombre sorprenent de vins populars que utilitzen aquests additius per fer que els seus vins tinguin un sabor més equilibrat. Dit això, els vins naturals sense additius (o únicament additius de sofre) són els únics vins disponibles que no tindran acidificació ni xapalització.
Última paraula: Com afecten els additius la qualitat del vi
Si no gasteu més de 20 dòlars per ampolla en vins, no està malament acceptar que s’utilitzen processos com la xapalització i l’acidificació per produir vins degustables i de bona relació qualitat-preu. D’altra banda, si busqueu vins de qualitat excepcional, els additius com la chaptalització i l’acidificació són pistes que us han de fer qüestionar la qualitat del vi o de la verema.
quin tipus de vi amb salmó
I ara que ja sabeu de què tracta aquestes dues tècniques, ara us faran les preguntes adequades per arribar al fons del que realment passava sota el capó.