A la volta del desembre, les idees habituals de què cuinar es converteixen en fantasies de showstoppers de vacances. A l’elegant restaurant italià del nord, Casa Lever, a Park Avenue de Nova York, el director d’operacions culinàries, Iacopo Falai, ofereix una opció contundent: osso buco, el clàssic milanès en què es posen a foc lent les canyes de vedella cartilaginoses (seccions transversals de l’os de la cama) fins a un inigualable sabor i inici. anar fluix.
Aquí, el plat es presenta al mode tradicional: sucat amb salsa de medul·la òssia, amb una cullerada de puré de julivert rústic conegut com a gremolata i servit en un llit de perfumat risotto de safrà. En la seva decadència, el plat és com una visita del mateix Sant Nick, diu Falai, i 'a qui no li agrada el Pare Noel amb molts regals?'
Falai va començar la seva carrera com a pastisser a la seva ciutat natal de Florència, Itàlia, fins i tot a la cuina del Wine Spectator Gran Enoteca Pinchiorri guanyadora del premi. Allà va començar a passar dels dolços a la pasta i al pa. 'Crec que el camí entre ser pastisser i un xef salat té a veure amb la curiositat', diu. 'Veu des de la vostra estació aquest bell món i, a poc a poc, aneu caminant'.
El saborós viatge de Falai el va portar a Laguiole, França, per passar una estada a Michel Bras. Després es va traslladar a Nova York, on va treballar a Circo abans d’obrir el seu propi Falai, que es va celebrar per les seves hàbils combinacions de sabors dolços i salats. Va aterrar a SA Hospitality el 2012. Avui supervisa els 12 restaurants del grup, inclosa la Casa Lever, la cuina de la qual està dirigida pels xefs coexecutius Domenico Natale i David de Lucia.
A mesura que el viatge d’un any més s’acaba, l’elevació de l’humil os de la cama sembla correcte. Però què beure? Del celler guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència del restaurant, la directora de vins Carrie Lyn Strong treu el Barolo Ravera Bricco Pernice d’Elvio Cogno, de la verema classificada del 2013. Tot i que Cogno es basa en la tradició, Strong assenyala que el productor té un ull cap al futur, exemplificat per l’adquisició de la vinya Raverna, la font d’aquest vi. El lloc és especialment adequat per a anyades més càlides. Strong diu que el moviment és 'molt avançat'.
Troba notes d’herbes, te negre i fruita vermella cruixent al got, amb una excel·lent acidesa i columna vertebral. 'Vostè té l'estructura de taní que traurà part d'aquesta riquesa', assenyala, 'perquè pugui continuar gaudint d'aquest plat gran, enorme i increïble'.
Iacopo Falai serveix aquest plat al menú de la Casa Lever de Nova York, on és director d’operacions culinàries. (Foto de @fohnyc)Notes del xef
Osso buco amb risotto de safrà i gremolata és un èxit clàssic de la cuina milanesa i, tot i que sens dubte és un projecte de cap de setmana, aquest menjar apte per a les vacances exigeix més en el temps que la destresa tècnica. Si esteu disposat a dedicar-hi les hores, vosaltres i els vostres convidats al sopar seran ricament premiats. Podeu cuinar còmodament mentre gaudiu de la perspectiva del que vindrà (assegut a un bon menjar amb els éssers estimats), igual que anticipar el plaer de despertar-vos el matí de Nadal amb regals sota l’arbre. I Falai confirma que, de fet, encara creu en el Pare Noel. 'Crec en moltes coses', reflexiona. 'Encara crec en els éssers humans, ho crec o no'.
Seguiu llegint per obtenir indicacions sobre com aprofitar al màxim els vostres canyells.
- Els canyells de vedella, també coneguts com a os de la cama, són poc dramàtics. Potser és perquè són fonamentalment robustos. Un foc lent i lent, amb les canyes cobertes de vi negre i brou de vedella, fon el cartílag dur i abasta la carn amb un sabor i textura rics.
