Pensareu que l’element més difícil del vi és tastar-lo. Al cap i a la fi, si voleu obtenir alguna mena de credencial, com ara un mestre sommelier o un mestre del vi (segur que només és qüestió de temps que la credencial es pugui referir als nostres servidors de vins com a 'metge'), heu d'identificar amb èxit un un munt de vins tastats a cegues, és a dir, amb etiquetes sense veure.
sucre en got de vi blanc
Però tastar vi no és el veritable repte. Això és degut a que (això us pot sorprendre), el tast de vins realment no és molt difícil.
Oh, tocar la versió de vi de 'Pin the Tail on the Donkey', on has d'identificar la persiana del vi, té els seus reptes. Però només es tracta d’un club infantil, un ritu que ofereix una demostració de destresa pública o una perspectiva igualment pública d’humiliació.
El tast de vins destinat al veritable discerniment és una altra cosa. És una investigació de les diferències, una qüestió de reconèixer el millor del pitjor. (En aquest context, tastar cecs ofereix una oportunitat per eliminar distraccions i, sí, prejudicis.) I fer-ho, us ho puc assegurar després de dècades impartint classes de tast de vins, no és gens difícil. Gairebé tothom que estigui disposat a prestar atenció i tingui un mínim d’experiència pot identificar un vi de millor qualitat d’un de menor qualitat. Realment, no és gran cosa.
En canvi, el veritable repte és posar paraules al vi. Aquí és on molta gent —la majoria, fins i tot— ensopega. El vocabulari del vi és el que és realment descoratjador. Per això existeixen tantes paròdies. Massa sovint, les paraules posades al vi no només estenen la credulitat, sinó que conviden a l’escepticisme, si no al riure i la burla.
Recentment, he rebut una carta d’un lector que adjuntava una llista de 50 termes descriptius per a tanins que havia llegit en diverses publicacions vitivinícoles, com ara refinats, sòlids, de bon comportament, elegant, polit, sec, polsegós i tènue, entre d’altres. 'Suposo que no és d'estranyar no sé què són els tanins', va assenyalar.
Podríem, per descomptat, adoptar l’enfocament dels monjos trapistes, tastant el vi i, tot seguit, emetre’s en silenci. Però, on és el plaer d’això? No ofereix cap compatibilitat ni sentit de descobriment compartit. Les paraules donen vida al vi. El vi —de tota manera, el vi fi— no només convida, sinó que gairebé exigeix comentaris.
Podeu afirmar que només són essencials sis paraules (valors, realment). Impliquen criteri, en lloc de simple descripció. (Oblideu-vos dels descriptors de sabor. Els escriptors els fan servir perquè són necessaris per explicar-vos el gust d’un vi.)
percentatge d'alcohol de vi rosat moscato
En qualsevol situació del vi, ja sigui a la taula del sopar o en un tast professional, si avalueu el vi amb aquestes sis paraules, clavareu el que aquest tastador, de tota manera, creu que és realment important. Com segueix:
Finesse . Tot i que ara és una paraula anglesa adequada, és clarament francès i es tradueix prou fàcilment: fine-ness. En un món on la gran majoria dels vins eren grollers i rústics, no cal cap imaginació per entendre com es considerava que la “finor” era fonamental per a la qualitat real.
Avui en dia, la finor es refereix a quelcom una mica més específic però no menys crític. Finesse és la qualitat de com es lliura un vi. Si aquest 'lliurament' us sembla pesat o maldestre o d'alguna manera desconegut, el vi no té finor. I s’hauria de marcar en conseqüència. Un vi que no té finor és, per definició, un vi menor, encara que només sigui perquè us en cansareu ràpidament i us cansarà (vegeu Fatiga).
Harmonia . Una altra virtut a l’antiga que, com la finor, ha resistit la prova del temps. A alguns tastadors els agrada parlar d’equilibri, que és una paraula de vi de moda actualment, encara que només sigui perquè s’utilitza invariablement en la defensa de vins amb alt contingut d’alcohol.
Al meu entendre, una paraula millor i més completa és harmonia. Quina és la diferència? Un vi harmònic ha corregit efectivament les diverses forces presents en un vi (fruita, tanins, acidesa, dolçor, alcohol) i ha aconseguit un conjunt persuasiu i cohesionat.
