Funcionament de les taules

Una vegada, artistes de renom com Frank Sinatra, Dean Martin i Liberace atreien els viatgers a Las Vegas. Avui en dia, els xefs famosos són els principals atractius, com Wolfgang Puck, la cartellera del qual saluda els visitants que arriben a l’aeroport.

> L’última vegada que Wine Spectator va avaluar l’escena gastronòmica de Las Vegas (15 de setembre de 1999), aquesta vegada només vam trobar cinc restaurants excepcionals, amb la inclusió de diversos grans restaurants de carn, vam trobar més d’una dotzena de restaurants prou bons per obtingueu 90 punts (a l’escala de 100 punts Wine Spectator), valorant-los segons els nostres criteris ponderats habituals: 40% per al menjar 30% per vi 15% per servei i ambient.

Aquest informe es concentra en els hotels de luxe de 'The Strip', el tram de 2 milles de Las Vegas Boulevard, que inclou la badia de Mandalay, MGM Grand, Bellagio, el Caesars Palace, el Mirage i el venecià. Hi ha un bon menjar a qualsevol altre lloc de Las Vegas, però amb una estada mitjana de tres a quatre dies i amb cadascun d’aquests megaresorts que compten amb almenys una dotzena de restaurants luxosos, hi ha pocs al·licients per passejar.

Amb la majoria de més de 3.000 habitacions cadascun, aquests hotels han de pensar en gran. Així, quan Joe Jiménez, vicepresident executiu de Caesars Palace, diu: 'Las Vegas és la capital gourmet del món', tingueu en compte el context. 'És possible que altres ciutats tinguin més restaurants', afegeix Jiménez, 'però on més trobareu tants dels millors cuiners d'una zona geogràfica tan propera?'

Caesars ho va començar tot el 1992, quan Puck va obrir una sucursal del seu restaurant de Los Angeles, Spago, al Forum Shops de Caesars, un centre comercial adjacent. Puck ara té quatre restaurants gastronòmics a les Vegas. Palmer té una versió redimensionada de la seva New York Aureole, a la badia de Mandalay, a més de Charlie Palmer Steak, a les Four Seasons. Entre altres restaurants de cuina tradicional, el xef Lagasse té Delmonico Steakhouse al venecià Tom Colicchio of Craft de Nova York, té Craftsteak al MGM Grand i Jean-Georges Vongerichten de Jean Georges a Nova York té Prime al Bellagio.

Podeu trobar ubicacions de Las Vegas a favorits de Nova York, com ara Fiamma, Nobu, fins i tot un Stage Deli per a pastrami. Aqua de San Francisco té un lloc avançat, igual que el Commander's Palace de Nova Orleans i Valentino de Los Angeles.

Els hotels gasten milions en fer que aquests restaurants tinguin un aspecte fantàstic i el servei és sempre amable i, en general, elegant. Les cartes de vins són més grans i millors que abans, fins i tot si l’estructura fiscal de Nevada fa que els preus siguin superiors als de Nova York o Los Angeles. Però, malgrat les factures estrella, el xef que supervisa el sopar no sempre és el que es diu en llums. Els xefs famosos es desplacen ocasionalment i després es dirigeixen cap a casa o cap a altres ciutats dels seus imperis en expansió.

Però cap dels restaurants del nostre top 10 no funciona amb pilot automàtic. A cada un, qui dirigeix ​​la cuina s’ha convertit en una autèntica estrella. De fet, els tres restaurants amb millor puntuació en menjar estan dirigits per xefs que s’havien establert en un altre lloc abans de passar a Las Vegas a temps complet: Julian Serrano de Picasso, Luciano Pellegrini de Piero Selvaggio Valentino i Bradley Ogden, el trasplantament més recent.

Serrano va ser el primer, atret pel Bellagio el 1998 des de San Francisco, on guanyava reconeixements a Masa's. Picasso va passar ràpidament al capdamunt de la llista de tothom com el millor restaurant de Las Vegas, amb un servei impecable i un celler guanyador del Gran Premi Wine Spectator. La cuina sublim de Serrano reflecteix la intel·ligència i un toc delicat que equilibra els ingredients amb el gust infal·lible. És el tipus de cuina que pot tenir èxit tan brillant només quan el xef que la va crear és allà per executar-la.

Ogden va prendre la decisió de traslladar-se a Las Vegas el 2003, quan el Caesars Palace li va dir que volien donar el nom al restaurant. 'La gent està impressionada que estic aquí cada dia', diu Ogden, que revisa els seus restaurants de la zona de la badia de San Francisco, Lark Creek Inn, Yankee Pier i One Market, els dies de descans del seu lloc homònim. 'I quan caminen per la cuina i les neveres aquí a Las Vegas, veuen ingredients de 80 agricultors diferents'.

Què està alimentant aquesta millora als restaurants de Las Vegas? És fàcil. Un cop els megaresorts et portin a la porta, volen que et quedis (i els teus dòlars). Per tant, intenten superar la competència en tots els sentits.

