10:00 h La classe està en sessió
Alex LaPratt creu que no hauríeu d’abandonar Brooklyn per viure i menjar de primera categoria. Tot i això, tot i que el seu Wine Spectator Restaurants guanyadors del premi al millor premi d’excel·lència— Atrium Dumbo i Bèsties i ampolles —Estan en el seu districte escollit, avui comença la seva jornada laboral a Manhattan. Un dels membres adjunts de la facultat de vi del Centre Culinari Internacional (ICC), LaPratt, de 37 anys, imparteix cursos dins del programa intensiu de formació de sommelier de deu setmanes de l’escola. Així que, després de despertar-se brillant i d’hora al seu apartament de Brooklyn Heights, se’n va al campus SoHo de l’ICC per impartir la lliçó d’avui: Borgonya vermella.
'Sigueu els cinturons de seguretat', diu a la seva classe de 10 aspirants a sommeliers certificats. 'Parlarem del Sant Grial del vi'.
LaPratt pren un cafè gelat i s’asseu entre els seus estudiants al petit auditori d’ICC mentre cobreix des de la història de Borgonya fins a les millors anyades i productors de la regió fins al significat que hi ha darrere de tots els topònims i denominacions de doble barril (Gevrey-Chambertin, Vosne). Romanée, etc.).
'És com un aperitiu', adverteix de la lliçó, que és només un tast d'una de les regions més conegudes del món del vi. El plat principal que hauràs de cuinar tu mateix. Haureu de fer algunes investigacions, haureu de llegir algunes coses, haureu de beure encara més ». 
Arielle Figueredo, per al programa de formació intensiva en sommelier de l’International Culinary Center® ICC, inclou una combinació de conferències, tastos, maridatges i lliçons de tècniques de servei per als aspirants a professionals del vi.
LaPratt intercepta la seva pròpia saviesa vinícola al llarg de les dues hores de conferència. Sobre la llegenda de com Corton-Carlemany es va dedicar als raïms blancs: «Carlemany, què és això, el rei Carles I, o el que sigui? Va veure aquest vessant del turó i el va plantar de color vermell. Però a mesura que es va fer gran, la seva barba es va tornar grisa i, aparentment, la seva dona va dir: “Hauríem de canviar-vos el vi per la vostra barba.” I va decidir plantar Chardonnay també al turó, i això és el que aconseguim. Hi ha tot tipus de llegendes estranyes que no són necessàriament certes, però els agrada arribar a aquestes bogeries. Ho podeu dir als hostes, però és absolutament ridícul '.
12:30 h. Degustació docent, primera part
'Molt bé, vaig a necessitar uns quants voluntaris per obrir-los, presentar-los i després abocar-los', crida LaPratt quan la classe es torna a reunir després del descans del dinar, cosa que LaPratt va dedicar a fer trucades i correus electrònics. Assenyala les vuit ampolles de Borgonya que té alineades a prop del seu podi. Un a un, els estudiants arriben a fer taps de suro i entrenen mostrant les seleccions a LaPratt tal com farien als seus hostes en un restaurant.
A continuació, el grup fa un tast a través de la formació, que inclou Cyprien Arlaud Nuits-St.-Georges Les Porrets St.-Georges 2014 , Domaine Nicolas Rossignol Volnay 2014, Jean-Noël Gagnard Chassagne-Montrachet Morgeot Premier Cru 2015 i altres Pinots de Borgonya. Amb la guia de LaPratt, els estudiants parlen per torns dels vins, inclosos comentaris sobre la vista, el nas, l’estructura i els elements aromàtics de cadascun. 
Lexi Williams Una lliçó de tast, servei i excel·lent vi
LaPratt està tan embolicat en el tast que la classe dura 10 minuts. 'Tant de bo, si feia bé la meva feina, marxareu amb més preguntes i més curiositat que quan heu vingut a classe avui', diu. Però no hi ha temps per gaudir de la resplendor de la seva conferència en aquest moment. Arriba tard.