Ara, no sóc un fan dels vins amb alt contingut d’alcohol. Tot i així, seria menys que honest si no reconegués que he tingut un bon nombre de vins en què l’alcohol elevat (normalment un 15% o superior) simplement no entrava. Ni en vaig ser conscient ni ho vaig desmerèixer. El motiu era l’harmonia.
L’èmfasi en l’harmoniositat del vi és un terme d’avaluació subtil però potent. Penseu en la roba. Amb quina freqüència hem vist algú que, evidentment, està vestit car, però no funciona? Ell o ella no ho aconsegueix gairebé invariablement a causa d’una absència d’harmonia, que implica no només la coordinació i la textura del color, sinó també l’adequació. (El difunt Elsie de Wolfe, un reconegut decorador d'interiors, va definir el bon gust com a 'simplicitat, idoneïtat i proporció').
No és diferent amb el vi. Els grans vins sempre són d’alguna manera sense esforç. Els sabors estan ben definits, però flueixen junts. La fruita i l'acidesa estan en perfecte equilibri. El vi pràcticament sura. Això és harmonia, que és molt més que un simple equilibri.
quant líquid en una ampolla de vi
Capes . Tothom parla de complexitat del vi i no hi ha res dolent en aquest terme. Personalment, crec que les 'capes' capturen millor allò que realment separa els millors vins dels pitjors. Potser només és qüestió de semàntica, però escolteu-me.
Sempre que s’invoca la paraula «complexitat», suggereix implícitament que més és millor. Probablement és cert, però és fonamental que s’expressi aquest “més”. Tots hem tingut vins que ens han acudit amb una gamma gairebé explosiva d’aromes i gustos. Estem impressionats. 'Noi, això és complex', diem.
Però si feu un pas enrere i us pregunteu (i el vi) si té capes, és possible que arribeu a una conclusió diferent sobre l'aparent complexitat del vi. És possible que trobeu que, en realitat, no hi ha capes, o només unes poques. Aleshores podríeu concloure que la seva complexitat aparent és superficial.
Els vins realment complexos són profunds. Us mostren la seva complexitat en, bé, capes. Com més us busqueu, més capes travessareu. Els vins molt bons són aparentment sense fons. Seguiu passant per capes encara més, descobrint alguna cosa nova i diferent.
Detall . No és suficient que un vi tingui capes / complexitat. Cal delimitar els elements d’aquestes capes, els diversos sabors i matisos que componen les capes. Els vins realment bons no us donen la sensació que els sabors s’escampen o corren junts. En canvi, els detalls es defineixen amb precisió i es distingeixen fàcilment.
Fatiga . Aquest és un terme estrany, ho sé. Però si veieu el vi des de la lent de la 'fatiga', distingireu més fàcilment qualitats i deficiències que separen el vi veritablement bo de l'estupenda.
En poques paraules, els grans vins no us cansen. No importa quantes vegades torneu simplement per olorar el vi que us emociona. I cada vegada que tasteu, lluny de cansar-vos o de cansar-vos del vi, en lloc d’això us sentiu com si anés en bicicleta amb el vent a l’esquena. És senzill.
Els grans vins no cansen. És tan senzill com això. No es cansen a causa de diversos dels atributs citats anteriorment com la finor, la delicadesa, els sabors delineats i la complexitat en capes, entre altres virtuts.
Després de tastar un vi diverses vegades i de superar la primera impressió inicial, de vegades enganyosa, hauríeu de fer la pregunta: 'Aquest vi cansa?' La manera de respondre us pot explicar moltes coses sobre la qualitat intrínseca del que esteu provant.
Sorpresa . L'últim i gairebé el menys important és l'element de sorpresa. Aquesta és una altra manera de dir 'originalitat'. Els vins interessants ofereixen un element de sorpresa, d’imprevisibilitat, els grans vins garanteixen aquesta sensació.
No importa quantes vegades tasteu, per exemple, una gran Borgonya vermella o Barolo, sempre us sorprèn. La profunditat no rau només en la complexitat, sinó en la sensació d’un nou descobriment, fins i tot amb vins que (erròniament) imaginaves que ja coneixies.
quina diferència hi ha entre el prosecco i el xampany
La sorpresa és la salsa secreta, si voleu, de tots els vins més atractius del món.