L’inici dels Jocs Olímpics d’Hivern a Pyeongchang, Corea del Sud, ha despertat el meu interès pel soju, l’esperit tradicional del país. Potser coneixeu el soju, si ho sabeu, com un licor barat, dolç i fregat, semblant a l’alcohol, que us emborratxa ràpidament i, sens dubte, n’hi ha prou. Però alguns nous productors intenten posar-hi un punt més precís, tant recorrent a les seves arrels com amb la innovació.
Tradicionalment, el soju s’elaborava a partir d’arròs, fermentava i després es destil·lava. Quan el Japó va annexionar Corea el 1910, es van sifonar les collites d’arròs per alimentar l’exèrcit japonès. Amb poc arròs per a ells, els coreans van començar a elaborar soju a partir d’altres ingredients, com ara sorgo, tapioca i moniatos. El govern coreà establiria la prohibició de destil·lar arròs durant soju dècades després, a causa de l'escassetat de collites, des de mitjans dels anys seixanta fins a finals dels noranta.
Tot i que l’arròs està permès avui en dia, requereix molta mà d'obra i prohibeix el cost, de manera que el soju produït en massa encara es fabrica amb tot tipus de coses. Tot i que existeixen operacions tradicionals a Corea del Sud, els seus embotellaments no s’exporten als EUA, i aquest és el destil·lador buit que Brandon Hill volia omplir amb la seva etiqueta Tokki. 'No volia que els EUA només coneguessin un tipus de soju, sobretot un que no sigui un soju tradicional', va dir.
Fascinat pels tipus de destil·ladors de cereals i llevats que s’utilitzen a l’Extrem Orient i les molèsties per traslladar-se a l’estranger, Hill va aterrar a Seül el 2011 i va obtenir un màster en història i producció tradicional d’alcohol de Corea per la Universitat de Kyonggi. Quan va tornar als Estats Units, va aconseguir feina a Van Brunt Stillhouse a Brooklyn, Nova York, fent whisky i rom, però aviat es va tornar a embolicar en soju quan la demanda dels amics i de la comunitat de restaurants coreans va créixer. Tokki va néixer a principis del 2016.
Hill fa una recepta tradicional amb xapsal , un arròs orgànic enganxós de qualitat sushi, així com un llevat salvatge anomenat nuruk— sense productes químics, sucres ni additius. 'Tens molta dolçor amb l'arròs', va dir. La seva etiqueta blanca té un 23% d'alcohol en volum i la seva etiqueta negra és del 40%.
Una altra visió estatal de soju prové de Daniel Lee i Maxwell Fine, que van començar West 32 Soju, també el 2016. Lee, que és coreà, sovint portava Fine a Koreatown, a Nova York, per menjar i un munt de soju. 'És una part fonamental de la cultura coreana i els coreans mengen menjats junts', va dir Fine. Però els edulcorants artificials, com la sacarina i el glicerol, sovint bombats a soju comercial aviat farien insuportables les seves ressacs. La parella va decidir fabricar un soju natural sense gluten amb un 20% d’alcohol amb un toc americà: està fet amb blat de moro, un gra abundant, que prové de Nova York i Connecticut.
A causa de la flexibilitat de soju en termes d’ingredients bàsics, hi ha molt marge per a la innovació. Agafeu Yobo Soju, elaborat amb raïm Catawba, a la regió dels Finger Lakes de Nova York. 'Els raïms tenen aquesta elegància natural pel que fa als aromàtics', va dir la propietària Carolyn Kim, advocada d'interès públic dels asiàtics americans Advancing Justice de Los Angeles i que va llançar el segell amb el seu marit, James Kumm, en col·laboració amb Finger Lakes Distilling . La parella es va inspirar en l'augment de popularitat de la cuina coreana, però va veure que hi havia una quantitat limitada de soju premium per beure amb ella als restaurants.
Els fanàtics de Soju diuen que l'esperit combina amb una àmplia gamma d'especialitats coreanes, que fan front als aliments fermentats i a la barbacoa coreana. (Hi ha una paraula coreana, anju , específicament per a aliments consumits amb alcohol.) Es pot prendre per si sol, a temperatura ambient o lleugerament fred, però també ha guanyat força en els còctels.
Ryan Te, director de begudes d'Oiji, un restaurant coreà a l'East Village de Nova York, diu que utilitza el soju en còctels com a substitut del vodka, ja que el primer té més caràcter. '[Soju] té més rodonesa i cos, de manera que fa que les begudes siguin una mica més exuberants'. Alguns, com Tokki i Hwayo, una altra marca premium, només s’han destil·lat dues vegades.
Però, tot i que vol exposar a la gent al soju premium a Oiji, pel seu propi temps, encara beu moltes coses 'barates'. Quan fa anys que en beveu, diu, en realitat és un gust reconfortant. 'Fa temps que estic amb els coreans ... només tens una mena d'associació de memòria amb ell'.
Podeu seguir Emma Balter a Twitter, a twitter.com/emmabalter , i Instagram, a instagram.com/emmacbalter