Cortesia del xef Reinaldo Alfonso, Frankford Hall i Fette Sau, Filadèlfia, d’aquesta recepta Wine Spectator Funció d’aparellament del Super Bowl LII .
Aletes fumades amb salsa de barbacoa
“Les ales calentes i el futbol van de la mà! Tenir la capacitat de fumar-los els fa encara més desitjables. La forma en què vaig desenvolupar el fregament va ser pensant en algunes de les guarnicions que se solen servir amb ales calentes. Caiena per calor i llavors d’api per a palets d’api. Es salen en una salmorra i sucre molt senzilles perquè siguin més sucoses que les ales típiques i, per tant, s’estan condimentades al llarg de tot ”, diu el xef Reinaldo Alfonso.
'Havent viscut a Memphis, Tennessee, durant un temps, vaig poder viatjar pel sud, menjant-me a través del cinturó de barbacoa. La salsa de barbacoa blanca es veu principalment a Alabama, servida al costat de pollastre fumat. Volia oferir alguna cosa que no fos el ranxo o el formatge blau i vaig pensar que seria divertit introduir a la gent [a Filadèlfia] una salsa que probablement no hagi vist ni sentit parlar mai '.
Notes de la recepta: Aquesta recepta es duplica o triplica fàcilment. Les ales es poden fumar fins a tres dies d’antelació i refrigerar-les i després coure-les a 375 ° F fins que estiguin calentes. Les ales també es poden cuinar en una fregidora per obtenir una versió més cruixent.
Si no hi ha fumadors o graelles disponibles, es poden fer al forn casolà: afegiu 2 cullerades de fum líquid a la salmorra. Tireu les ales amb el fregament després d’haver-les salat i col·loqueu-les sobre una làmina greixada. Coure al forn a 375 ° F fins que estigui cuit i cruixent, uns 45 minuts.
La salsa de barbacoa blanca és un aliment bàsic d’Alabama. Si desitgeu formatge blau, afegiu-ne una a aquesta recepta; és deliciosa. Les salses de barbacoa més tradicionals també són una bona substitució.
- 1 galó d’aigua
- 1 tassa de sal kosher
- 1/2 tassa de sucre moreno fosc
- 5 lliures d’aletes de pollastre, tamborets i pisos separats, extretes de les puntes
- Fregat de barbacoa (recepta a continuació)
- Salsa de barbacoa blanca (recepta a continuació)
1. En un recipient prou gran per combinar les ales i la salmorra, barregeu l’aigua, la sal i el sucre. Batre fins que el sucre i la sal s’hagin dissolt completament i afegir les ales de pollastre. Refrigerar durant 3 hores.
2. Traieu les ales i esbandiu-les amb aigua freda. En un bol, llenceu ales amb 5 unces de fregament (1 unça de fregament per lliura d’ales).
3. Ajusteu el fumador o la graella a 275 ° F per a la cocció indirecta. Col·loqueu ales al fumador o a la planxa i coeu-les durant 2 hores. Comproveu que la temperatura interna hagi assolit els 160 ° F. Serviu-ho amb salsa barbacoa i guarniu-lo segons vulgueu.
Fregaderia de barbacoa
- 1 tassa de sucre moreno fosc
- 6 cullerades de sal kosher
- 1 cullerada de pebre negre mòlt
- 1 culleradeta de caiena
- 1 cullerada de comí mòlt
- 2 culleradetes de llavors d’api
- 1 culleradeta d'all en pols
- 2 culleradetes de xili en pols fosc
- 2 cullerades de pebre vermell fumat
1. Combineu els ingredients i barregeu-los. Fa 14 unces .
Salsa de barbacoa blanca
- 1 1/2 tassa de maionesa
- 2 cullerades de rave picant preparat
- 1 pessic de caiena
- 1 culleradeta d'all en pols
- 2 culleradetes de mostassa en pols
- 1 cullerada de salsa Worcestershire
- 1 tassa de vinagre de poma
- 1/2 tassa de suc de poma
- Sal kosher al gust
1. Combineu els ingredients i barregeu bé. Fa 26 unces.