Per Halloween, aneu directament a la xocolata? O Sour Patch Kids i altres llaminadures de boca es diuen el vostre nom? Algunes persones troben l’àcid tan dolç. I ara un equip d’investigadors ha identificat el gen que ens permet tastar aquests sabors.
En humans i altres animals, el gust es produeix quan els aliments ingerits interactuen amb cèl·lules especialitzades de la llengua, el paladar i el sostre de la boca, amb diferents cèl·lules que ens indiquen si estem tastant sabors salats, dolços, àcids, amargs o umami. Tot i que els investigadors saben des de fa un segle que el pH baix (una alta concentració d’ions d’hidrogen) representa un sabor àcid en aliments i begudes, ningú no ha entès el mecanisme precís que ens permet percebre el sabor àcid. (Aquest gust pot ser clau per als amants del vi, ja que afegeix vibrància.)
Un equip dirigit per Emily Liman, professora de ciències biològiques a la Universitat del Sud de Califòrnia, va informar recentment de la percepció del gust agre en un número de Biologia actual .
Des del punt de vista evolutiu, la capacitat de detectar massa àcid ens ajuda a dissuadir-nos de menjar fruites immadures o substàncies corrosives. I cada vegada que obtingueu una bona dosi d’una solució àcida o àcida com el vinagre, el suc de llimona o fins i tot el iogurt a la boca, les glàndules salivals es posen en marxa i inunden la boca amb saliva en un esforç per neutralitzar l’àcid i protegir el esmalt a les dents.
Voleu obtenir més informació sobre com el vi pot formar part d’un estil de vida saludable? Registra't per Wine Spectator el butlletí de correu electrònic Wine & Healthy Living gratuït i rebreu les darreres notícies sobre salut, receptes per a un bon ambient, consells de benestar i molt més a la vostra safata d'entrada cada dues setmanes.
Fa un any, Liman i els seus col·legues van investigar i identificar una llista de 40 gens no caracteritzats anteriorment que podrien codificar un sensor de gust àcid. Finalment, van reduir la llista a un gen, OTOP1, perquè era l’únic gen que, quan s’introduïa en cèl·lules no gustoses, podia donar a aquestes cèl·lules la capacitat de respondre als àcids.
Un cop Liman i el seu equip van identificar aquest gen, havien de demostrar que era responsable de la capacitat de percebre el sabor àcid o àcid a la boca. Els estudiants de postgrau Yu-Hsiang Tu i Bochuan Teng van fer això demostrant que els ratolins alterats genèticament per tenir un gen OTOP1 desactivat no responien als gustos àcids.
Liman va dir que els resultats de l'equip mostren que OTOP1 és un receptor de sabor àcid bona fe. El seu treball és la primera evidència definitiva d’una proteïna que és necessària i suficient perquè les cèl·lules receptores del gust àcid responguin als àcids i estimulin els nervis per permetre la percepció del gust agre.
Els científics també van trobar, però, que els ratolins amb un gen OTOP1 no funcional encara podrien produir una resposta limitada als estímuls del gust àcid. Liman va explicar que, tot i que els receptors del gust àcid poden no funcionar, 'també teniu un sistema de dolor que respon a un pH baix'. En altres paraules, l'exposició a àcids pot ser dolorosa.
Els investigadors creuen que el seu treball pot ajudar els químics dels aliments i els sabors a explicar per què ens agraden els sabors àcids i a fer que els aliments o els medicaments siguin més agradables, que els productes domèstics que tinguin toxines siguin menys agradables o que orientin nous enfocaments de control de plagues.