14:10 h Correu cap al restaurant
Des del seient del darrere d’un Uber, LaPratt gestiona més negocis de restauració al telèfon i, de tant en tant, mira cap amunt per trucar a les indicacions del conductor (dreceres que sap que el GPS no), perquè pugui anar a casa, canviar-se de roba i arribar al seu propera parada del dia.
Diu que el seu horari sempre està ple. 'Normalment, primer faig les coses que realment m'agraden, només per assegurar-me que les elimino del camí'. Alguns dies, això significa un intens entrenament en preparació per a la seva pròxima gran aventura. (LaPratt és un ciclista àvid, i recentment va pujar al Mount Rainier de Washington.) Avui significava un exercici ràpid d’esprint i una mica de pràctica de guitarra, un hobby que va agafar quan tenia una mica de temps lliure després de guanyar-se el pin Master Sommelier, que ara porta amb orgull a la solapa del seu vestit de marina cruixent —el 2014. És un èxit que va portar anys d'estudi.
Però no és com si les coses s’haguessin desaccelerat. Després de l'obertura d'Atrium el 2013, LaPratt i els socis del xef Laurent Kalkotour i el gerent Leslie Affre van obrir el seu segon restaurant, Beasts & Bottles, el 2016. I deixa entreveure la propera conquesta de l'equip, un restaurant que espera que redefineixi l'excel·lència del vi per a la zona de Miami, al districte de disseny de moda d'aquesta ciutat.
15:15 h Degustació docent, segona part
El menjador de Beasts & Bottles és modern, rústic i, de moment, buit, excepte per a alguns membres del personal que preparen el servei de sopar. Scott Lefler, l’únic sommelier del restaurant, i Brady Brown, el seu homòleg d’Atrium, esperen LaPratt quan arribi. El trio assabenta uns quants xampanys que els importadors han deixat per tenir en compte les cartes de vins dels restaurants, entre ells Pierre Moncuit , A. Margaine i Agrapart & Fils . 
Menjador Adrian Barry Beasts & Bottles
Pròxim? Més tast, és clar. Tots dos somms estan entrenant per a diferents exàmens de certificació dins del Tribunal de Mestres Sommeliers. LaPratt, el mestre resident, sovint els ajuda amb simulacres d’exàmens.
'L'Alex ens porta fins a la nau mare', bromeja Lefler.
Avui en dia estan fent un 'sis complet', és a dir, cada somm té 25 minuts per tastar a cegues sis vins (tres blancs i tres negres) i identificar les seves varietats de raïm, països d'origen, denominacions d'origen i anyades.
'És com les olimpíades del vi', diu LaPratt. “La mateixa mentalitat que els esports, segur. Molta visualització. La confiança és fonamental. 
Lexi Williams LaPratt dóna als seus somms un comentari profund sobre la degustació: 'Mai he tingut una pruna daurada. Existeixen realment?
A mesura que cada somm pren el seu torn desconcertant de les característiques dels vins de la formació, LaPratt pren notes a un ritme igualment vertiginós. A mesura que van acabant, els tres professionals del vi semblen necessitar un impuls energètic. Com si estiguessin a punt, un visitant inesperat els sentia alerta.
—Això és Fred Dex? Amb el seu patinet amb una samarreta de Def Leppard? Brown assenyala la finestra. De fet, un altre tipus de vi amb seu a Brooklyn, Fred Dexheimer, passa per sobre. LaPratt entra en acció, fent un gest amb el seu amic. 'Encara teniu aquest xampany? Aboquem-li una mica.
16.45 h Canvi de plans!
Se suposa que LaPratt es dirigirà a Atrium per a la formació del personal —el següent element de la seva llista de tasques molt estructurades—, però l’oportunitat de disparar la brisa amb un amic (i el seu mestre Sommelier) és massa bona per deixar-la passar. Fa dos anys que els dos no es veuen i tenen molt a parlar.