-
Però vés amb compte de cuinar massa. Falai adverteix que és un error pensar que només es pot deixar la vedella al forn tot el dia. Si ho feu, la carn amb un sabor profund es desintegrarà al líquid i us quedaran fibres filoses i seques. (Falai admet que, en aquest cas, el brou serà ambrosial, però pot ser una comoditat freda si heu preparat la taula per a quatre persones i no teniu res a servir més enllà del brou de vedella). Dues hores i mitja: tres , tapes — haurien de ser suficients per a carn tendra però encara carnosa.
-
El risotto alla milanese té a veure amb el safrà. Així que assegureu-vos que el safrà que utilitzeu sigui de bona qualitat. Ha de ser una taronja vibrant, amb un aroma floral complex. Les varietats més econòmiques i menys fresques poden donar un caràcter metàl·lic. El safrà és car, però és una d’aquestes espècies per les que realment paga la pena comprar-les a la gamma més alta. Aquí només podeu comprar una petita quantitat per pessic.
-
El risotto també tracta d’un anar i venir molt específic entre líquid i sòlid. Més que canyells de vedella, el risotto requereix una mica d’habilitat i pot trigar un parell de proves: afegir brou, deixar que s’absorbeixi, afegir brou de nou, deixar absorbir-lo, per obtenir la textura cremosa però ferma desitjada. .
-
Intenteu pujar per sobre de l'estrès de cuina durant les vacances. L’època més meravellosa de l’any també pot ser de les més estressants i mai més que a les hores anteriors a un àpat especial. Falai us exhorta a prendre el cor i empènyer contra el pànic, prenent dreceres si cal. 'L'estrès és confusió', diu. “No us estresseu. Sempre dic a la gent, sobretot quan provem plats nous, que cuini amb calma. Talla el teu raconet. Al final del dia, cuinem amb amor. Cuinem amb el cor. Si com a comunitat comencem a treballar en aquesta direcció, crec que passarà alguna cosa bona '.
Consell per emparellar: per què Barolo funciona amb aquest plat?
Aquest menjar generós requereix un vi atrevit. Un Barolo, Barbaresco o un altre vi basat en Nebbiolo d’alta qualitat tindrà la combinació adequada de tanins potents i notes de fruites, florals, herbes i minerals ben equilibrades.
Chef’s Pick Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 punts, 135 dòlars)
Wine Spectator Seleccions Massolino Barolo 2014 (93, $ 53)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, $ 37)
què és un vi riesling
Osso Buco amb Risotto de safrà i Gremolata
Recepta cortesia del xef Iacopo Falai i provada per Wine Spectator ’S Rori Kotch.
Ingredients
Per a l'osso buco:
- 1 ampolla de vi negre
- 4 branquetes de farigola
- 4 branquetes de romaní
- 4 branques de sàlvia
- 4 talls grans de canya de vedella tallats creuadament, de 1/2 lliura a 1 lliura cadascun
- Sal i pebre negre acabat de moldre
- Oli d'oliva verge extra
- 3 costelles d’api, rentades i tallades a trossos d’1 polzada
- 2 pastanagues orgàniques petites, rentades i tallades a trossos d’1 polzada
- 1 ceba blanca, tallada en daus d'1 polzada
- 3 tasses de brou o brou de vedella
Per a la gremolata:
- 1 llimona
- 1 tassa de julivert picat, envasat
- 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra de millor qualitat
Per al risotto:
- 1 cullerada d'oli d'oliva
- 1 tassa d’arròs Acquerello
- 3 cullerades de vi blanc
- 2 tasses de brou de verdures
- 1 o 2 pessics de fils de safrà
- 1/2 tassa de formatge Parmigiano-Reggiano ratllat
- 3 cullerades de mantega sense sal
- Sal i pebre acabat de moldre
Equipament:
- Roba de formatge
- Guita de cuina
Preparació
1. Afegiu el vi i 1 tassa d’aigua a una cassola gran i escalfeu-ho al màxim. Cuinar fins que es redueixi i quedi la consistència de la melassa, uns 35 a 40 minuts. Deixar de banda. Mentre es redueix el vi, preescalfeu el forn a 375 ° F i col·loqueu la farigola, el romaní i la sàlvia en un quadrat de formatge de 9 polzades per 9 polzades. Lligueu la gasa en un paquet amb guita de cocció per crear un ram garni.
