Què és 'Noble Rot?'
Quan una vinya plena de podridura
el raïm és bo.
‘Noble Rot’ o botritis és un tipus de fong que redueix i decau el raïm de vi. Per què els viticultors creuarien els dits per a podrir el raïm? Bé, hi ha un parell de coses sorprenents que passen, però primer, anem a saber de què tracta ‘Noble Rot’.
'Noble Rot' (també conegut com Botrytis cinerea) és un tipus de Ascomicota dins del regne Funghi. Altres ascomicets són l’antibiòtic penicil·lina, el formatge blau Stilton i el fong responsable del peu de l’atelete. Botrytis cinerea pot aparèixer en fruites, verdures i flors –Imagina una maduixa florida . Tanmateix, amb el vi, es considera bo. Vins com Sauternes de Bordeus Tokaji Aszu d'Hongria, i Collita tardana Riesling alemany de nivell, tots elaborats amb raïm 'Noble Rot'.
'Noble Rot' en alguns raïms Oraniensteiner (rara creu de Riesling x Sylvaner) a la Columbia Britànica a Stoneboat
Què fa ‘Noble Rot’?
‘Noble Rot’ bàsicament fa dues coses al vi: intensifica el nivell de dolçor i afegeix complexitat de sabor.
Intensifica la dolçor ‘Noble Rot’ fa que el raïm es deshidrati mantenint els nivells de sucre. Es necessiten més raïms de vi per obtenir la mateixa quantitat de suc i, per tant, el suc té un contingut més alt de sucre. Els vins de postres elaborats amb raïm Noble Rot són més viscosos i més dolços, alguns fins i tot tenen un contingut alcohòlic més alt.
Afegeix sabor Els sommeliers solen utilitzar les paraules 'mel', 'cera d'abelles' i 'gingebre' per descriure els sabors que la botrítis afegeix al vi. Això podria ser degut a que els vins Noble Rot solen tenir nivells més alts d’un compost d’aromes especials anomenat fenilacetaldehid . Aquest compost també es troba habitualment en el blat sarraí i la xocolata amb llet.
Aspectes bàsics sobre l'aprenentatge del vi
Obteniu totes les eines essencials de sommelier per a la vostra educació vitivinícola.
Compra araProveu Spätlese Riesling
El risling alemany Spätlese (també conegut com 'collita tardana') és comú que es fa amb raïm botrytis.
famós 'motlle negre' en un celler a Hongria. per Koritar Henriett
Una llarga història del motlle i el vi
Els viticultors han lluitat molt i molt per lluitar contra la floridura a les seves vinyes i cellers. Hi ha Mildiu en pols , un motlle que afecta les vinyes. Cork Taint és causada per fongs aerotransportats que entren en contacte amb compostos de clorofenol. I finalment Floridura Negra , un funghi relativament inofensiu però lleig que habita als cellers humits de tota Europa.
Vi canadenc “Verglas” de Stoneboat a la Columbia Britànica.
Perfil d'un vi 'Noble Rot'
Vam contactar amb Tim Martiniuk (els seus raïms apareixen a la foto) des de Vinyes Stoneboat a la Columbia Britànica sobre el seu vi Verglas. És un vi que es podria considerar tant un vi de gel com un vi de postres ‘Noble Rot’. Així que, naturalment, havíem de saber més. Descobriu com arriba a ser un vi ‘Noble Rot’.
On passa Noble Rot a les vostres vinyes?
La podridura noble tendeix a produir-se a les porcions de la vinya que estan més a prop del riu. Els matins frescos de tardor, la boira del riu Okanagan surt de la vinya i es condensa a les baies, cosa que pot afavorir la botritis. Pot produir-se a qualsevol lloc de la vinya en funció de la humitat de l'any, però gestionem els blocs d'altres varietats de manera diferent per evitar que es desenvolupi el [motlle].
Parla’m del teu vi de postres Gel
El Verglas, el nostre vi de postres, està afectat per la botritis i és un vi gelat. La botritis tendeix a produir majors concentracions de fruites seques, caramel i caràcters melats, mentre que els vins de gel afectats per no-botritis poden ser més fruit de la fruita. Hem comprovat que en els anys en què tenim menys botrytis en el cultiu de vi de postres, el vi resultant tendeix a ser més afruitat i tropical. La combinació de la tècnica del vi gelat amb la botritis ens permet obtenir els millors trets d’ambdós tipus de vi.
Voleu dir que el vostre vi està fet de raïm congelat ‘Noble Rot’ ?!
Sí, recollim raïm congelat afectat per la botritis per al nostre vi de postres.
El nostre vi de postres va ser una mena d’accident. El 2006, la botritis del nostre bloc Oraniensteiner va ser tan intensa que no vam poder utilitzar el raïm per als nostres vins de taula. Anàvem a abandonar la collita, però aquell mateix any es va congelar i vam decidir veure si podríem salvar-la. Ens va sorprendre el resultat final i des de llavors ho hem aconseguit Gel cada any.