Époisses. Munster. Limburguesa. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Podeu olorar aquests formatges quan estiguin completament madurs a 10 passos. Les aromes punxants poden anar des de bolets fins a corral, de floridura a vestuari.
Per si soles, aquestes olors ens semblarien malament a la majoria de nosaltres. Llavors, per què els coneixedors del formatge s’esvaeixen sobre ells? Doncs bé, aquests formatges poden aconseguir textures miraculosament sedoses i cremoses. Els que els estimen també insisteixen que el sabor és molt millor que l’olor, teixint fruites complexes, crema coagulada i notes de terra boscosa. He viscut aquesta experiència.
Hi ha paral·lelismes amb el vi, sobretot quan es discuteix sobre les característiques del sabor funky en alguns (però no tots) vins naturals o (si ho prefereix) en vins elaborats amb una intervenció mínima. Puc entendre per què a aquells que defensen vins més divertits els agrada la complexitat que poden aportar aquests sabors, sobretot quan la textura també és més suau. Jo també he viscut aquesta experiència.
Les persones que estimen els formatges funky no poden entendre els que no ho fan, de la mateixa manera que alguns miren amb ganes les notes de corral en el got de vermell, mentre que d’altres s’arruguen el nas i aparten el got.
La diferència per a mi és com aquestes característiques van entrar en primer lloc en el formatge o el vi. Els formatgers gestionen intencionadament aquests sabors divertits. Els formatges de pell rentada desenvolupen un conjunt de bacteris completament diferent dels que es poden desenvolupar simplement sota una capa de floridura inofensiva. Els motlles Penicillium injectats als formatges acabats de formar creen formatges blaus com el Roquefort. Els resultats són repetibles.
Pel que fa al vi, alguns viticultors poden fomentar intencionadament microbis específics que condueixen a aquests sabors punxants, però normalment és la vinificació manual que obre la porta a bacteris i llevats que altres viticultors eviten escrupolosament.
Aquesta és la diferència. Els formatgers volen que cada lot desenvolupi el mateix perfil de sabor específic que l’anterior i tenen cura d’introduir només els microbis que l’aconseguiran, mantenint fora d’altres. Deixar-ho a l’atzar pot produir un meravellós bocat de deliciós terrestre o un resultat lamentable.
Un dels meus formatges americans preferits és Red Hawk, elaborat per Cowgirl Creamery a Califòrnia. Aquest formatge de pell rentada desenvolupa una superfície vermella característica i un interior de textura suau i deliciós. També m’encanten els bons Époisses, el formatge de pela rentat de Borgonya que envelleix en un bassal escampat i perfumat que s’ha de deixar cullerat en comptes de tallar-lo a rodanxes.
I sí, he consumit alegrement vins amb un toc de brett (o alguna altra nota divertida) en un perfil complex que se centra en sabors que d’altra manera se senten purs. Entenc que el resultat pot ser extraordinari.
M’agrada menjar formatges de pell rentada quan les seves textures s’han estovat fins a fer-ne una fluïdesa, quan les notes terroses o gamy segueixen en harmonia amb l’essència del formatge. Si es deixa massa temps, el formatge pot quedar tan picant que es converteix en massa agrid. O pitjor encara, pot desenvolupar amoníac.
Puc prémer suaument la meva roda de Red Hawk o la cistella d’Époisses per saber quan s’ha assolit l’etapa adequada. Amb un vi funky, no puc. Quins riscos esteu disposats a assumir per trobar la màgia?