2. Salpebreu els canyells de vedella per ambdues cares. En una paella de ferro colat de 10 polzades o forn holandès prou gran per contenir tota la carn en una sola capa, afegiu oli d’oliva per cobrir i escalfeu a foc mitjà-alt. Quan estigui calent, afegiu-hi vedella i fregiu-ne les dues cares fins que quedin ben daurades, uns 4 minuts per costat. Traieu la carn de la paella i transfereu-la a una tauleta de tallar, reservant l’afecte (els trossos i les gotes daurades) a la paella.
3. Baixeu el foc a sota de la paella o olla a mitjà. Afegir l’api, les pastanagues i la ceba i coure fins que estovin, remenant de tant en tant, de 12 a 15 minuts. Torneu a transferir la vedella a la paella. Afegiu el brou de vedella, el bouquet garni i el vi reduït reservat per submergir completament la carn, afegint-hi més brou o aigua si cal. Tapeu-ho bé amb paper d'alumini o una tapa d'olla ben ajustada i apta per al forn, transfereu-ho al forn i rostiu-lo durant 2 1/2 a 3 hores, fins que la carn quedi ben tendra i quedi fora de l'os.
4. Mentrestant, feu la gremolata. Raspeu la llimona amb un ratllador Microplane o utilitzeu un pelador de verdures per pelar la ratlladura en tires i, a continuació, trossegeu-la finament. Piqueu el julivert i combineu-ho amb la pell de llimona i les 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra. Deixeu de banda la gremolata.
5. Quan la vedella estigui ben tendra i caigui de l’os, traieu-la del forn i baixeu la temperatura a 250 ° F. Traieu i rebutgeu el ram garni, transfereu la vedella a un plat i cobriu-la amb paper d’alumini, deixant un extrem lleugerament s’obre perquè el vapor pugui escapar. Transfereixi el líquid de cocció en un bol i, a continuació, coleu-lo a través d’un colador de malla fina a la paella o al forn holandès, pressionant les verdures per extreure el màxim de líquid possible. Descartar els sòlids. Poseu el recipient de cocció a foc fort i porteu a ebullició el contingut per començar a reduir el líquid. (Ha de trigar uns 15 minuts a fer-se prou gruixut per cobrir la part posterior d’una cullera.)
6. Mentre vigileu la reducció de la salsa de paella, inicieu el risotto. Escalfeu 1 cullerada d'oli d'oliva a foc mig en una olla mitjana. Quan l’oli brilli, afegiu-hi l’arròs i coeu-ho, sense deixar de remenar, fins que estigui lleugerament torrat, uns 2 minuts. Afegiu el vi blanc i deixeu-ho coure, remenant, fins que s’evapori, de 2 a 4 minuts. Afegiu el brou de verdures suficient per cobrir l’arròs i continueu remenant. Quan el líquid es redueixi a la meitat, uns 5 minuts, afegiu-hi més brou només per tapar l'arròs.
En aquest moment, traslladeu el plat de vedella tapat al forn per mantenir-lo calent. Continueu revisant la salsa de la paella, remenant amb una cullera de tant en tant apagueu el foc quan cobreixi la cullera.
Continueu el procés d'elaboració del risotto (deixeu que s'absorbeixi el brou abans d'afegir més brou, remenant amb freqüència) fins que s'absorbeixi tot el brou i l'arròs quedi cremós però encara estigui al dente, aproximadament uns 20 minuts en total. Incorporar el safrà, el Parmigiano-Reggiano i la mantega, i condimentar al gust amb sal i pebre.
7. Traieu la vedella del forn, només hauria d'estar escalfada. Col·loqueu una mica de risotto a cadascun dels quatre plats per sopar i col·loqueu-los amb un jarret de vedella. Col·loqueu una mica de salsa sobre la vedella i col·loqueu-la amb la gremolata i un raig d’oli d’oliva. Serveix per a 4 persones.