Quan l’espectacle “O” del Cirque du Soleil compta amb un auditori d’última generació amb 4.000 seients per a pràcticament totes les representacions, el Caesars Palace construeix una sala de concerts d’última generació amb 4.000 seients i atrau Celine Dion i Elton John per omplir-lo. MGM Grand té un nou espectacle del Cirque du Soleil, inaugurat a finals d’aquest any. Quan el venecià va instal·lar el seu spa Canyon Ranch, els altres hotels van actualitzar els seus balnearis.

El mateix passa amb els restaurants. Per mantenir-hi els clients, cada hotel-casino disposa d’una alineació dissenyada per tocar tots els botons: un restaurant de cuina de gamma alta, un palau d’alta cuina amb un xef de renom, a més de restaurants italians, japonesos, xinesos i de marisc. Afegiu un gran bufet i algunes opcions informals i esperen que no marxeu mai.

En aquest context, l’hotel amb la millor llista global és Bellagio, amb quatre dels nostres 10 restaurants amb millor puntuació, inclòs Picasso. Caesars en té dos entre els deu primers, tots dos nous des del nostre informe del 1999. Venetian, Mandalay Bay, Mirage i MGM Grand en tenen un de cadascun. Altres restaurants es van quedar curts, sense la carta de vins, el menjar realment extraordinari o el servei irreprotxable dels millors. Tenint en compte també aquells restaurants a faltar, l’estrella en ascens és MGM Grand, amb més de 5.000 habitacions, l’hotel més gran dels Estats Units.

'Sóc un bon estudiant del que està passant a la línia de taxis', diu Gamal Aziz, president de MGM Grand des de l'octubre del 2000. Aziz anteriorment va treballar a Caesars, aleshores al Bellagio, on va ajudar a elaborar els restaurants de la ciutat. «[A MGM], sortia a preguntar als hostes on anaven. La resposta era gairebé sempre un espectacle específic o un restaurant.

Va ser tan poc inspirador. Estaríem 100 per cent plens i els restaurants estaven asseguts buits ”, sospira Aziz. Es va ocupar d’actualitzar les opcions gastronòmiques, començant pel restaurant principal de l’hotel, Gatsby’s, conegut més per la seva decoració daurada que pel seu menjar. Aziz es va posar en contacte amb Michael Mina, a qui havia signat per fer Aqua Las Vegas al Bellagio, per crear un restaurant de San Francisco al seu lloc.

'Gatsby's va fer 70 portades per nit. Nobhill fa fins a 250 ', diu Aziz. Ara és un client millor, vestir-se i gastar diners. El preu no ha canviat. L’experiència té. Segons Aziz, el percentatge d’hostes que es queden a menjar a casa s’ha triplicat des que va obrir Nobhill el 2001.

Allò només va ser el principi. Des de llavors, MGM ha afegit Craftsteak, una de les nostres millors carns Fiamma, un clon de la famosa trattoria de Nova York i SeaBlue, el restaurant de marisc informal de Mina. El xef de Chicago, Rick Bayless, consulta un restaurant mexicà de luxe i el propietari de Craftsteak, Colicchio, obre Wichcraft, l’original del qual es troba a Manhattan.

Si aquestes iniciatives tenen un èxit tan gran com SeaBlue i Fiamma, MGM es posarà en marxa. SeaBlue ofereix marisc cru, a la planxa i al vapor perfectament executat. La peculiar carta de vins és forta al Riesling i al Sauvignon Blanc. Fiamma també és una opció intel·ligent, amb una decoració jazzy moderna, una carta de vins amb algunes joies italianes i un menú creatiu.

Altres llocs que s’han obert des del nostre informe del 1999 mostren resultats contrastats. La Torre Eiffel, el restaurant de luxe a la meitat de la rèplica de mida mitjana de la fita de París esculpida al complex de París Las Vegas, sembla un restaurant turístic i té un gust, malgrat els esforços del consultor del xef Jean Joho de l’Everest a Chicago. Lutèce, l'original de Nova York tancat al febrer, ofereix un servei refinat i un ambient elegant en una ubicació envejable en un canal del Venècia, però no tot un menú ambiciós i ultraric del xef David Féau va treballar en una visita de desembre i la carta de vins no coincideix amb els líders.

La constant en tota aquesta activitat és el canvi. Las Vegas es reinventa contínuament. Si alguna cosa no funciona, ningú s’ho pensa dues vegades a arrencar-lo i instal·lar-ne una altra. El venecià va substituir Star Canyon del xef de Texas Stephan Pyles per AquaKnox, un restaurant de peix molt modern que no havia trobat les potes del mar quan el vam revisar al desembre. A MGM Grand, el Coyote Café i Mark Miller's Grill Room estan sent substituïts per un restaurant de sushi de luxe amb una barra de sake i una cocteleria de gamma alta. Havent obert només el 2000, Anasazi, de Santa Fe, N.M., i Bice, d’Itàlia, ja han marxat d’Aladdin. La mort de Jean-Louis Palladin va tapar Napa al Rio, que va empatar amb Picasso per obtenir la nostra màxima classificació el 1999. L'hotel el va substituir per una branca d'un favorit local, Rosemary's, i una carta de vins molt menys interessant.