De la lluita per ser propietari d'un restaurant:
'La gent no entén la realitat financera de la gestió d'un restaurant. I ara el govern es prepara per desfer-se del crèdit propici ', especula LaPratt. (El governador de Nova York, Andrew Cuomo ha estat revisant la disposició això permet als propietaris de restaurants pagar als seus empleats menys del salari mínim estàndard sempre que els consells obtinguts per un treballador augmentin o superin els seus ingressos del salari mínim.) 'I si desfeu el crèdit propòsit, els vostres empleats no necessàriament en fan més. Sovint, en fan menys. Només volem estar segurs que tothom guanya prou diners. Intentem fer, com ara, diners de Manhattan, però la comoditat de Brooklyn és així com intentem retenir a molts del nostre personal. No és fàcil quan és tot vostre i teniu un compte bancari limitat ', afirma, comparant el seu pressupost amb els d'alguns dels restaurants més populars als quals ha treballat en el passat, inclosos la bugaderia francesa , Daniel , El Bernardin i Jean-Georges .
Per a la versió sommelier de la paraula 'swagger':
'Swagger té a veure amb la confiança, i és la confiança que es guanya amb la suor i el treball durant un llarg període de temps', diu LaPratt. 'Hi ha qui diu:' Àlex, ets tan arrogant '. Però no sóc arrogant, estic segur. Ja no em poso nerviós fent el que faig. Puc estar en una habitació de 100.000 persones, no m’afecta ”.
Però fins i tot mentre retrocedeix, LaPratt s’encarrega dels negocis: un hoste s’acosta a la taula on LaPratt té la pista. Busca un vermell del Roine del Nord, quelcom refinat amb algunes notes d’oliva, d’uns 200 dòlars.
LaPratt fa una pausa per repassar la seva llista. Alça la vista. Vaig a canviar la vida. Per sempre '. Li demana a Lefler que obri una ampolla del Marcel Judge Cornas 2015. 'Si això no us canvia la vida, feu-m'ho saber, perquè vindré a beure-ho i podrem obtenir qualsevol altra cosa'.
—Això es diu fanfarró! Dexheimer fa sonades. 
Chip Klose A més d’una carta de vins de 550 seleccions, Beasts & Bottles ofereix un menú francoamericà.
És ja fosc quan LaPratt i Dexheimer han esgotat els temes de conversa i ampolles de bombolles. Ara no hi ha cap possibilitat que pugui aturar-se a Atrium com havia previst, o fins i tot fer algun mos. S’afanya a trucar a un taxi per tornar-lo a Manhattan i tornar a l’hora prevista. 
Adrian Barry LaPratt no arriba al seu altre restaurant, Atrium Dumbo, però demà serà un altre dia.
20:30: Blowing Off Steam, Somm-Style
Al llarg del pont, LaPratt ha organitzat una reunió d'amics del vi en una sala privada de The Supernatural Wine Company , un popular lloc de sommelier al centre de la ciutat. Fa la volta saludant als seus companys de vi: sommeliers de punts calents de Nova York, com ara Cafè Union Square , Per sé i el Club Universitari, així com productors, venedors i fins i tot un creador d'aplicacions, la majoria dels quals sembla que han estat preparats per impressionar amb les seves seleccions de vins.
LaPratt exerceix les seves pròpies opcions amb orgull: de la carta de vins de Compagnie, un jeroboam de Karthäuserhof Riesling Spätlese Trocken Alte Reben 2012, i de Beasts & Bottles, un magnum que va portar de A. J. Adam Hofberg Riesling 2012 .
'És bo fer sortir tothom, tastar un vi, fer una companyonia', diu. 'Tothom sempre intenta ser seriós. Crec que de vegades ho hem de treure.
La resta de la nit, LaPratt es mantindrà ocupat entretenint els seus amics mentre mantingui les ulleres plenes, assegurant-se que tothom pugui tastar allò que té per oferir.
Voleu estar al dia de les últimes novetats i funcions incisives sobre els millors restaurants de vi del món? Inscriviu-vos ara per obtenir el butlletí de notícies de correu electrònic de la Guia privada de menjador, lliurat cada dues setmanes. A més, segueix-nos a Twitter a @WSRestoAwards i Instagram a @WSRestaurantAwards .