L’equip de construcció ha estat remuntant amunt i avall de la Franja. La badia de Mandalay i el venecià han obert recentment torres de 1.000 habitacions de suites de luxe. Bellagio afegeix una nova torre pròpia. El Caesars Palace s’afegeix als seus Forum Shops i construeix una plaça romana com a nova entrada a la cantonada. Hi haurà més nous restaurants amb tot això.

Dels canvis a l’horitzó, MGM Grand va obtenir el cop d’estat més gran fins ara fitxant Robuchon, un dels grans xefs de França, per crear un restaurant íntim a The Mansion, el refugi de luxe de 29 vil·les de l’hotel. Robuchon va guanyar tres estrelles Michelin dues vegades, primer amb el seu petit restaurant Jamin, i de nou amb el seu restaurant homònim, tots dos a París (la ciutat). Es va retirar el 1996, al capdamunt del seu joc als 51 anys, i va tornar a aparèixer el 2003 amb restaurants informals de gamma alta anomenats L'Atelier de Joël Robuchon a París i Tòquio. Els plans per al restaurant MGM apunten més amunt, remuntant-se a l’era de tres estrelles de Robuchon.

Robuchon es va apropar a Aziz després d'una estada de tres nits a The Mansion l'any passat i s'espera que passi una bona part del seu temps a Las Vegas. 'No ho farà per correu electrònic des de París', diu Aziz.

Aquest any a la badia de Mandalay, Hubert Keller afegeix una versió Vegas de Fleur de Lys, el seu spot de San Francisco, i Rick Moonen pretén duplicar l’èxit de la seva empresa de mariscs de Nova York a Mandalay Place, la zona comercial de l’hotel. A la torre veneciana de Venècia, Mario Batali de Babbo, Lupa, Esca i Otto de Nova York provarà un lloc italià informal. A finals d’aquest any, el xef de televisió Bobby Flay tira els daus al Caesars Palace, i Joe's Stone Crab de Miami Beach i Il Mulino de Nova York formen part de la gran addició a Caesars Forum Shops.

Dos restaurants de gran perfil s’han obert a principis d’aquest any, massa tard per revisar aquesta història. Alain Ducasse, que ja té restaurants de luxe a París, Mònaco i Nova York, va presentar Mix a dalt de l’hotel a la badia de Mandalay. Thomas Keller, que té la bugaderia francesa a la vall de Napa i que acaba d’afegir Per Se a Nova York, ha llançat Bouchon a la torre Venecia a Venetian. Tant Mix Las Vegas com Bouchon són més informals que els seus restaurants de base.

Fins i tot amb tota aquesta activitat, els experts de Las Vegas estan mirant per sobre de les seves espatlles mentre el complex de Wynn Las Vegas arriba als seus 60 pisos a l’extrem nord del Strip. Steve Wynn obté gran part del mèrit per millorar dues vegades la imatge de Las Vegas, primer construint el Mirage el 1989 i després el Bellagio i tots els seus restaurants de gamma alta el 1998. Els va vendre a MGM el 2000 i les seves expectatives són elevades l'empresa més nova, prevista per obrir el juny del 2005.

El primer pas de Wynn pel que fa al menjar va ser inscriure un xef estrella al restaurant de l’hotel: Daniel Boulud, propietari del xef Daniel, del Café Boulud i del db Bistro Moderne de Nova York. Quan es va contactar al desembre sobre altres plans, Wynn va dir: 'Acabo de contractar Elizabeth Blau perquè s'encarregui d'això. Parla amb ella. Faig el que ella digui. Blau, que va treballar amb Aziz a la llista de Bellagio i que recentment va obrir Simon Kitchen & Bar amb el xef de Nova York Kerry Simon, ha estat ocupat explorant restaurants i cuiners als Estats Units, Àsia i Europa.

Sensible a les crítiques que afirmen que hi ha massa restaurants de Las Vegas als xefs estrella que, segons ella diu, 'no estan al capdavant', Blau s'ha centrat a trobar talent relativament no conegut i disposat a florir. 'Evidentment, no es pot aconseguir un Jean-Georges ni un Daniel Boulud per a tots els restaurants', diu. 'Cerquem les estrelles en ascens que tinguin la passió d'estar darrere d'un estufa'.

La formació de Wynn Las Vegas hauria d’estar en vigor a la tardor. Podria tornar a canviar el paisatge de la ciutat. Mentrestant, Las Vegas pot no ser la capital gourmet del món, però els amants del vi famolencs poden trobar moltes opcions felices.